I.서 론

한국문화의 확산에 따라 한식에 대한 국내외의 관심은 지 속적으로 증가해 왔고 그에 따라 한식 확산을 뒷받침할 전 문한식조리인력 양성 방법론과 표준화 방법론의 필요성은 일 찍부터 다양하게 대두되어 왔다. 편차를 줄이기 위해 표준 조리법을 도입하자는 의견도 있었고(Jung 2006) 재교육 등 을 통해 우수한 한식전문 인력을 해외 파견해야한다는 주장 도 있었으며(강 2005) 조리교육에 전통 발효식품메뉴를 적극 활용하자는 제안도 있었다(Gu 2011). 하지만 이러한 방안들 은 한식 경험이 없는 학습자에게 메뉴를 통해 한식이 가지 고 있는 식문화를 체계적으로 전달해 주는 데는 부족한 점 이 있다. 레시피의 표준화는 표준화 이전에 어떤 레시피를 선정하고 레시피간에 어떤 연계성이 있는지를 보여주는 일 관된 체계의 정립이 선결되어야 하고 우수인재 파견도 교육 콘텐츠에 대한 체계적 정리와 합리적 평가방안이 먼저 갖추 어져야 실행의 효과가 나올 수 있다.

조리교육은 외식의 성장을 뒷받침하는 지원시스템의 일부 이므로 교육의 효율성과 효과성을 확보하기 위해서는 체계 적으로 정리된 틀과 그 안에 담길 표준화된 콘텐츠가 우선 해야 한다. 하지만 한식조리 교육과정에 대한 인식조사에 따 르면 식음 모델의 성장을 뒷받침할 교육 시스템과 효과적인 한식조리 교육과정에 대한 연구와 정보는 부족한 형편이다 (농림수산식품부 2008).

한식조리교육의 목표가 한식의 우수성을 이해하고 과학적 조리방법을 익혀 세계인의 입맛에 맞는 한식을 만들 수 있 는 능력을 개발하는 것이라면(Kim 등 2010) 조리사자격증 메뉴 위주로 진행되는 현 한식조리교육은(이 2003) 한식메뉴 전반에 대한 이해가 부족한 내국인이나 서양인들에게는 자 칫 한식이 복잡하고 어렵다는 선입관을 심어줄 우려가 있다. 주한 독일인들을 대상으로 한 연구에 따르면 외국인은 한식 메뉴에 간편화와 표준화가 필요하다고 지적하면서 한국음식 을 조리할 때 가장 어렵게 느껴지는 점이 무엇이냐는 설문 에 재료를 어떻게 쓸지 모르겠다는 점과 양념의 기능을 잘 모르겠다라고 응답하였다(Jang & Jeong 2011). 이는 한식 조리의 핵심인 양념장을 체계화하고 이를 교육에 활용하면 한식 조리법의 표준화 달성은 물론 한식재료도 널리 전파할 수 있다는 시사점을 던져주고 있다.

교육은 콘텐츠를 중심으로 수요자와 공급자의 쌍방향 커 뮤니케이션이므로 효율성은 가르치는 사람뿐만 아니라 배우 는 사람이 같은 사물을 어떻게 이해하는가가 매우 중요하다. 특히 한식조리인력 양성의 피교육 대상자를 설정함에 있어 현재 해외에서 활약 중인 현지인 쉐프에 대한 교육이 포함 된다고 할 경우 분석적 사고에 익숙한 서양인(김 등 1996, EBS 2008)에게는 실제 판매 가능한 메뉴에 바로 응용할 수 있는 단순하면서도 체계적 모델이 더욱 필요하게 된다. 그런 관점에서 19세기부터 모체소스와 파생소스 체계 정립을 통 해 현장 및 미래 조리인력 양성의 표준으로 조리 체계를 확 립하고 자국 조리의 우수성을 세계에 알린 서양조리교육 사 례는 큰 시사점을 던져주고 있다.

