I.서 론

음식과 건강에 관한 세계적인 관심은 로하스, 슬로푸드, 웰 빙 개념 뿐 아니라 각 나라를 대표하는 민족음식(ethnic food)으로 확대되어 외식산업의 새로운 트렌드로 부각되고 있다(Cha 등 2012). 우리나라도 한식의 세계화를 위한 노력 에 힘입어 한식이 타문화권의 음식에 비해 외국인들에게 건 강식으로 인정받기 시작하여 한식을 국제적 경쟁력을 갖춘 문화적 상품으로 발전시키려는 노력이 증가하고 있다. 한식 의 세계화를 위한 많은 연구들이 보고되고 있고, 이미 세계 화에 성공한 메뉴로 김치, 불고기, 비빔밥, 갈비 등이 인식되 어 있지만, 더 많은 한식 종류들을 외국인들에게 알리기 위 해서는 아직도 많은 노력이 필요하다(Kim 등 2004; Lee 등 2007; Lee & Lee 2008).

한국을 대표하는 세계적인 음식으로 불고기는 한국을 찾 는 외국인들에게 가장 선호되는 음식 중 하나이며(Kweon & Yoon 2006), 세계 각국에서 가장 많이 소비되는 한국 음식 으로 알려져 있다(Chang & Cho 2000). 불고기는 쇠고기를 얇게 저며 양념소스에 재운 뒤 석쇠나 불고기판에 구워 먹 는 것을 말하며, 불고기의 양념 소스는 간장, 당류, 후추가루 를 기본 원료로 하고 그 위에 각종 양념(파, 마늘, 참기름 등)을 더하여 만든다(Cho 2014).

불고기에 관한 교차문화 연구는 미국 소비자를 대상으로 하는 연구가 주를 이루었으며(Hong 등 2007; Lee 등 2007; Lee & Park 2010; Hong 등 2011; Park 등 2012), 그 외 의 나라에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 특히, 불고기 에 대한 외국인 인식/기호 조사는 주로 국내 체류 외국인을 대상으로 수행되어(Chang & Cho 2000; Kim 등 2004; Kweon 2006; Lee 등 2007; Lee & Lee 2008; Park 등 2008; Chang 등 2010; Lee 등 2010; Cha 등 2012; Park 등 2012), 그 결과를 응용하는 데는 한계가 있다. 중국은 세 계 최대의 거대 시장으로 잠재력이 크고 현재 외식 시장의 산업화의 대상으로 각광을 받고 있다. 우리나라도 한식의 세 계화 정책 및 지원에 따른 외식업체들이 해외로 진출하였으 나 중국 내의 인식 부족과 중국인 입맛에 맞는 제품 개발의 어려움으로 많은 문제가 대두되고 있다. 따라서 중국 외식 시장내 성공적인 진출을 위한 한식 제품의 개발을 위해, 중 국인의 기호도에 영향을 주는 다양한 인자들에 관한 체계적 인 연구가 절실히 요구되고 있다.

소비자에게 해당사항을 모두 고르도록 지시함으로써 제품 에 대한 소비자의 인식을 파악하는데 유용한 check-all-thatapply( CATA) 방법은 마케팅 분야에서 처음 소개되었다. 관 능검사 분야에서는 Adams 등(2007)과 Lanacaster & Foley (2007)에 의해 처음으로 제품의 최적화를 위한 연구에서 소 비자가 제품에 대하여 어떻게 인지하는지를 이해하고자 하 여 사용되었다. CATA는 주로 특정 제품의 프로필(profile)을 소비자를 통해 얻고자 할 때 주로 이용되지만, 몇몇 교차문 화 비교 연구에서는(Hong 등 2012; Cha 등 2012; Chung 등 2012; Hong 등 2014) 제품의 특성 이외에 소비자의 선 호 및 비선호 이유와 관련성이 높은 제품 요인을 이해하는 데 이 방법이 활용되기도 하였다. 특히 Choi 등(2014)의 연 구에서는 바비큐 소스에 대한 교차문화 비교 연구에 선호 및 비선호 이유에 대한 CATA 설문을 이용하여 효과적으로 기 호유도인자를 규명해내기도 하였다.

