I.서 론
베리류는 작은 열매가 많이 모여 하나의 과실 형태를 유 지하는 장과류를 총칭하는 취과를 일컫고, 분류학상 다양한 식물군을 이루고 있다. 베리류 중 섭취량이 많은 종류로는 Vaccinum속(cranberry, blueberry)과 Rubus속(raspberry, blackberry) 등이 있으며, 우리나라에서는 딸기(strawberry)및 복분자(Rubuscoreanus)가 주로 소비되고 있다(Choi 2013). 최근, 페놀성 화합물(phenolic compounds), 특히 안토시아닌 이 풍부하여 항산화 효과가 뛰어난 것이 알려짐에 따라 블 루베리나 오디의 소비도 증가되고 있다(Kang 2009). 베리류 는 식이섬유, 비타민류, 무기질류 및 엽산을 풍부하게 함유 하고 있으며, 항암과 항염증의 질병예방에 긍정적인 효과를 나타내고 있다. 최근, 베리류의 우수한 기능성을 갖고 있다 고 밝혀지면서 여러 가지 가공제품에 대한 소비 및 제품개 발과 다양한 연구가 활발히 진행되고 있다. 한 민족의 고유 한 음식 문화는 그 민족이 살고 있는 자연환경과 사회 환경 속에서 오랜 기간을 걸쳐 그 지역에서 산출되는 식품을 기 본 재료로 하여 음식의 조리가공법이 개발된다(Oh 1995; Lee 2000). 또한 그 민족의 정치, 경제, 문화의 변천과 발전 내용이 식생활의 유형이나 풍습에 크게 영향을 미친다(Lee 2000). 우리의 전통음식은 신석기 시대 후기 농업을 시작하 던 때를 기점으로 하여 자연환경의 제약에 합리적으로 순응 하고, 역대의 사회 환경 조건을 예지롭게 수용하면서 약식동 의(藥食同意)의 관점 아래서 이루어진 것으로, 외양이 섬세 하고 맛도 조화로워졌으며 영양면이나 조리 가공면에서도 매 우 과학적으로 발전되어 왔다(윤 1991). 전통음식은 우리민 족의 역사적 정통성을 보여주며 식문화사적 가치를 지닌 소 중한 문화자산으로 자연식에 가장 가까운 건강식이자 슬로 푸드이며 여러 재료와 양념이 함께 어우러져 맛과 영양의 조 화를 이룬 음식이다(이 1998). 최근 건강에 대한 관심이 높 아지고, 베리류의 우수한 기능성이 보고되면서, 베리류가 단 순한 과일로의 소비뿐만 아니라 최근에는 현대의 자본력 및 기술을 접목하여 고부가가치 창출이 가능한 식품소재로서 주 목받고 있다. 하지만, 우리가 현재 접할 수 있는 베리류는 단 순한 과일로의 섭취 이외에 제품으로의 종류는 한정되어 있 어, 더 많은 연구개발의 다양화와 고급화가 필수적이다. 이 를 위해서는 우리나라 식문화적 측면에서 베리류와 관련된 문헌 연구가 필요하다고 생각된다. 본 연구에서는 한국 고문 헌과 근대문헌에 나타난 베리류의 종류 및 조리방법을 고찰 하여, 우리음식문화의 우수성을 이해하는데 도움이 되고 나 아가 현대 베리류의 제품 개발 산업에 응용 가능한 부분이 무엇인지를 알아보고자 한다.
II.연구방법
본 연구는 한국 고문헌 및 근대문헌의 원문 및 한글번역 본을 토대로 하여 각 문헌에 나타나 있는 베리류의 종류와 사용빈도 및 이를 이용한 조리방법을 내용 분석(content analysis)하여 정리하였다. 한국 고문헌 및 근대문헌의 문헌 명은 <Table 1>과 같다. 자료 조사 및 분석에 사용된 문헌은 크게 1400-1800년대 말까지 발간되었던 각종 한국 고문헌 21권과 1900년-1940년대에 발간되었던 근대문헌 3권을 대상 으로 분석하였다. 1400년대-1800년대 말까지의 한국 고문헌 은「산가요록」(전순의, 1450년 경),「수운잡방」(김유, 1552 년 이전), 「구황촬요」(저자미상, 1554), 「영접도감의궤」 (저자미상, 1643),「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중 기),「요록」(저자미상, 1680년 경),「주방문」(하생원, 1600 년대 후기),「산림경제」(홍만선, 1716년 경),「수문사설」 (이표, 1750년 경),「증보산림경제」(유중림, 1766),「온주 법」(저자미상, 1700년대 후기),「규합총서」(빙허각 이씨, 1809),「승부리안주방문」(저자미상, 1813),「임원십육지」 (서유구, 1835년 경),「정일당잡지」(정일당, 1856),「음식 방문」(저자미상, 1800년대 중기),「규곤요람」(저자미상, 1896),「술 빚는법」(저자미상, 1800년대 후기), 「시의전 서」(저자미상, 1800년대 후기),「주찬」(저자미상, 1800년 대)이며, 1900년-1960년대의 근대문헌은「부인필지」(저자 미상, 1915),「조선요리제법」(방신영, 1917),「조선무쌍신 식요리제법」(이용기, 1924)으로 총 23권을 고찰하였다. 본 연구에서는 한국 고문헌 및 근대문헌의 베리류의 종류와 사 용빈도를 먼저 살펴본 후 베리류를 이용 조리방법에 대한 기 록들을 분류하여 고찰하였다.