서양 조리교육에서 소스가 중요한 비중을 차지하고 있다 면 한식양념장은 서양의 소스에 가장 가까운 개념이고 한식 조리법의 특징을 잘 반영하고 있는 메뉴구성요소이다(Lee 등 2013). 한식조리의 핵심요소로 양념장의 중요성은 이미 강조 된 바 있으나(Lee 등 2009) 기존 한식양념장 연구는 주로 양식소스에 한식재료를 접목하는 수준에 머물렀고 한식양념 장 분류체계(Lee 2011) 제언 이후 이와 관련된 연구(농촌진 흥청 2013)가 진행된바 있으나 조리교육 관점에서 분류체계 의 교육 타당성에 관한 실증연구는 아직까지 부족하다.

따라서 본 연구에서는 한식 조리교육에 있어 발효장류를 중심으로 한 한식양념장 분류체계가 조리교육에 적용될 수 있는지를 설문을 통해 검증해 보고 한식 전공 유무, 한식강 의 경험의 유무, 교육자와 잠재적인 교육수요자 간에 인식에 차이가 있는지를 살펴봄으로써 한식양념장 분류체계가 한식 조리의 효율적 교육방법론의 하나로써 제시될 수 있는 이론 적 기초를 제공하고자 한다.

1.한식양념장 선행연구 분석

한식 양념장에 대한 체계적인 선행연구가 없어 본 연구에 서는 양식의 소스개념을 도입하여 양념장의 실제 쓰임새에 관한 연구를 바탕으로, 한식양념장의 개념을 역으로 추정해 보고자 한다. 한식양념장의 분류는 이미 한식에 소스라는 용 어를 접목하고 이를 한식소스와 사찰소스로 나누면서 체계 화를 시도한 바 있다(최 & 이 2007). 이 구분은 한식양념장 의 상업적 용도가 무엇인지를 보여준다는 면에서 의미가 있 다고 할 수 있으나 분류기준이 떡갈비 양념소스와 같이 주 재료와 연동된 형태, 새콤 달콤 한식양념장과 같이 맛과 연 계된 형태, 맛술 소스와 같이 소스의 원재료가 중심이 되는 형태, 장아찌 소스와 같이 조리법이 중심이 되는 형태로 구 분기준 없이 분류되어 있음을 알 수 있다. 김남대(1998)의 연 구는 시판되는 양념장에 들어가는 재료와 성분을 정리 나열 함으로써 양념장이 배합비에 의해 크게 좌우된다는 것을 밝 히고, 양념장을 활용할 수 있는 음식명을 나열했다는 점에서 는 의미는 있으나 쌈된장, 쌈고추장과 같이 용도로 구분되는 것과 초간장, 초고추장과 같이 재료로 구분되는 것이 혼재되 어 있어 체계적 양념장의 구분 기준으로서는 한계가 있다.

또 장류와 관련된 연구는 주로 제조방법이나 한식재료를 첨가한 양식 메뉴의 품질특성에 관한 연구가 주를 이루고 있 다(Ahn 등 2003; Choo & Shin 2000; Ham 등 2008; Jeong 등 2000; Kim 2001; Kim & Song 2002; Kim 등 2003; Kim 등 2005; Kwon 2004; Lee & Kim 1991; Lim 등 2006; Min 2006; Park 등 1993; Park 등 2006; Shin 등 1999; Song 등 2008; Yoo 등 2005). 한국 전통상 차림 고찰을 위해 문헌을 토대로 반상에 등장하는 양념류의 사용빈도를 조사한 연구(최 2000)에서는 양념이 공통적 특성 에 따라 하나로 묶여 계층화 될 수 있다는 가능성을 던져주 었으나 양념장 체계로까지는 전개되지는 못했다. 따라서 조 리교육에 있어 한식 맛의 정체성을 담고 있는 양념을 메뉴 와 연계하여 체계적으로 정리할 필요성이 있다.