궁극적으로 본 연구는 한국인과 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비선호 요인을 이해하기 위하여 수행되었다. 특히, 소비자의 요구 및 기호도를 반영한 제품 개발을 위해 CATA 를 이용하여 소비자로부터 직접적으로 얻은 정보를 통해 불 고기에 대한 각국 소비자의 선호 및 비선호 요인을 이해하 고자 함을 목적으로 하였다. 본 연구에서는 교차문화 연구임 을 감안하여 표준화된 맛을 제공하여, 소비자의 궁극적인 선 호/비선호 인자에 대한 명확한 이해를 위해 RTH 형태로 공 급받은 제품을 사용하여 조사를 실시하였다.

II.연구 내용 및 방법

1.실험 재료

본 연구에서 사용된 시료는 6가지 불고기로서 RTH 형태 로 제공받았다. RTH 형태의 제품을 사용하면 복잡한 조리과 정과 표준 레시피화가 어려운 한식의 문제점을 극복하고 국 내와 해외 외식산업에서 간편하고 편리하게 표준화된 맛을 제공할 수 있음을 고려하여 위와 같은 형태로 시료를 제공 받았다. 이 중 5종의 불고기는 소스의 주재료(간장, 설탕, 소 금, 마늘, 생강, 콩단백질)를 달리하여 C회사가 제조한 것을 소포장되어 냉동된 형태로 제공받았다. 또한 1종은 국내 외 식업체에서 가장 많이 사용되는 시판 RTH 형태의 불고기 제 품으로 비교 목적으로 시료에 포함되었으며, 이 시료 역시 C 회사가 구매하여 냉동된 형태로 제공받았다.

주재료를 달리한 5종의 불고기 중 2종은 시판중인 제품이 다(SP 및 SM). SP는 콩 단백질이 포함되고 마늘과 생강을 넣지 않은 시료이며, SM은 언양 타입의 불고기로 다른 시료 에 비하여 상대적으로 간장, 설탕, 마늘 및 생강의 함량이 높 았으며, 훈제 향을 위해 훈연액(liquid smoke)이 첨가된 시료 이다. SP-M은 SP를 기준으로 정백당과 간장의 함량을 각각 25% 및 50% 증가시킨 시료이며, N-SP-M은 SP-M을 기준 으로 콩 단백질을 제거한 시료이다. SM-NG는 언양 타입 불 고기로서 SM에서 마늘과 생강을 제거한 시료이다. 이들 시 료는 모두 호주산 육우를 사용하여 제조되었다<Table 1>.

2.소비자 조사

1)조사 대상 및 기간

본 연구에서는 한국인과 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비선호 요인을 파악하기 위하여, 한국인 76명(남자 25명, 여 자 51명) 및 중국인 72명(남자 38명, 여자 34명)을 대상으 로 소비자 검사를 실시하였다. 한국인 및 중국인 소비자는 각각 서울 및 북경 지역에서 모집하였다. 한국인의 소비자 검사는 이화여자대학교 학생식당에서 수행하였고 중국인의 소비자 검사는 북경 시내의 카페에서 실시되었다. 소비자 검 사는 모두 조리실과 평가실이 독립되어 있으며 환기실이 잘 갖춰져 있는 환경에서 수행되었다. 조사는 한국에서 3일에 걸쳐 중국에서 이틀에 걸쳐서 2013년 1월 말~2월 말에 수 행되었다.

2)시료 준비

RTH 형태의 불고기는 양념하여 조리한 후, 폴리에틸렌 용 기에 500 g씩 밀봉하여 냉동보관(−18°C)된 것으로 공급되었 으며, 실험 24시간 전에 냉장고(4°C)에서 해동되었다. 해동 된 불고기는 핫플레이트의 가장 강한 화력(12)에서 2분간 예 열한 후라이팬에 한번에 500 g씩 핫플레이트(THL 1597, Rommelsbacher Elektrohausgerate GmBH, Dinkelsbuhl, Germany)의 중간 화력(6)에서 2분간 계속 저어가며 재가열 되었다. 불고기는 조리 직후 1.5 cm × 1.5 cm의 일정한 크기 (약 2.5 g)로 성형되어 약 30 g씩 폴리스틸렌 용기에 담아 뚜 껑을 닫고 제공하였다. 입헹굼의 목적으로 흰 쌀밥 30 g을 불 고기와 폴리스틸렌 용기에 담아 뚜껑을 닫고 제공하였으며, 실온의 물(22±2°C)을 함께 제시하였다. 각 시료 용기에는 난 수표에서 선택한 세자리 숫자를 기입하였고 시료는 랜덤한 순서로 제시하였다. 평가시에는 냄새가 나지 않는 스테인레 스 스틸 젓가락을 함께 제공하였다.