III.결과 및 고찰
1한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류
1)주재료
한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류를 주재 료로 고찰하여 분류한 결과는 <Table 2>과 같다. 주재료로 사 용된 베리류의 종류는 앵두, 오미자, 구기자, 복분자, 버찌, 오 디로 분류되었다.「산가요록」(전순의, 1450년 경)의 앵도전 과 1종,「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중기)의 앵두편 법 1종,「증보산림경제」(유중림, 1766)의 앵두전법 등 2종, 「온주법」(저자미상, 1700년대 후기)의 구기자주 1종,「규 합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 앵두편법 등 3종,「승부리안 주방문」(저자미상, 1813)의 구기주법 1종,「임원십육지」(서 유구, 1835년 경)의 밀전앵도방 등 8종,「술 빚는법」(저자 미상, 1800년대 후기)의 앵두전 1종,「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 앵도화채 등 7종,「주찬」(저자미상, 1800 년대)의 구기주 1종,「부인필지」(저자미상, 1915)의 앵두편 등 4종,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 앵도숙 등 6종, 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 앵도숙 등 6종으 로 총 42종이 한국 고문헌과 근대문헌에 기록되어있다.
앵두
한국 고문헌과 및 근대문헌에서 앵두가 주재료로 사용된 횟수는 총 16회로,「산가요록」(전순의, 1450년 경)의 앵도 전과, 「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중기)의 앵두편 법,「증보산림경제」(유중림, 1766)의 앵두전법,「규합총 서」(빙허각 이씨, 1809)의 앵두편법,「임원십육지」(서유 구, 1835년 경)의 밀전앵도방,「술 빚는법」(저자미상, 1800 년대 후기)의 앵두전, 「시의전서」(저자미상, 1800년대 후 기)의 앵도화채, 앵도편, 앵도과,「 부인필지」(저자미상, 1915) 의 앵두편,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 앵도숙, 앵도 화채, 앵도편,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 앵 도숙, 앵도편, 앵도화채로 기록되어있다. 1400년-1940년대에 앵두는 앵도, 앵두로 표기되었으며, 과정류와 음청류로 조리 되었다.
오미자
한국 고문헌 및 근대문헌에서 오미자가 주재료로 사용된 횟수는 총 3회로,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 오 미갈수방, 밀전오미자방,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 오미자차로 기록되어있다. 1400년-1940년대에 오미자는 현 대에 쓰는 그대로 표기되었으며, 과정류와 음청류로 조리되 었다.
구기자
한국 고문헌 및 근대문헌에서 구기자가 주재료로 사용된 횟수는 총 11회로,「증보산림경제」(유중림, 1766)의 구기 차,「온주법」(저자미상, 1700년대 후기)의 구기자주,「규 합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 구기자술,「승부리안주방 문」(저자미상, 1813)의 구기주법,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 구기죽방, 구기차방, 구기주,「주찬」(저자미 상, 1800년대)의 구기주,「부인필지」(저자미상, 1915)의 구 기주법,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 구기다, 기국다로 기록되어있다. 1400년-1940년대에 구기자는 현대 에 쓰는 그대로 표기되었으며, 음청류와 주류로 조리되었다.
복분자
한국 고문헌 및 근대문헌에서 구기자가 주재료로 사용된 횟수는 총 8회로,「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 복분 자 딸기편,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 복분자초 방, 밀전복분자방,「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 복분자화채, 복분자편, 복분자과,「 부인필지」(저자미상, 1915) 의 복분자편,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 복분자편으 로 기록되어 있다. 1400년-1940년대에 복분자는 복분자 딸 기, 복분자로 표기되었으며, 과정류와 음청류로 조리되었다.
버찌
한국 고문헌과 근대문헌에서 버찌가 주재료로 사용된 횟수 는 총 3회로,「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 벗편, 「부인필지」(저자미상, 1915)의 벗편,「조선요리제법」(방 신영, 1917)의 벗지편으로 기록되어있다. 1400년-1940년대에 버찌는 벗, 벗지로 표기되었으며, 과정류로 조리되었다.
오디
한국 고문헌 및 근대문헌에서 오디가 주재료로 사용된 횟 수는 총 1회로,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 상심소주로 기록되어있다. 1400년-1940년대에 오디는 상심 으로 표기되었으며, 주류로 조리되었다.
2)부재료
한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류를 부재 료로 고찰하여 분류한 결과는 <Table 3>과 같다. 부재료로 사용된 베리류의 종류는 오미자, 구기자로 분류되었다.「영 접도감의궤」(저자미상, 1643)의 세면 1종,「음식디미방」(안 동 장씨, 1670년대 중기)의 세면법 등 3종,「주방문」(하생 원, 1600년대 후기)의 누면 등 2종, 「증보산림경제」(유중 림, 1766)의 창면법 등 2종,「온주법」(저자미상, 1700년대 후기)의 주자독서환 1종,「규합총서」(빙허각 이씨, 1809) 의 원소병 등 5종,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 사 면방 등 9종,「정일당잡지」(정일당, 1856)의 국화면 1종, 「음식방문」(저자미상, 1800년대 중기)의 무정과 등 4종, 「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 난면 등 10종,「주 찬」(저자미상, 1800년대)의 신선고본주법 1종,「부인필지」 (저자미상, 1915)의 화채국 등 3종,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 책면 등 4종,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924) 의 창면 등 9종으로 총 55종이 한국 고문헌과 근대문헌에 기 록되어있다.