2.한식양념장의 사용현황

한식양념장 체계에 대한 선행연구가 부족하여 본 연구에 서는 실제 시판되는 한식조리책 가운데 ‘우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지’(한 등 2009) 도서를 선정하여 각각의 레시피에 나오는 장류의 사용실태를 조사하고 엑셀을 이용 해 한식 메뉴분석을 실시하였다. 도서선정 기준은 우리 음식 의 기원과 유래, 만드는 법 등 한국 음식문화의 단면을 보여 주는 기록적 의미가 있고 내국인의 입장에서 소장가치가 있 으며 기본 상차림에 따라 들어가는 메뉴가 다양하고 그 안 에서 다양한 재료나 조리법을 망라하고 있으며 한국인 일상 식에 가까우면서 메뉴나 조리법 구성 등이 특정 대상에 치 우치지 않고 저자가 한식분야에서 인정받는 전문가이며 최 근 5년 넘게 꾸준히 팔리는 책으로 하였다.

빈도분석 결과 기본양념장의 조리용도별 쓰임새는 <Table 1>과 같다. 기본양념장의 쓰임빈도를 보면 전체 102건 가운 데 간장이 73건(간장 55건, 국간장 18건)으로 제일 많고 고 추장인 14건(13.7%), 식초 6건(0.5%) 젓갈 6건(0.5%), 된장 3건(2.9%)이다. 기본양념장의 용도에 따른 사용빈도를 보면 무침이 35건, 재움 17건, 곁들임 16건, 조림 12건, 풀이 9건 의 순이다. 분석결과 한식양념장은 실제 발효장류를 중심으 로 구성되어 있고 주로 무침이나 재움, 곁들임 등 비가열 조 리에 많이 쓰인다는 것을 알 수 있다. 따라서 한식양념장 체 계는 우리의 문화코드를 담은 발효 장류를 분류기준으로 하 였다.

II.연구 내용 및 방법

1.연구의 조작적 정의

조리교육에 있어 타당성 검증에 쓰이는 <Figure 1>은 한 식양념장분류체계로 이덕영(2011)이 제시한 것이다. 먼저 양 념(Yangnyom)은 소금, 설탕, 후추, 고춧가루 등의 조미료와 향신료로 구성되고, 양념 이외에 재료는 식재료(ingredients) 로 분류하였다. 양념과 식자재가 만나 발효과정을 거친 것은 장·초·젓갈(Jang, Cho, Jeotgal)로 분류하고, 양념과 식재료 가 발효과정 없이 혼합된 것은 갖은 양념(Gazeun Yangnyom) 으로 나누었다. 새로운 한식양념장 체계에서 양념장은 발효 장류(장·초·젓갈)와 비발효장류가 만나서 만들어진 한식 의 기본 맛내기 요소를 말하며 주재료의 풍미향상을 위해 쓰 이는 모든 양념장들의 집합으로, 영어 표기는 Yangnyomjang 으로 표기한다. 5가지 기본 양념장은 앞서 분석한 자료를 바 탕으로 발효된 식품을 기준으로 설정하였다. 발효양념장은 간장소스계열, 고추장소스계열, 된장소스계열, 식초소스계열, 젓갈소스계열의 5가지로 나누어 지고 각 계열은 하부에 딸 림양념장(secondary Yangnyomjang)을 거느리고 있다(Lee 2011). 그림에 있는 5대 양념장은 양식의 모체소스에 해당되 고 딸림장은 양식의 파생소스에 해당된다. 간장계열소스의 딸림장으로는 불고기양념장, 고추장계열소스의 딸림장은 약 고추장, 된장소스계열의 딸림장은 쌈장, 식초소스계열의 딸 림장은 초무침소스, 젓갈소스계열의 딸림장 예로는 김치가 있고 비발효양념장에는 잣즙과 겨자소스 등이 각 분류항목 에 포함된다.

2.조사대상 및 기간

설문대상인 모집단은 한식전공자, 한식 강사 및 교수, 현 장실무자, 대전 W대학 학생 등 서울과 인근 거주자를 대상 으로 편의표본 추출방법을 이용하였다. 자료수집은 2011년 5월 18일부터 30일까지 2주간 300부의 설문지를 배포하여 272부를 회수하였고 불성실한 설문지 17부를 제외한 총 255(85%)부를 최종분석에 사용하였다.