3)조사 내용 및 방법

불고기 제품에 대한 한국 및 중국 소비자의 선호 및 비선 호 특성 요인은 CATA 설문을 이용하여 조사하였다. 소비자 검사 시작 전 패널들에게 검사에 대한 진행 순서, 평가방법 과 입 헹굼 방법, 평가항목 및 척도 사용방법, 평가 시 주의 사항 등에 대해 설명하였다. 평가 시에는 우선 패널들에게 제시된 시료를 맛보고 각 시료의 전반적인 기호도, 외관, 향 미 및 질감 기호도, 단맛 강도, 짠맛 강도, 익숙한 정도, 다 시 먹을 의향 및 다른 사람에게 추천할 의향을 척도상에 표 기하도록 하였으며, 그 다음 각 시료의 선호 및 비선호 요인 을 CATA 설문에 응답하도록 지시하였다. 각 시료의 전반적 인 기호도, 외관, 향미 및 질감 기호도, 단맛 강도, 짠맛 강 도, 익숙한 정도, 다시 먹을 의향 및 다른 사람에게 추천할 의향에 대한 데이터는 Cho 등(2014)에 보고되었다. 각각의 불고기에 대한 선호 혹은 비선호 이유를 알아보기 위해, 17 가지 선호 특성(외형, 단맛, 짠맛, 훈연취, 마늘 향미, 생강 향 미, 양파 향미, 후추 향미, 간장 향미, 참기름 향미, 조화로운 향미, 풍부한 향미. 순한 향미, 친숙한 향미, 고기의 질감, 촉 촉한 질감 및 부드러운 질감)을 CATA 항목에 포함하였으며, 18가지 비선호 특성(외형, 단맛, 짠맛, 훈연취, 탄 냄새, 마늘 향미, 생강 향미, 양파 향미, 후추 향미, 간장 향미, 참기름 향미, 조화롭지 않은 향미, 강한 향미, 순한 향미, 이취 향미, 고기 질감, 퍽퍽한 질감 및 질긴 질감)을 포함하였다<Figure 1>. 검사원들은 한 시료의 평가가 끝나면 손을 들어 다음 시 료를 제공받았고, 시료 사이에는 물(22±2°C)로 입을 헹구도 록 지시받았다.

제품에 대한 모든 평가가 끝난 후, 소비자들은 기본 인적 사항에 대하여 응답하였다. 또한 식품 네오포비아 설문(food neophobia scale, FNS) 방법(Pliner & Hobden 1992)을 통 해 한국 및 중국 소비자들이 새로운 음식을 회피하려는 경 향을 분석하였다. 모든 설문지는 한글로 작성된 것을 기본으 로 중국에서는 현지인에게 번역되어 작성된 것을 사용하였다.

3.통계 분석

수집된 자료의 일반 설문문항 및 CATA의 경우, 한국인과 중국인으로 구분하여 각 항목별 빈도로 그 결과를 정리하였 다. 두 나라간 각 시료에 대한 인식 차이를 비기하기 위해, 각 특성별로 두 나라간 응답에 대하여(2×2 contingency table) 교 차분석을 실시하였다. FNS 점수는 10개 문항 중 반대의 방 향성을 가지는 질문(1, 4, 6, 9 및 10번)은 역으로 코딩한 후, 각 소비자 별로 전체 10문항에 대한 점수를 합산하여 나타 냈다(Pliner 등 1992). 각 국가별로 합산된 점수에 대한 기술 통계분석을 실시하였으며, 각각의 점수에 대한 빈도를 히스 토그램을 이용하여 나타내었다. 또한 두 나라의 FNS 점수 평균은 t-검정을 통해 유의적 차이를 비교하였다.

III.결과 및 고찰

1.조사대상의 일반사항

조사대상자는 한국인 76명과 중국인 72명으로 이뤄졌으며, 조사대상자의 일반사항은 <Table 2>와 같다. 조사대상자의 성 별은 한국인의 경우 여성이 67.1%(51명), 남성이 31.6%(24 명)으로 여성이 더 많았으며, 중국인의 경우 여성이 44.4%(32 명), 남성이 48.6%(35명)으로 남성이 조금 더 많았다. 조사 대상자의 연령대는 한국인의 경우 18~25세가 전체의 35.5% (27명)으로 가장 많았으며, 다음으로 많은 연령대는 46~55세 로 26.3%(20명)를 차지하였다. 중국인의 연령대는 18~25세 가 전체의 50%(36명)로 반을 차지하였으며, 다음으로 많은 연령대는 26~35세로 36.1%(26명)이었다. 직업분포는 한국인 의 경우 학생 (42.1%, 32명) 및 주부 32.9%(25명)가 주를 이루었으며, 중국인의 경우 대부분 회사원 (44.4%, 32명)인 것으로 나타났다.