오미자
한국 고문헌과 근대문헌에서 오미자가 부재료로 사용된 횟 수는 총 53회로,「영접도감의궤」(저자미상, 1643)의 세면, 「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중기)의 세면법, 착면 법, 별착면법,「주방문」(하생원, 1600년대 후기)의 누면, 세 면,「증보산림경제」(유중림, 1766)의 창면법, 순채차,「온 주법」(저자미상, 1700년대 후기)의 주자독서환,「규합총 서」(빙허각 이씨, 1809)의 원소병, 화면, 난면, 왜면, 녹말다 식,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 사면방, 창면방, 자 화방, 서면방, 화면방, 순차방, 사당원방, 녹두분다식방,「정 일당잡지」(정일당, 1856)의 국화면,「음식방문」(저자미 상, 1800년대 중기)의 무정과, 화채, 화면, 녹말정과,「시의 전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 난면, 시면, 장미화채, 두 견화채, 순채화채, 배화채, 녹말편, 들쭉편, 보리수단, 녹말다 식,「부인필지」(저자미상, 1915)의 화채국, 녹말다식, 향설 고,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 책면, 녹말다식, 배화 채, 앵도화채,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 창 면, 사면, 녹두죽, 배화채, 복사화채, 두견화채, 녹말다식, 녹 말편, 향설고로 기록되어있다. 1400년-1940년대에 부재료로 사용된 오미자는 국수류, 음청류, 과정류, 환류로 조리되었다.
구기자
한국 고문헌과 근대문헌에서 구기자가 부재료로 사용된 횟 수는 총 2회로,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 삼미 죽방,「주찬」(저자미상, 1800년대)의 신선고본주법로 기록 되어있다. 1400년-1940년대에 부재료로 사용된 구기자는 죽 류, 주류로 조리되었다.
2.한국 고문헌과 근대문헌에 나타난 베리류의 조리방법
한국 고문헌과 근대문헌에 나타난 베리류를 주재료로 한 조리방법을 고찰하여 분류한 결과는 <Table 4>와 같다. 주 재료를 베리류로 조리한 방법은 과정류, 음청류, 주류, 죽류 로 분류하였다. 과정류는 「산가요록」(전순의, 1450년 경) 의 앵도전과 1종,「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중 기)의 앵두편법 1종, 「증보산림경제」(유중림, 1766)의 앵 두전법 1종,「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 앵두편법 등 2종,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 밀전앵도방 등 3 종,「술 빚는법」(저자미상, 1800년대 후기)의 앵두전 1종, 「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 앵도편 등 5종, 「부인필지」(저자미상, 1915)의 앵두편 등 3종,「조선요리 제법」(방신영, 1917)의 앵도편 등 3종,「조선무쌍신식요리 제법」(이용기, 1924)의 앵도편 등 1종으로 총 21종, 음청류 는「증보산림경제」(유중림, 1766)의 구기차 1종,「임원십 육지」(서유구, 1835년 경)의 구기차방 등 3종,「시의전서」 (저자미상, 1800년대 후기)의 앵도화채 등 2종,「조선요리제 법」(방신영, 1917)의 앵도화채 등 3종,「조선무쌍신식요리 제법」(이용기, 1924)의 앵도화채 등 4종, 총 13종, 주류는 「온주법」(저자미상, 1700년대 후기)의 구기자주 1종,「규 합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 구기자술 1종,「승부리안주 방문」(저자미상, 1813)의 구기주법 1종,「임원십육지」(서 유구, 1835년 경)의 구기주 1종,「주찬」(저자미상, 1800년 대)의 구기주 1종, 「부인필지」(저자미상, 1915)의 구기주 법 1종,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 상심소 주 1종, 총 7종, 죽류는「임원십육지」(서유구, 1835년 경) 의 구기죽방 1종으로 한국 고문헌과 근대문헌에 기록되어있 다. 한국 고문헌과 근대문헌에 나타난 베리류를 부재료로 한 조리방법을 고찰하여 분류한 결과는 <Table 5>와 같다. 부 재료를 베리류로 조리한 방법은 음청류, 과정류, 환류, 죽류, 주류로 분류하였다. 음청류는 「영접도감의궤」(저자미상, 1643)의 세면 1종,「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중 기)의 세면법 등 3종,「주방문」(하생원, 1600년대 후기)의 누면 등 2종, 「증보산림경제」(유중림, 1766)의 창면법 등 2종,「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 화면 등 4종,「임 원십육지」(서유구, 1835년 경)의 사면방 등 7종,「정일당 잡지」(정일당, 1856)의 국화면 등 2종,「음식방문」(저자 미상, 1800년대 중기)의 화면 등 2종, 「시의전서」(저자미 상, 1800년대 후기)의 난면 등 7종,「부인필지」(저자미상, 1915)의 화채국 등 2종,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 책면 등 3종,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 창 면 등 6종으로 총 41종, 과정류는「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 녹말다식 1종,「임원십육지」(서유구, 1835년 경) 의 녹두분다식방 1종,「음식방문」(저자미상, 1800년대 중 기)의 무정과 등 2종, 「시의전서」(저자미상, 1800년대 후 기)의 녹말편 등 3종,「부인필지」(저자미상, 1915)의 녹말 다식 1종,「조선요리제법」(방신영, 1917)의 녹말다식 1종, 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 녹말다식 등 2종 으로 총 11종, 환류는「온주법」(저자미상, 1700년대 후기) 의 주자독서환 1종, 임원십육지」(1835년)의 사당원방 1종으 로 총 2종, 죽류는「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 삼 미죽방 1종으로 총 1종, 주류는「주찬」(저자미상, 1800년 대)의 신선고본주법 1종으로 총 1종으로 한국 고문헌과 근 대문헌에 기록되어있다.
1)과정류(果類)
정과(正果)
숙실과(熟實果)에 속하는 정과(正果)는 전과(煎果) 또는 꿀 에 조린 것은 밀전과정(蜜煎果)이라고도 한다. 이러한 정 과들은 꿀에 조려 오랫동안 저장할 수 있게 한 것으로, 생과 일이나 식물의 뿌리 또는 열매에 꿀을 넣고 조린 것으로 색 이 진하고 말갛게 비쳐야 잘 된 것이다. 그리고 장국상, 큰 상 또는 제례음식에 반드시 쓰였다.「조선무쌍신식요리제 법」(이용기, 1924)에서는 “이름난 나무 열매(명과(名菓))와 아름다운 풀 열매(미라(美))를 꿀에 달여서 볶은 것을 ‘정 과’라고 한다. 신맛도 없어지고 오래 보관할 수 있다. 중국에 서는 밀전과(蜜煎果)라고 하며 즙까지 낸 것이 수정과이다.” 라고 기록되어있다. 정과와 비슷한 서양 음식으로는 과일을 달게 조린 잼, 젤리, 마멀레이드 등이 있다.