3.자료수집 및 내용

설문지의 측정문항은 <Table 2>와 같이 총 15개로 첫째, 한식에 있어 양념장의 중요성으로는 ‘양념장은 한식을 이해 하는데 필수적인가’, ‘양념장은 한식 조리법을 이해하는데 중 요한가’, ‘양념장 분류체계를 들어본 적이 있는가’의 3개 문 항을 물었다. 둘째, 한식양념장 분류체계 기준으로서 발효장 류의 적합성에 관해 1개 문항을 물었고, 한식양념장 분류체 계의 조리교육 적용에 있어 타당성에 대해 ‘양념장 분류체계 는 이해하기 쉽다’, ‘양념장 분류체계는 배우기 쉽다’, ‘양념 장 분류체계는 가르치기 쉽다’의 3개 문항으로 물었다. 셋 째, 양념장대신 ‘소스’라는 용어를 사용하는데 있어 적합성 에 대해 1개 문항을 물었고, 인구통계학적 질문에 있어서는 성별, 나이, 교육정도, 직업, 한식전공, 강의경력, 양식소스교 육 여부의 7개 문항으로 물었다. 설문목적은 <Figure 1>에 제시한 새로운 한식양념장 체계가 조리교육 적용에 타당한 지를 검증하는 것이다.

4.자료 분석 방법

SPSS 12.0을 이용하여 일반 특성과 적합성 확인을 위해 빈도분석, 신뢰성분석을 위해 Cronbach’s α 값을, 집단간 차 이를 알아보기 위해 t-test를 실시하였다.

III.결과 및 고찰

1.표본의 인구통계학적 특성

연구에 사용된 표본 255명에 대한 인구통계학적 특성은 <Table 3>와 같다. 성별은 남성 124명(48.6%), 여성 131명 (51.4%)이고, 나이는 20세 미만 30명(11.8%), 21~25세가 53 명(20.8%), 26~30세가 33명(12.9%), 31~35세가 40명 (15.7%), 36~40세가 34명(13.3%), 41~45세가 28명(11.0%), 46세 이상이 37(14.5%)로 나타났다. 학력은 고등학교졸업 20 명(7.8%), 2년제 졸업이 99명(38.8%), 4년제 졸업 93명 (36.5%), 대학원이상 38명(14.9), 기타 5명(2.0%)이다. 직업 은 전문조리사 85명(33.3%), 조리관련 교육자 77명(30.2%), 학생 89명(34.9%), 기타(CIA동문, 유학파 등) 4명(1.6%)으로 나타났다. 한식전공자가 134명(52.5%), 비전공자가 121명 (47.5%)으로 한식전공자 집단은 한식을 전공하고 한식관련 업계에서 일을 했거나 근무중이거나 한식교육에 관련된 집 단이고 비전공자의 경우 조리업계에 종사하고 있지만 한식 전공자가 아닌 경우와 조리를 배우고 있는 학생을 포함한다. 한식강의경력자가 124명(48.6%), 한식강의경력이 없는 사람 이 131명(51.4%), 소스교육을 받은 경험이 있는 사람이 109 명(42.7%), 소스교육을 받은 경험이 없는 사람이 146명 (57.3%)로 나타났다.