2.FNS 설문을 통한 한국인과 중국인의 새로운 음식에 대한 인식 비교

한국 및 중국 소비자들이 새로운 음식을 회피하는 경향을 분석하기 위하여 각 국가별 FNS 설문 결과는 <Table 3> 및 <Figure 2>과 같다. 한국 소비자들의 FNS 평균은 32.8±9.8 로, 중국 소비자들의 평균은 31.8±6.9로 나타났다. 중국 소비 자들의 FNS 점수가 한국 소비자들보다 약 1점 낮게 나타났 으나 유의적인(p<0.05) 차이는 나타나지 않아 새로운 음식에 대한 두 나라 소비자의 인식에는 큰 차이가 없는 나타났다. 그러나 FNS점수에 따른 한국인과 중국인의 히스토그램 <Figure 2>을 살펴보면, 중국 소비자는 한국 소비자에 비해 40점 이상을 가진 사람의 비율이 적은 것을 볼 수 있다. 이 는 한국인에 비해 중국 소비자 그룹의 경우, 네오포비아 성 향이 강한 소비자들이 거의 없음을 의미하며, 따라서 대부분 의 실험에 참여한 중국 소비자들은 새로운 음식을 받아들이 는 데 있어 호의적임을 짐작할 수 있다. 이와 같은 결과는 중국 현지에서 모집한 소비자 대상자들은 한국인에 비해 불 고기에 익숙하지 않음에도 실험에 참여의사가 있었던 사람 들이었기 때문으로 추측된다.

3.다양한 불고기에 대한 한국인과 중국인의 선호 및 비선호 특성에 미치는 영향에 대한 인식 비교

다양한 재료를 이용한 불고기에 대해 중국인과 한국인의 선호 및 비선호 특성에 대해 빈도를 조사한 결과는 <Table 4> 및 <Table 5>과 같다. 이들 중 빈도가 20% 이상인 특성 을 기준으로 전체적으로 살펴보면, 한국인은 모든 제품에 대 해 단맛 및 고기의 질감을 선호하는 이유로 꼽았으며, 중국 인은 외형, 단맛, 고기의 질감 및 부드러운 질감 특성을 모 든 시료의 선호 이유로 보고하였다. 이와 같은 특성들은 각 국의 소비자들이 불고기 제품을 이해하는데 있어 중요하게 생각하는 관능적 특성이라고 판단되지만, 각각의 시료에 대 한 특징적인 좋은 점은 설명되지 않았다. 모든 제품에 대해 비선호하는 특성은 한국인 및 중국인 모두에서 나타나지 않 았다.

선호 및 비선호 이유 중 빈도가 20%를 넘는 용어의 수를 살펴보면<Table 4> <Table 5>, 중국인이 한국인에 비해 선 호 용어가 전체적으로 많이 선택된 반면, 비선호 용어는 상 대적으로 한국인에 비해 적게 선택된 것을 알 수 있다. 중국 소비자는 COM을 제외한 대부분의 불고기 시료를 좋아한다 고 보고하여(Cho 2014), 대체적으로 시료를 모두 좋아하였 기 때문에, 선호 이유가 비선호 이유에 비해 더 많이 선택된 것으로 보인다. 특히, 본 실험에 참여한 중국 소비자 집단 중 FNS 점수가 40점 이상으로 네오포비아 성향이 강한 사람의 비율이 한국 소비자에 비해 적은 것으로 나타나<Figure 2>, 전반적으로 비선호 이유에 비해 선호 이유를 보다 적극적으 로 표현하였을 것으로 짐작된다. 또한, 불고기에 익숙하지 않 은 중국 소비자들이 자신이 잘 모르는 제품인 불고기에 대 해 언급하기를 꺼려하여, 싫어하는 점보다는 좋아하는 점을 지적하기 용이했던 것으로 추측된다.