앵두
앵두를 주재료로 한 정과는 다음과 같다.「산가요록」(전 순의, 1450년 경)의 앵도전과는 앵두를 삶아 그 즙을 철그룻 에 담아 약한 불에 달인 앵두즙을 꿀을 넣고 엿처럼 달여서 대나무 껍질이나 기름종이에 한 수저씩 떨어뜨려 저장하여 사용한다고 하였다.「증보산림경제」(유중림, 1766)의 앵두 전법은 꿀과 기름을 부재료하고, 끓는 물에 앵두를 넣어 끓 인 후 체에 걸러 앵두즙과 꿀을 약한 불로 물엿처럼 달인다. 그리고 기름을 바른 그룻에 조린 앵두즙을 넣어 차갑게 저 장하고, 쓸 때 마다 칼에 기름을 바르고 썰어 쓴다고 하였다. 조선 초기의 앵두정과는 기름을 그룻에 바르지 않고 대나무 껍질이나 기름종이에 개별 포장하여 저장하였으나, 조선 중 기에는 그릇과 칼에 기름을 발라 쓸 때마다 썰어서 썼다는 차이점을 가졌다. 「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 밀 전앵도방은 앵두를 삶아 체에 거른 앵두즙에 꿀을 섞어 엿 처럼 달여서 놋쟁반에 펴서 응고하여 편으로 잘라서 쓴다고 하였다. 조선후기의 앵두정과는 기름을 사용하지 않고 놋쟁 반에 굳혀 편으로 자른다고 하였다.「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 앵도과는 앵두를 쪄서 꿀과 즙청하여 잣가 루를 묻힌다고 하였다.
복분자
복분자를 주재료로 한 정과는 다음과 같다.「 임원십육지」 (서유구, 1835년 경)의 밀전복분자방는 복분자, 꿀, 생강즙을 넣고 노구에서 달인 후 체에 거른 복분자즙을 약한불로 꿀 농도가 될 때까지 달여 항아리에 담아 냉수에 항아리를 넣 어 차갑게 저장하여 응고시킨 후 편으로 잘라서 쓴다고 하 였다.「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 복분자과는 복분자를 쪄서 꿀과 즙청하여 잣가루를 묻힌다고 하였다. 조 선 전기와 중기에는 복분자를 사용한 정과가 기록되어 있지 않았다.
오미자
오미자를 주재료로 한 정과는 다음과 같다.「 임원십육지」 (서유구, 1835년 경)의 밀전오미자방은 오미자를 미지근한 물 에 하룻밤 침지하여 오미자국물을 만들고, 오미자국물에 꿀 과 녹말을 섞어 걸쭉해질 때까지 약한 불로 졸여 그릇에 담 아 차가운 곳에 굳히고 편으로 잘라서 쓴다고 하였다. 이는 「임원십육지」(서유구, 1835년 경)에서 앵두와 복분자를 사 용한 정과 조리법과는 차이를 보였다. 앵두와 복분자는 끓이 거나 찌는 방법을 사용하여 베리류에 열을 가하여 즙을 만 들었으나, 오미자는 열을 가하지 않고 미지근한 물에 침지하 여 즙을 만들었다. 그리고 앵두와 복분자 정과에는 부재료로 녹말을 사용하지 않았으나, 오미자 정과에서는 녹말을 사용 하여 만들었다고 하였다. 오미자를 부재료로 한 정과는 다음 과 같다. 「음식방문」(저자미상, 1800년대 중기)의 무정과 는 오미자와 무를 달여서 꿀과 후춧가루를 넣고 졸인다고 하 였다.「음식방문」(저자미상, 1800년대 중기)의 녹말정과는 오미자즙에 녹말을 풀어 정과를 만든다고 하였다.
과편(果片)
과편은 궁중에서는 편(片)을 병(餠)이라고 하였고, 서양 젤 리와 비슷하게 굳힌 과일묵이다. 과즙에 녹말이나 꿀을 넣고 묵처럼 엉기게 만들어 편상(片狀)으로 만든 음식으로 과즙은 신맛이 나는 과실을 끓여서 즙을 낸 것이다. 당분, 펙틴질, 유기산이 들어 있는 과실이어야 하는데 새콤달콤한 맛이 나 는 것이면 모두 만들 수 있다. 색상이 아름다워 잔치 때 행 사용 음식으로 쓰이거나, 제철 과일을 이용해 만들어두었다 가 후식으로 먹는다. 과편은 궁중에서도 후식으로 애용되어 왔는데, 여름철에는 정과를 만들면 눅어 과편을 더 많이 만 들었다. 과편의 기본은 녹말편이다. 녹말에다 색을 내는 연 지, 갈매, 치자, 오미자즙 등을 섞어 만든다. 민가에서는 주 로 오미자를 물에 우린 오미자즙에 녹말을 풀어서 끓였고 색 을 더 진하게 내려고 연지를 섞기도 하였다.「시의전서」(저 자미상, 1800년대 후기)의 ‘녹말편’은 “녹말에 꿀물을 알맞 게 타서 새옹에 풀 쑤듯 끓이다가 연지, 갈매, 치자, 지치를 임의로 넣는다”고 기록되어있다. 녹말편 중에서 분홍색은 연 지를, 청색은 갈매를, 황색은 치자를, 붉은색은 지치로 색을 낸 것이다.