2.전체 설문자의 응답결과

<Table 4>는 양념장의 중요성, 한식양념장 분류체계 기준 으로서 발효장류의 적합성, 조리교육 적용에 있어 한식양념 장 분류체계의 타당성, ‘소스’라는 용어의 적합성에 대한 설 문자 255명에 대한 전체평균값이고 <Table 5~8>은 그룹간 의 차이에 대한 분석이다. 5점 척도로 이루어진 설문 문항 중 한식을 이해하는데 양념장이 필수적이냐는 질문에는 전 체평균값이 4.04, 한식의 조리법을 이해하는데 양념장이 필 수냐는 질문에는 4.03, 현재 한식에 양념장분류체계가 있느 냐는 질문에는 2.58로 응답하여 양념장의 중요성은 전반적 으로 공감하나 현재 양념장 분류체계에 대해서는 들어 본 적 이 없는 것으로 나타났다. 양념장 분류체계의 적용에 대해서 는 처음 한식을 배우는 사람이 이해하기 쉽다는 질문에 전 체평균값이 3.65, 한식양념장 분류체계는 처음 한식을 배우 는 사람이 쉽게 배울 수 있게 설계되어 있느냐는 질문에는 3.78, 한식양념장 분류체계는 한식을 처음 배우는 사람에게 가르치기 쉽다는 질문에는 3.80으로 전체평균값이 나와 대 체적으로 새로운 모델이 교육에 유용하게 쓰일 수 있음을 보 여주었다. 반면 양념장이라는 말 대신 소스라는 용어사용이 적합한가 하는 5점 척도 설문 문항에서는 평균이 2.61로 나 와 전반적으로 부정적인 의견을 보였고, 한식양념장체계 분 류기준으로 발효장류가 적합한지에 대한 검정에서는 전체 설 문자의 86.7%가 적합하다고 응답하였다.

3.한식에 있어 양념장의 중요성에 대한 그룹별 차이 분석

1)한식 이해에 있어 양념장의 필요성

<Table 5>는 한식에 있어 양념장의 중요성에 대한 3가지 항목이다. 한식을 이해하는데 양념장이 필요하냐는 질문에 한식전공자는 4.12, 한식비전공자는 3.95, 한식강의경력자는 3.98, 한식강의 경력이 없는 집단은 4.09, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 4.05, 양식소스 교육을 받은 경험 이 없는 집단은 4.03 으로 나타났다. 한식전공자 집단, 한식 강의경력이 없는 집단, 양식소스교육을 받은 집단의 순으로 한식의 이해에 양념장이 필요하다고 답하였다. 한식 비전공 자 집단에서 양념장 이해의 필요성이 낮게 나왔는데 이는 비 전공자의 경우 한식에 대한 이해가 떨어지거나 한식 자체에 대해 무관심할 수 있기 때문으로 사료된다.

2)한식 조리법과 양념장의 연계성

한식의 조리법을 이해하는데 양념장이 필수적이냐는 질문 에 한식전공자는 4.11, 한식비전공자는 3.94, 한식강의경력자 는 4.00, 한식강의 경력이 없는 집단은 4.06, 양식소스 교육 을 받은 경험이 있는 집단은 4.06, 양식소스 교육을 받은 경 험이 없는 집단은 4.01로 나타나 한식비전공자의 경우 양념 장과 조리법과의 연계 필요성을 덜 느끼는 것으로 나타났으 나 그 차이는 전공자 그룹과 통계적으로 유의하지는 않았다.

3)한식양념장 분류체계의 존재여부

현재 한식에 양념장분류체계가 있는냐는 질문에 한식전공 자는 2.81, 한식비전공자는 2.33, 한식강의경력자는 2.51, 한 식강의 경력이 없는 집단은 2.65, 양식소스 교육을 받은 경 험이 있는 집단은 2.63, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 2.54로 나타나 모든 집단에서 한식 양념장분류체계 의 존재여부에 대해서는 부정적으로 인식하고 있었다. 한식 전공자와 비전공자 집단에서 그 차이가 통계적으로 유의하 게 나타났으며 특히 한식비전공자 집단과 강의 경력자 집단 이 그렇지 않은 집단보다 현 한식체계의 존재에 대해 좀 더 부정적인 인식을 하는 것으로 나타났다.

4.한식양념장 분류체계 기준으로써 발효장류의 적합성에 대 한 그룹간 차이분석

<Table 6>는 한식분류기준으로 발효장류가 적합한지에 대 해 적합과 부적합으로 의견을 조사하였는데 한식전공자는 88.1%, 한식비전공자는 85.1%, 한식강의경력자는 85.5%, 한 식강의 경력이 없는 집단은 87.8%, 양식소스 교육을 받은 경 험이 있는 집단은 92.7%, 양식소스 교육을 받은 경험이 없 는 집단은 82.2%가 그렇다고 응답해 대다수가 한식양념장체 계의 분류기준으로써 발효장류가 적합하다고 생각하는 것으 로 나타났다.