제품별로 한국인의 선호 이유를 살펴보면<Table 4>, SP, SP-M 및 N-SP-M 시료들의 경우, 단맛, 고기의 질감, 촉촉한 질감 및 부드러운 질감이 공통적인 이유로 자주 선택되었다. 콩단백질이 포함된 SP에 대해서는 추가적으로 마늘 향미 및 순한 향미를 선택하였으며, SP에서 설탕과 간장의 비율을 높 인 SP-M에 대해서는 외형, 조화로운 향미 및 친숙한 향미를 추가적으로 선택하였다. 또한 SP-M에서 콩 단백질을 제거한 N-SP-M의 경우에는 마늘 향미, 조화로운 향미, 친숙한 향미 및 고기의 질감 특성들을 추가적인 선호 이유로 보고하였다. 이 결과를 통해, 설탕과 간장의 비율 및 콩단백질의 유무는 한국 소비자에게 있어 단맛이나 고기 질감의 좋아하는 이유 에는 크게 영향을 미치지 않았던 반면, 외형이나 마늘 향미 특성에 영향을 미친 것을 알 수 있다.

싫어하는 특성의 경우<Table 5>, 한국 소비자는 SP에 대 해 외형, 짠맛, 조화롭지 않은 향미, 이취 및 고기의 질감 특 성들을 비선호 이유로 자주 선택하였으며, SP-M에 대해서는 짠맛, 고기의 질감 및 질긴 질감을 싫어하는 요인으로 선택 하였다. N-SP-M의 경우, 외형, 단맛, 짠맛, 조화롭지 않은 향 미 및 고기의 질감을 비선호 이유로 보고하였다. 특히, SP의 비선호 이유로 이취를 보고했던 것과는 달리 설탕과 간장의 비율이 높은 SP-M 및 N-SP-M의 경우, 비선호 요인으로 이 취를 높은 빈도로 선택하지 않았던 것으로 보아, 설탕과 간 장은 이취의 효과를 다소 완화시키는 것을 알 수 있다.

COM과 더불어 SP-M 및 N-SP-M은 한국 소비자들이 가 장 선호하였던 시료들로서(Cho 2014), 간장과 설탕의 비율 이 높은 시료들이다. 이들에 대해서는 공통적으로 친숙한 향 미를 선호 이유로 많이 선택되었는데<Table 4>, 불고기는 간 장과 설탕이 주 맛 재료로 이들이 친숙함에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있다. 이는 양고기에 대한 기호도와 친숙함에 대 해 뉴질랜드와 싱가폴의 소비자를 대상으로 연구한 Prescott 등(2004)이 소비자들은 소비 빈도가 높은 음식에 대해서 기 호도를 높이 평가하는 반면 소비 빈도가 낮은 음식에 대해 서는 기호도를 낮게 평가한다고 보고한 결과와 맥락을 같이 한다고 할 수 있다. 즉, 친숙한 향미로 인해 한국인들은 두 제품을 COM과 더불어 가장 선호했던 것으로 보인다. N-SPM의 경우, 한국인들은 선호 및 비선호 특성으로 모두 단맛 을 선택한 것을 관찰할 수 있었다<Table 4, 5>. 이와 같이, CATA 수행시 특정 시료에 있어 좋아하는 요인 및 싫어하는 요인으로 모두 보고된 특성이 존재하는 것은, 해당 특성의 강도는 높으나, 이에 대한 선호 및 비선호 여부에 있어 소비 자들이 크게 구분되기 때문으로 추측할 수 있다(Hong 등 2014). 특히 단맛은 선호 및 비선호 그룹이 크게 구분되는 특성으로 보고된 바 있다(Yeomans 등 2007; Yeomans 등 2009; Kim 등 2014).

SP, SP-M 및 N-SP-M 시료들에 대한 중국인의 선호 이유 를 보면<Table 4>, 외형, 단맛, 짠맛, 양파 향미, 풍부한 향 미 및 고기의 질감 특성들이 공통적으로 보고되었다. SP에 대해서는 추가적으로 마늘 향미, 간장 향미, 조화로운 향미 및 친숙한 향미가 선택되었으며, SP-M에 대해서는 마늘 향 미를, 그리고 N-SP-M에 대해서는 간장 향미 및 조화로운 향 미를 좋아하는 이유로 선택되었다. 반면, 세 제품 모두에서 외형을 싫어하는 특성으로 선택되었으며, SP-M 및 N-SP-M 에 대해서는 단맛 및 이취를 싫어하는 특성으로 추가 선택 되었다<Table 5>.