앵두
앵두를 주재료로 한 과편은 다음과 같다.「음식디미방」 (안동 장씨, 1670년대 중기)의 앵두편법은 앵두를 반숙하여 씨를 제거하고 살짝 데친 후 체에 걸려 꿀을 넣고 졸인 후 엉기면 썰어서 쓴다고 하였다. 조선중기의 앵두편은 녹말을 사용하지 않고 꿀만을 사용하여 굳혔으며, 앵두를 반숙하여 씨를 제거하고 다시 살짝 데친 앵두즙을 사용하였다.「규합 총서」(빙허각 이씨, 1809)의 앵두편법과「술 빚는법」(저 자미상, 1800년대 후기)의 앵두전, 「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 앵도편은 조리방법은 모두 동일하였다. 앵 두를 놋그릇에 쪄서 체에 거른 즙을 꿀을 넣고 졸여 엉기면 녹말을 넣고 족편처럼 되면 사그릇에 담아 베어 쓴다고 하 였다. 조선 후기의 앵두편은 앵두를 쪄서 사용하였으며, 녹 말과 꿀을 넣어 굳히는 조리방법을 사용하였으며, 놋그릇을 이용하여 앵두를 쪘다.「부인필지」(저자미상, 1915)의 앵 두편은 앵두를 체에 걸려 놋쇠그릇에 졸여 녹말을 조금 타 서 족편처럼 졸인 후 펴서 식혀서 쓴다고 하였다.「부인필 지」(저자미상, 1915)의 앵두편 조리방법은 꿀을 사용하지 않았다.「조선요리제법」(방신영, 1917)의 앵도편은 앵두를 끓여서 체에 거르고 물 4홉(721.6 mL)과 녹말 1홉(180.4 mL), 체에 거른 앵두물을 저어가면서 끓인 후 설탕 1종자에 물 1홉(180.4 mL)을 다시 넣어 한참 끓여 편편한 그릇에 굳 혀서 쓴다고 하였다. 「조선요리제법」(방신영, 1917)의 앵 두편 조리방법은 앵두를 찌거나 데치지 않고, 끓여서 앵두즙 을 만들어서 사용하였다. 그리고 꿀 대신 설탕을 사용하여 편을 굳혔다.「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 앵 도편은 앵두는 씨를 제거하고 체에 걸려 놋쇠그릇에서 꿀을 넣고 졸인 후 엉기면 녹말을 풀어 족편같이 졸이고 기름칠 한 그릇에 부어 식힌 후 썰어 쓴다고 하였다.
복분자
복분자를 주재료로 한 과편은 다음과 같다.「규합총서」 (빙허각 이씨, 1809)의 복분자 딸기편과 「시의전서」(저자 미상, 1800년대 후기)의 복분자편은 복분자를 놋그릇에서 찌 고 체에 거른 후 꿀을 넣고 졸이고 녹말을 넣고 족편처럼 엉 기면 사그릇에 담아 베어서 썼다고 하였다. 조선후기의 복분 자편은 놋그룻을 이용하여 복분자를 쪘다.「부인필지」(저자 미상, 1915)의 복분자편은 복분자를 체에 걸려 놋쇠그릇에 졸이고 녹말을 조금 타서 익힌 후 그릇에 펴 담아 식힌다고 하였다.「조선요리제법」(방신영, 1917)의 복분자편은 복분 자를 끓여 체에 거르고 물 4홉(721.6 mL)과 녹말 4홉(721.6 mL), 복분자물을 저어가면서 끓인 후, 설탕 1종자와 물 1홉 (180.4 mL)을 넣어 다시 끓여 편편한 그릇에 담아 굳혀서 쓴 다고 하였다. 1900년대 이후의 복분자편은 꿀을 사용하지 않 거나, 꿀 대신 설탕을 사용하였으며, 복분자를 끓여서 사용 하였다.
버찌
버찌를 주재료로 한 과편은 다음과 같다.
「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기)의 벗편은 버찌를 놋그릇에 쪄서 체에 거르고 꿀을 넣어 졸이고 엉기면 녹말 을 넣어 족편처럼 엉기면 사그릇에 담아 베어 쓴다고 하였 다.「부인필지」(저자미상, 1915)의 벗편은 버찌를 체에 거 르고 놋쇠그릇에서 졸이고 녹말을 넣어 익힌 후 그릇에 담 아 펴서 식힌다고 하였다. 「조선요리제법」(방신영, 1917) 의 벗지편은 버찌를 끓여서 체에 거르고 물 4홉(721.6 mL) 과 녹말 1홉(180.4 mL)과 버찌물을 저어가며 끓인 후 설탕 1종자와 물 1홉(180.4 mL)을 넣어 한참 끓여서 편편한 그릇 에 굳혀 쓴다고 하였다. 1900년대 이후의 버찌편은 꿀을 사 용하지 않거나, 꿀 대신 설탕을 사용하였으며, 버찌를 끓여 서 사용하였다.「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기)와 「부인필지」(저자미상, 1915)에서는 버찌를 놋그룻을 이용 하여 찌거나 끓였다.
오미자
오미자를 부재료로 한 과편은 다음과 같다. 「시의전서」 (저자미상, 1800년대 후기)의 녹말편은 오미자물, 녹말, 꿀을 같이 묵처럼 쒀서 식혀 네모반듯하게 썰어 낸다고 하였고, 들쭉편은 들쭉 삶은 물과 오미자물, 녹말, 꿀을 같이 묵처럼 쒀서 식혀 네모반듯하게 썰어낸다고 하였다. 그리고 색을 내 기 위해 연지를 넣었다고 하였다.「조선무쌍신식요리제법」 (이용기, 1924)의 녹말편은 녹말을 물에 풀어 오미자국과 꿀 을 같이 섞어 묵처럼 쒀서 모양있게 썰어낸다고 하였다.