5.조리교육 접목에 있어 한식양념장 분류체계의 타당성에 대 한 그룹간 차이분석

1)양념장 분류체계는 이해하기 쉽다

<Table 7>은 조리교육 적용에 있어서 한식양념장 분류체계 가 타당한지에 관해 3가지를 물었다. 양념장 분류체계는 처음 한식을 배우는 사람이 이해하기 쉽다는 질문에 한식전공자는 3.67, 한식비전공자는 3.63, 한식강의경력자는 3.74, 한식강의 경력이 없는 집단은 3.62, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 3.86, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 3.49 로 나타나 새롭게 제시된 양념장 분류체계는 전반적으로 이 해하기 쉽다고 생각하는 것으로 나타났고 특히 양식소스교육 을 받았던 집단은 그렇지 않은 집단보다 새로운 한식양념장 분류체계를 더 이해하기 쉽다고 느끼고 있었다.

2)양장 분류체계는 배우기 쉽다

한식양념장 분류체계는 처음 한식을 배우는 사람이 쉽게 배울 수 있게 설계되어 있느냐는 질문에 한식전공자는 3.81, 한식비전공자는 3.74, 한식강의경력자는 3.83, 한식강의 경력 이 없는 집단은 3.73, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집 단은 3.94, 양식소스 교육을 받은 경험이 없는 집단은 3.65 로 나타났다. 한식 전공자와 한식 강의경력자 그룹은 그렇지 않은 그룹보다 평균이 높았으나 통계적 차이를 보이지는 않 은 반면 양식소스 교육을 받은 집단은 교육을 받지 않은 집 단에 비해 통계적으로 유의한 차이를 보여 서양 소스 교육 경험이 있을수록 새로운 분류 체계가 배우기 쉬울 것이라고 기대하는 것으로 나타났다.

3)양념장 분류체계는 가르치기 쉽다

한식양념장 분류체계는 한식을 처음 배우는 사람에게 가르 치기 쉽다는 질문에 한식전공자는 3.90, 한식비전공자는 3.70, 한식강의경력자는 3.80, 한식강의 경력이 없는 집단은 3.81, 양식소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 3.91, 양식소스 교 육을 받은 경험이 없는 집단은 3.73로 나타나 분류체계 적용 의 타당성에 관한 질문 가운데 가장 높은 평균을 보였다. 특 히 한식전공여부, 양식소스 교육 경험 여부에 따라 통계적으 로 유의한 차이가 나타나 한식전공자와 양식소스 교육을 받 은 경험이 있는 그룹일수록 새로운 모델을 조리교육에 적용 할 때 효과가 있을 것으로 기대하고 있음을 알 수 있다.

6.‘소스’라는 용어 사용의 적합성에 대한 그룹간 차이분석

<Table 8>은 양념장 대신 소스라는 용어사용의 적합성에 관한 것이다. 한식전공자는 2.66, 한식비전공자는 2.56, 한식 강의경력자는 2.65, 한식강의 경력이 없는 집단은 2.57, 양식 소스 교육을 받은 경험이 있는 집단은 2.65, 양식소스 교육 을 받은 경험이 없는 집단은 2.58로 나타났다. 소스라는 용 어 사용에 있어 모든 집단에서 부정적인 의견을 보였는데 이 는 소스의 용도나 개념이 양념장과 달라 대체되거나 호환되 어 쓰일 수 없다는 시사점을 던져주고 있었다.

본 연구는 한식조리교육의 표준화된 체계 정립과 관련해 발효 양념장을 기준으로 한 새로운 양념장 분류체계가 교육 적으로 유용한 지를 알아보기 위해 현업의 실무자와 한식전 공자, 교육자, 학생을 대상으로 설문지를 통해 실증적으로 검 증해 보았다.