중국 소비자는 SP 제품에 대해 친숙하여 좋아한다고 보고 하였으나, 설탕과 간장의 비율을 높힌 SP-M 및 N-SP-M에 대해서는 한국 소비자와 달리 친숙함을 선택하지 않았음을 알 수 있다<Table 4>. 더 나아가, SP와는 달리 SP-M 및 N-SP-M의 비선호 요인으로 단맛을 보고하였다. 특히 SP-M 시료의 경우, 한국인과 달리 중국인은 비선호 이유로서 단맛 을 유의적으로(p<0.05) 높게 선택한 것으로 나타났다. 또한 두 시료의 비선호 이유로 이취를 한국인에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높은 빈도로 보고한 것을 알 수 있다. 이와 같은 결 과는 동북아시아인의 단맛에 대한 인지도 및 기호도 비교 연 구를 한 Park 등(2008)의 연구에서 중국인은 한국인에 비해 불고기의 단맛 증가에 따른 기호도 증가가 미약한 경향이 있 다는 보고로 설명될 수 있다고 본다.

훈연취가 특색인 것으로 알려진 언양 타입 불고기인 SM 및 SM-NG에 대하여 한국인은 공통적으로 외형, 단맛 및 고 기의 질감을 선호 이유로 선택하였다<Table 4>. 한편, 비선 호 특성으로는 두 시료 공통적으로 외형, 부조화로운 향미, 고기의 질감, 퍽퍽한 질감 및 질긴 질감이 보고되었다<Table 5>. 또한 마늘향미, 생강향미 및 강한 향미는 SM의 추가적 인 비선호 이유로 나타났다. 마늘과 생강의 함량이 타 시료 에 비해 높은 SM의 경우, 마늘 향미 및 친숙한 향미가 추가 적인 선호 이유로 보고되어, 언양 불고기의 경우 마늘 및 생 강 향미가 함께 느껴질 때 한국 소비자는 친숙하게 느끼는 것을 짐작해 볼 수 있다. 또한 SM의 경우 마늘 향미가 좋아 하는 요인 및 싫어하는 요인으로 모두 보고된 것으로 미루 어 보아, SP-M 및 N-SP-M에서 단맛이 선호 및 비선호 요 인으로 선택된 경우와 마찬가지로, 해당 제품에서 마늘 향미 의 특성 강도는 높으나, 이에 대한 선호 및 비선호 여부에 있어 한국 소비자들 간의 차이가 존재함을 알 수 있다. 마늘 및 생강을 제거한 SM-NG는 한국 소비자들이 가장 비선호 했던 제품으로서, SM-NG에 대해 추가적으로 이취를 비선호 요인으로 선택하였다. 한국인은 마늘을 넣은 시료에 익숙할 뿐 아니라 마늘은 일반적으로 고기의 누린내를 제거할 때 이 용되는 식재료로 알려져 있어, 불고기에서 마늘을 제거함으 로써 이취가 영향을 받았을 것으로 사료된다(Hong 등 2011). 또한 미국과 한국의 소비자를 대상으로 설탕, 간장, 참기름, 마늘의 함량이 다른 불고기의 소비자 기호도를 조사한 Hong 등(2011)의 연구에서 양국의 소비자는 마늘을 넣지 않은 시 료의 전반적인 기호도를 가장 낮게 평가하여, 본 연구의 결 과를 부분적으로 설명한다고 할 수 있다.

중국 소비자의 SM 및 SM-NG 시료에 대한 선호 이유를 보면<Table 4>, 외형, 단맛, 마늘 향미, 고기의 질감 및 부드 러운 질감을 공통적으로 보고하였다. 한편 중국 소비자는 SM 시료에 대해 추가적으로 생강 향미 및 간장 향미를 좋아하 는 이유로 선택되었으며, SM-NG 시료에 대해서는 양파 향 미, 조화로운 향미, 풍부한 향미 및 친숙한 향미를 보고되었 다. 한편 두 제품에 대한 비선호 요인으로는 단맛 및 고기의 질감을 보고하였으며, SM에 대해서는 마늘 향미를 추가적으 로 싫어하는 요인으로 선택되였다<Table 5>.