다식(茶食)
다식은 곡물을 가루 내어 꿀 또는 조청에 반죽하여 다식 판에 박아서 글자·기하문양·꽃문양 등이 양각으로 나타 나게 만든 음식으로 의례상(儀禮床)에 놓는 필수 과정류(菓? 類)의 하나이다. 다식이 언제부터 있어 왔는지는 정확히 알 수는 없으나,「목은집」(1404년)에 팔관회(八關會)에 썼던 다식의 맛이 연하고 좋았다는 시가 있다. 그러므로 고려에서 연례용(宴禮用) 음식으로 썼음을 짐작할 수 있다. 다식의 어 의(語義)에 관하여「성호사설」(1760년경)에서는 “차는 본 디 물에 달여 마셨다. 그런데 송대(宋代)에는 차 잎을 쪄서 일정한 무늬를 가진 틀에 박아 고압(高壓)으로 쪄내어 다병 (茶餠)을 만들게 되었다. 이것을 말려두었다가 제사 때는 가 루로 만들어 사발에 넣고 끓는 물을 부어서 대나무솔로 휘 저어 마신다. 이것이 점다(點茶)이다. 그러던 것이 점차 차 대신에 곡물에 꿀을 섞어서 반죽하여 다병을 만들듯이 다식 판에 박아 내어서 제수로 쓰게 되었다. 그래서 이름만 다식 으로 남아 있고 실물은 바뀌었다.”라고 기록되어있다. 중국 의 단차형말차(團茶形末茶)를 모방하여 우리의 식품으로 만 든 다식은 조선시대 제례나 혼례의 큰상차림에서 뺄 수 없 는 필수품이다.
오미자
오미자를 부재료로 한 다식은 다음과 같다.「규합총서」 (빙허각 이씨, 1809)의 녹말다식,「부인필지」(저자미상, 1915) 의 녹말다식,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 녹 말다식은 오미자국에 연지와 녹말을 넣어 반죽하고 그늘에 말려 가루로 만들어 꿀과 설탕물을 넣어 다시 반죽한 후 다 식판에 박아 다식을 만든다고 하였다. 부재료로「규합총서」 (빙허각 이씨, 1809)연지, 계피, 간장,「부인필지」(저자미상, 1915)는 연지, 계피, 생강,「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)는 연지, 건강, 계피가 들어갔다.「시의전서」(저자미 상, 1800년대 후기)의 녹말다식과「조선요리제법」(방신영, 1917)의 녹말다식은 오미자국에 녹말과 꿀을 넣어 반죽하고 다식판에 박아 다식을 만든다고 하였다.「임원십육지」(서 유구, 1835년 경)의 녹두분다식방은 녹두 앙금을 만들어 가 루로 내어 앙금가루에 오미자즙으로 반죽하고 볕에 말려 가 루로 만들어 꿀, 설탕, 연지와 반죽하여 다식판에 박아 다식 을 만든다고 하였다. 녹말로 다식을 만들 때는 그늘에 말려 가루로 사용하였으나, 녹두로 다식을 만들 때는 볕에 말려 가루로 사용하였다.
2)음청류
차
구기자
구기자를 주재료로 한 차는 다음과 같다.「 증보산림경제」 (유중림, 1766)의 구기차는 구기자와 말린 쌀가루를 반죽하 여 햇볕에 말려 낸 가루 2냥(75 g)과 차가루 1냥(37.5 g)과 참기름을 넣고 기름처럼 만들어 소금을 넣어 끓인다고 하였 다. 「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 구기차방은 구기 자와 밀가루를 반죽하여 햇볕에 말려 낸 가루 2냥(75 g)과 강 차 1냥(37.5 g)과 참기름 3냥(112.5 g)을 끓는 물에 넣고 소 금을 섞어 달인다고 하였다.「조선무쌍신식요리제법」(이용 기, 1924)의 구기다는 구기자와 말린 밀가루를 반죽하여 햇 볕에 말려 낸 가루 2냥(75 g)과 강차 1냥(37.5 g)에 타락을 섞고 끓는 물을 부어 소금을 넣어 끓여 마신다고 하였다. 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 기국다는 들국화 1냥(37.5 g)과 구기자 4냥(150 g), 작설 5냥(187.5 g), 검은 참 깨 0.5금을 곱게 가루로 내고 체를 친 후 체를 친 가루 1숟 가락과 소금과 타락을 넣어 끓여서 먹는다고 하였다. 구기자 를 이용한 차의 조리방법은 곡식가루에 녹차가루와 구기자 가루를 반죽하여 햇볕에 말려 다시 가루로 만들어 소금과 참 기름 또는 타락과 함께 끓여 마셨다.
복분자
복분자를 주재료로 한 차는 다음과 같다.「임원십육지」 (서유구, 1835년 경)의 복분자초방은 복분자를 찧어 떡처럼 만들어 햇볕에 말려 가루로 만들어 물과 섞어 마셨다고 한 다. 구기자를 이용한 차의 조리방법과는 다르게 다른 재료를 섞어 떡처럼 반죽하여 가루로 만들지 않고 복분자만으로 만 들었다.
오미자
오미자를 주재료로 한 차는 다음과 같다.「 조선요리제법」 (방신영, 1917)의 오미자차는 오미자를 씻어 오미자 한 대와 꿀을 넣어 끓여서 항아리에 보관하면서 물에 타서 먹었다고 하였다. 오미자를 부재료로 한 차는 다음과 같다.「증보산 림경제」(유중림, 1766)의 순채차와「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 순차방는 연한 순채를 오미자차에 꿀과 함께 넣어 마신다고 하였다.「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 원소병은 호두, 잣, 계피, 사탕을 소로 만들고 찹쌀가루로 날 반죽하여 피를 만들어 만두모양으로 빚어 끓는 물에서 익힌 후 사탕가루를 묻혀 오미자국에 후추를 넣어 먹는다고 하였 다.「시의전서」(저자미상, 1800년대 후기)의 보리수단은 보 리의 고갱이 나오도록 비벼 삶아 건진 후 녹말을 씌워 다시 삶아 냉수에 식혀 오미자국에 잣을 띄워 마신다고 하였다. 「부인필지」(저자미상, 1915)의 향설고와「조선무쌍신식요 리제법」(이용기, 1924)의 향설고는 문배 껍질을 벗겨 후추 를 박아 꿀물과 함께 노구에 부어 생강을 넣어 지지고 오미 자국을 조금 친다고 하였다.