첫째, 한식을 이해하거나 한식조리법을 배우는 데 있어 양 념장은 매우 중요한 위치를 차지하고 있으며 한식조리교육 의 핵심 컨텐츠는 양념장인 것으로 나타났다. 양념장이 한식 을 이해하는 데 필수라는 항목에서 한식전공자 4.12, 한식강 의경력이 없는 집단 4.09, 양식소스교육을 받은 집단에서 4.05의 순으로 나타났다. 양념장이 한식조리법을 이해하는 데 필수라는 항목에서는 한식전공자 집단평균 4.11, 강의경력이 없는 집단, 양식소스교육을 받은 집단에서 동일한 평균 4.06 으로 나타났는데 이는 한식소스교육의 필요성을 제안한 연 구에서 한식양념장이 한식 조리에서 매우 중요한 역할을 하 고 있고 교육과정에서 핵심적 위치를 차지하고 있다(Lee 등 2009)는 결과와도 같았다. 또 현재 한식에서 양념장 분류체 계가 존재하는가를 묻는 질문에 모든 집단에서 들어 본 적 이 없다고 응답하였는데 이는 양념장의 분류체계가 필요함 에도 불구하고 한식교육에 적용할 양념장 모델이 존재하지 않는다는 인식을 반영하는 것으로 양념장을 기준으로 한 새 로운 교육방법론의 도입 필요성을 시사해주고 있다. 한식의 세계화를 위해(Kim 등 2010; Jung 2006; Son 2012) 한식 조리사 육성의 중요성과 체계적인 교육시스템의 필요성을 제 안한 기존 연구들에서는 구체적인 방안이 제시되지 않아 미 흡한 부분이 있었는데, 본 연구에서는 구체적인 방안의 하나 로 한식양념장 분류체계를 제안하고 교육에 적용함에 있어 그 타당성을 검증했다는 점에서 의미가 있다고 하겠다.

둘째, 조리교육에 있어 양념장 분류체계는 모든 집단에서 타당하고 유용성이 있는 것으로 나타났다. 또한 양념장 분류 체계가 한식을 새롭게 배우는 사람들이 쉽게 이해할 수 있 느냐, 쉽게 배울 수 있느냐, 쉽게 가르칠 수 있느냐라는 항 목에 양식소스교육을 받은 집단과 양식소스교육을 받지 않 은 집단에서 3항목 모두 유의하게 나타났다. 특히 쉽게 가르 칠 수 있다는 항목은 한식전공자 3.90, 양식소스교육을 받은 집단에서 3.91로 높게 나타나 한식을 전공한 사람일수록 새 로운 모델의 교육적 유용성에 공감하고 있었다. 이는 새로운 한식양념장 체계가 국내뿐만 아니라 해외 한식교육에도 적 용할 수 있는 효과적인 도구(tool)가 될 가능성이 있음을 시 사해 주고 있다. 한식소스류 가운데 발효장류를 중심으로 한 한식세계화 방안 연구(Lee & Mun 2012)에서 해외 쉐프들 이 한국의 장류에 대해 이해하기 쉽도록 ‘장 페어링 맵(Jang pairing map)’을 샘표가 만들어 홍보한 것은 앞으로도 적극 권장해야할 방법이라고 제안하였는데, 이는 본 연구의 결과 에서와 같이 발효장류를 중심으로 한 분류체계가 외국인들 이 한식을 배울 때 쉽게 이해하고 배울 수 있는 지도와 같은 역할을 할 수 있을 것으로 사료된다.

셋째, 한식양념장 분류체계의 기준으로 발효장류가 적합하 다에 설문에 86.7%가 적합하다고 응답해 발효장류가 양념장 의 분류기준으로 적합함을 알 수 있었다. 이는 한식의 경쟁 력은 맛에 있고 맛내기의 핵심은 발효식품이라는 결과와도 일치한다(Gu 2011). 또한 양념장 대신 ‘소스’ 명칭 사용은 모든 집단에서 적합하지 않은 것으로 나타났는데 이는 양념 장의 범위가 더 넓어서 서양의 소스와 정확히 일치하지는 않 기 때문으로 사료된다. 따라서 양념장 체계에 쓰이는 용어는 양식에서 사용하는 소스보다 양념장이 적합할 것으로 판단 되며 향후 ‘양념장’이라는 한국어 발음표기(Yangnyomjang) 를 통일하여 정착시켜나갈 필요가 있다. 이는 한식의 세계화 를 위한 조리사 훈련 프로그램연구에서 식재료와 조리법의 한식표기 사용이 중요하다는 연구 결과와도 맥락을 같이한 다(Yang 2014).