중국 소비자는 SM 및 SM-NG 두 시료 모두에 대해 좋아 하는 요인으로 마늘 향미를 높은 빈도로 선택하였으나, 마늘 및 생강이 포함된 시료인 SM에 대해서 마늘 향미를 싫어하 는 이유로도 보고하였다<Table 4, 5>. 이를 통해 중국 소비 자는 한국 소비자와 마찬가지로 해당 시료의 강한 마늘 향 미의 선호 및 비선호 여부에 있어 중국 소비자들 간의 차이 가 있었음을 짐작할 수 있었다. 더 나아가, 해당 시료에 대 하여, 중국 소비자는 한국인과는 달리 친숙한 정도를 유의적 으로(p<0.05) 낮은 빈도로 선택한 것으로 미루어(7명, 9.7%) <Table 4>, 중국인은 한국인과는 달리 마늘 향미가 강한 불 고기는 친숙하게 생각하지 않았던 것으로 보인다. 또한 훈연 취가 특징인 언양 타입 불고기 SM 및 SM-NG에 대해, 선 호 이유 중 풍부한 향미 및 비선호 이유 중 조화롭지 않은 향미 특성들에 있어 한국 및 중국 소비자들의 선택의 빈도 차이가 유의적으로(p<0.05) 나타났다. 따라서 SM 및 SMNG 시료의 훈연취 특색에 대해 두 소비자 집단의 인식 차이 가 다소 있었음을 짐작할 수 있었다.

시판 시료인 COM에 대한 선호이유를 살펴보면, 한국 소 비자는 외형, 단맛 및 고기의 질감 특성들을 언급하였다 <Table 4>. 반면, 중국 소비자는 이 시료의 좋은 점에 대해 외형, 단맛, 마늘 향미, 양파 향미, 고기의 질감 및 부드러운 질감을 보고하였다. 한편, COM에 대해 한국 소비자들은 비 선호 이유로서, 단맛, 부조화로운 맛을 선택하였으며, 중국 소비자들은 외형, 단맛이라 나타내었다. COM은 중국 소비 자에게 가장 비선호된 시료로서(Cho 2014), 좋아하는 항목 이 6시료 중 가장 적게 선택되었으나, 비선호 이유로 나타낸 특성도 다양하지 않아, 이 시료는 소비자들에게 있어 다소 평이한 맛을 제공하였을 것으로 짐작된다.

IV.요약 및 결론

본 연구는 한국인과 중국인의 불고기에 대한 선호 및 비 선호 요인을 파악하기 위하여 수행되었다. 한국과 중국 소비 자를 대상으로 CATA 설문을 이용하여 주요한 재료(간장, 설 탕, 소금, 마늘, 생강, 콩단백질)를 달리한 불고기에 대해 다 양한 선호 및 비선호 요인을 선택하도록 하였다.

불고기의 다양한 재료에 따라 한국인과 중국인의 선호 및 비선호에 대한 인식을 비교한 결과, 한국인 및 중국인은 좋아 하거나 싫어하는 요인이 다소 다르게 나타났으며, 이러한 결 과에는 맛이나 향에 대한 친숙함이 큰 영향을 미쳤음을 알 수 있었다. 특히, 한국 소비자와는 달리 중국 소비자는 불고기의 단맛 및 마늘 향미에 대해 부정적으로 반응한 것을 관찰할 수 있었다. 이 결과는 중국 소비자들 중 많은 수가 불고기와 유 사한 형태로 조리된 쇠고기 제품에서 느껴지는 단맛이나 마 늘 향미를 익숙하게 느끼지 않았기 때문으로 추측된다.

본 연구에서 이용된 CATA 방법은 소비자의 정보를 직접 적으로 수집할 수 있으면서도 실험 수행자가 해석할 수 있 는 용어들을 이용하기 때문에 교차문화 연구에 있어 큰 장 점을 지니는 것으로 보인다. 그러나 CATA 정보만으로는 해 석의 한계가 존재하여, 묘사분석을 통해 관능적 특성 강도를 명확히 파악하고 소비자의 기호도 및 인식 조사가 함께 이 루어져야 불고기에 대한 기호 유도 및 저해 인자를 명확히 파악하여 불고기의 세계화를 가능케 할 것으로 보인다.

본 연구의 결과로 도출된 불고기에 대한 내국인과 외국인 의 교차문화적 선호 특성과 비선호 특성 결과는 향후 불고 기의 세계화에 있어 그 나라의 소비자의 특징에 맞는 마케 팅 전략을 세우는데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 보 인다.