갈수(渴水)
갈수는 농축된 과일즙에 한약재를 가루 내어 혼합하여 달 이거나 한약재에 누룩 등을 넣어 꿀과 함께 달여 마시는 음 료이다. 즉, 목이 마를 때 먹는 물을 갈수라고 하는데 약리 효과를 가지는 음료수이다.
오미자
오미자를 주재료로 한 갈수는 다음과 같다.「 임원십육지」 (서유구, 1835년 경)의 오미갈수방은 끓인 물에 오미자 한냥 을 하룻밤 침지하여 건져낸 물에 진한 콩즙을 넣어 졸이고 꿀을 넣어 약한 불로 달인다고 하였다.
숙(熟)
숙(熟)은 배, 모과, 살구, 복숭아, 앵두 등의 과일 껍질을 벗긴 후에 크게 썰거나 통으로 하여 통후추를 박아 꿀물에 끓인 음식을 말하는 것으로 만든 과일의 이름 뒤에 붙여 배 숙, 앵두숙 등으로 부른다.
화채(花菜)
여러 종류의 과일과 꽃을 여러 형태로 썰어서 꿀이나 설 탕에 재웠다가 또는 그대로 오미자 국물이나 설탕물, 꿀물에 띄워 마시는 음료로, 꽃과 녹말가루로 반죽하여 만든 국수 또는 녹말을 반죽하여 익힌 것을 가늘게 썰어 오미자국에 띄 우고 꿀을 섞어 잣을 띄운 것도 있다. 보통 과일이 제철이 아닐 경우 화채로 만들어 먹으며, 국물은 주로 오미자 우린 물, 꿀물, 과일즙 등을 이용한다. 화채가 처음 기록된 문헌은 「진찬의궤」(1829년) 이다.
앵두
앵두를 주재료로 한 화채는 다음과 같다.「시의전서」(저 자미상, 1800년대 후기)의 앵도화채는 앵두 씨를 제거하여 꿀에 재워 재운 꿀을 물에 달게 타서 잣을 띄워 먹는다고 하 였다. 「조선요리제법」(방신영, 1917)의 앵도화채는 물 세 보시기에 오미자 0.5종자를 넣어 오미자국을 만들고, 앵두는 부서지지 않도록 씨를 제거하여 오미자물에 넣고 잣을 띄워 먹는다고 하였다.「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924) 의 앵도화채는 씨를 제거한 앵두를 꿀에 절여 절인 꿀을 물 에 타서 잣을 띄워 먹는다고 하였다.
복분자
복분자를 주재료로 한 화채는 다음과 같다. 「시의전서」 (저자미상, 1800년대 후기)의 복분자화채는 복분자를 씻어 꿀 에 재워 재운 꿀을 물에 달게 타서 잣을 틔워 먹는다고 하 였다.
오미자
오미자를 부재료로 한 화채는 다음과 같다.「영접도감의 궤」(저자미상, 1643)의 세면은 녹두녹말가루를 물에 묽게 개어 놋그릇 뚜껑에 얇게 펴서 끓는 물에 익히고 투명해지 면 찬물에 식혀 길쭉하게 썰어 찬물에 우려낸 오미자물에 면 과 꿀을 넣고 먹는다고 하였다.「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중기)의 세면법은 체를 친 밀가루와 녹두가루를 반 죽하여 면을 만들고 오미자차에 꿀을 타서 면을 만다고 하 였다.「음식디미방」(안동 장씨, 1670년대 중기)의 착면법 은 녹두를 반죽하여 뜨거운 솥뚜껑에 익힌 후 찬물에 식히 고 조각지게 썰어 오미자국에 말아 먹는다고 하였다.「음식 디미방」(안동 장씨, 1670년대 중기)으 별착면법은 체를 친 밀가루와 토장가루를 반반 섞어서 반죽하여 얇게 밀어 만든 면을 삶아 찬물에 식혀서 오미자국에 면을 말았다고 하였다. 「주방문」(하생원, 1600년대 후기)의 누면과「주방문」(하 생원, 1600년대 후기)의 세면은 밀가루와 녹말을 반죽하여 끓는 물에 떨어뜨린 것을 찬물에 식힌 후 오미자국에 꿀을 타서 면을 말았다고 하였다.「증보산림경제」(유중림, 1766) 의 창면법은 녹말에 냉수 넣어 풀 만들고 놋쇠에 물을 끓여 녹말풀을 풀어 종이처럼 매우 얇게 익혀 냉수에 식혀서 예 리한 칼로 썰어 꿀을 넣은 오미자즙에 말아 먹는다고 하였 다.「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 화면는 진달래꽃술 을 없애고 물을 적셔 녹말을 묻히고 오미자국에 띄워서 먹 는다고 하였다.「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 난면은 체를 친 밀가루를 계란노른자와 반죽하여 얇게 밀어 썰어 만 든 면을 삶은 후 오미자국에 말았다고 하였다.「규합총서」 (빙허각 이씨, 1809)의 왜면은 면을 삶아 오래 담가둔 후 오 미자국에 말았다고 하였다.「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 사면방은 녹두가루를 묽게 개어 바가지에 구멍을 뚫어 갠 반죽을 끓는 물에 국수발을 뽑고 다 익으면 찬물에 헹구 어 꿀을 탄 오미자즙에 넣어 먹는다고 하였다.「임원십육 지」(서유구, 1835년 경)의 창면방은 녹두가루를 반죽하여 끓는 물에 얇게 부어 찬물에 식혀 칼로 가늘게 썰어 꿀을 넣 은 오미자즙에 말아 먹는다고 하였다.「임원십육지」(서유 구, 1835년 경)의 자화방은 밀가루에 소금을 넣어 반죽하고 종이처럼 얇게 밀어 길쭉하게 잘라 걸어 말린 후 먹기 전에 끓는 물에 삶고 찬물에 씻어 꿀을 탄 오미자즙에 면을 말아 먹는다고 하였다. 