한식조리교육에 있어 한식양념장 분류체계의 타당성을 검 증한 본 연구의 시사점은 다음과 같다.

첫째, 본 연구는 한식양념장을 중심으로 한 분류체계를 한 식조리교육에 접목하려고 시도했다는 점에서 큰 의미가 있다.

둘째, 한식조리교육의 컨텐츠는 한식양념장에 있으므로 발 효장류를 중심으로 한 분류체계는 한식조리교육의 핵심 컨 텐츠로서 유용하다. 특히 국내보다 많은 수요가 있는 해외에 서 조리교육을 하기위해 체계적이고 단순하면서 쉽게 가르 칠 수 있고 쉽게 받아들일 수 있는 방법론을 기반으로 한다 면 한식메뉴를 배우면서 자연스럽게 그 안에 담긴 한국 전 통식문화를 습득하게 할 수 있다는 점에서 매우 긍정적이다.

셋째, 학습자와 교수자의 입장에서 볼 때 한식양념장 분류 체계는 양쪽 모두가 쉽게 이해하고 배울 수 있으며 가르칠 수 있어 유용한 것으로 나타났다. 교육은 그 속성상 전달자 와 수용자와의 쌍방향 커뮤니케이션이므로 그 효율성은 가 르치는 사람의 인식구조에만 있는 것이 아니라 배우려고 하 는 사람이 가지고 있는 인식구조와도 상관이 있다. 그럼에도 불구하고 양식이나 다른 분야의 조리전공자와 학생을 포함 한 설문자의 응답이 한식전공자의 설문결과와 크게 다르니 않다는 것은 모델의 타당성을 검증하는데 의미가 있다. 향후 한식조리인력을 단기간에 균질하게 양성하기 위해서는 가르 치는 사람은 물론 배우는 사람의 수용태도와 의견이 함께 고 려되어야 하며 수요자의 인식구조를 바탕으로 한 교육 유용 성에 관한 실증적 연구들이 계속 진행되어야 할 것이다.

넷째, 발효양념장을 중심으로 구성된 분류체계를 한식조리 교육에 활용하면 한식을 배운 외국인이 현지메뉴에 응용할 수 있어 발효장류를 더 많이 더 쉽게 사용할 수 있게 되므로 한식 전파에 따른 식재료 수출효과도 기대할 수 있을 것으 로 사료된다.

본 연구는 다음과 같은 점에서 한계를 지닌다. 새로운 모 델의 교육 타당성을 수요자와 공급자에 대한 설문으로 진행 함으로써 교육의 양면성에 균형감을 주었음에도 불구하고 FGI나 델파이 기법이 줄 수 있는 혜안이 있는 전문가의 의 견이 청취되지 못하거나 다수의 의견에 묻혀버릴 가능성도 있다. 따라서 본 모델을 교육에 적용하는데 따른 유용성을 보장하기 위해서는 교육의 수요자를 고려한 실증적인 연구 가 추가적으로 이루어져야 할 것이다. 둘째, 새로운 개념에 대한 설문 과정에서 한 사람 한 사람에게 새로운 한식양념 장체계를 충분히 설명하지 못해 응답자가 충분한 설명을 들 은 후 답했을 때와 설문결과가 다르게 나왔을 가능성이 있 다. 셋째, 새로운 모델에 관한 지속적인 교육, 홍보 노력이 필요하며 교육과정의 유용성을 보다 구체적으로 알아보기 위 해서는 그룹간 비교를 통해 새로운 체계의 적용효과를 실증 적으로 연구해 보아야 할 것이다.