「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 서 면방은 기장을 삶아 물에 씻고 삶은 기장에 밀가루를 묻혀 다시 삶아 찬물에 식힌 후 다시 녹말을 묻혀 삶고 찬물에 식 혀 오미자즙에 넣어 먹는다고 하였다.「임원십육지」(서유 구, 1835년 경)의 화면방은 진달래 꽃받침과 꽃술을 버리고 꿀과 녹말을 묻혀 끓는 물에 살짝 데쳐서 꿀을 넣은 오미자 즙에 넣어 먹는다고 하였다.「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 석류분방은 연근을 찧고 매실즙과 연지로 물을 들여 녹두가루를 넣어 반죽하여 삶아서 오미자즙에 넣어 먹는다 고 하였다. 「정일당잡지」(정일당, 1856)의 국화면은 국화 꽃잎을 씻어 녹말을 묻히고 끓는 물에 익혀 찬물에 식힌 후 오미자국에 잣을 띄워 먹는다고 하였다.「정일당잡지」(정 일당, 1856)의 두견화면은 진달래꽃을 씻어 녹말을 묻혀 끓 는 물에 익힌 후 찬물에 식혀 오미자국에 잣을 띄워 먹는다 고 하였다. 「음식방문」(저자미상, 1800년대 중기)의 화면 은 진달래를 씻어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐 차게 식힌 후 오미자국에 잣을 띄워 먹는다고 하였다.「음식방문」(저 자미상, 1800년대 중기)의 화채는 건시를 끓여 식혀 유자와 석류를 까 넣고 배와 유자 껍질을 가늘게 체를 쳐서 오미자 국에 잣을 띄워 만든다고 하였다.「시의전서」(저자미상, 1800년대 중기)의 난면은 밀가루, 달걀, 꿀을 반죽하여 얇게 밀고 썰어 삶았다가 건져내어 오미자국에 꿀을 넣고 잣을 띄 워 먹는다고 하였다.「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기) 의 시면은 녹말로 국수를 만들어 오미자국에 꿀을 타고 잣 을 띄워 먹는다고 하였다.「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기)의 장미화채와「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기) 의 두견화채, 「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기)의 순 채화채는 꽃잎을 씻어 녹말을 묻히고 끓는 물에 잠깐 삶아 냉수에 씻어 꿀을 넣은 오미자국에 잣을 띄워 마신다고 하 였다.「시의전서」(저 자미상, 1800년대 중기)의 배화채는 배 껍질을 벗겨 꿀을 넣은 오미자국에 잣을 띄워 마신다고 하 였다.「부인필지」(저자미상, 1915)의 화채국은 오미자를 물 에 우려 체에 쳐 내고 녹말을 얇게 부쳐 가늘게 썰어 오미자 물에 넣고 꿀, 배, 잣을 타서 먹는다고 하였다.「조선요리제 법」(방신영, 1917)의 책면은 오미자와 치자를 끓는 물에 우 려내고, 오미자물에 꿀을 타고, 치자물에 녹말을 넣어 풀을 쑤어 끓는 물에 익혀 썰어 오미자물에 넣어 먹는다고 하였 다.「조선요리제법」(방신영, 1917)의 배화채는 오미자를 더 운물에 담가 우려내고 배에 설탕을 뿌려 오미자물에 잣과 함 께 띄워 마신다고 하였다. 「조선요리제법」(방신영, 1917) 의 앵도화채는 앵두를 주재료로 하여 오미자물에 넣어 마신 다고 하였다.「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 창 면은 녹말풀을 쒀서 기름을 바른 양푼에 얇게 묵처럼 익혀 찬물에 식히고 잘게 체쳐서 꿀을 넣은 오미자국에 잣을 띄 워 먹는다고 하였다.「 조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924) 의 사면은 녹말을 반죽하여 바가지에 구멍을 뚤어 반죽을 붓 고 끓는물에 국수발을 뽑아 다 익으면 찬물에 헹궈 꿀을 넣 은 오미자국에 국수를 넣어 먹는다고 하였다. 「조선무쌍신 식요리제법」(이용기, 1924)의 배화채는 배를 얇게 썰어 넣 고 꿀을 넣은 오미자국에 잣을 띄워 먹는다고 하였다.「조 선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 복사화채는 복숭아를 저며서 꿀에 재워 오미자국에 타서 잣과 얼음을 띄워서 먹 는다고 하였다.「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)의 두견화채는 진달래 꽃술을 떼고 물에 씻어 꿀에 재웠다가 녹 말을 씌워 잠깐 데친 후 오미자국에 넣어 마신다고 하였다.
3)주류
구기자
구기자를 주재료로 한 주류는 다음과 같다.「온주법」(저 자미상, 1700년대 후기)의 구기자주는 구기자 1되(1804 mL) 를 그늘에 말렸다가 일두주에 7일간 담갔다가 먹는다고 하 였다.「규합총서」(빙허각 이씨, 1809)의 구기자술은 구기 자를 술에 담갔다가 먹는다고 하였고,「승부리안주방문」 (저자미상, 1813)의 구기주법는 구기자 1되(1804 mL)를 그 늘에 말려 청주 1말(18039 mL)에 7일간 담갔다가 먹는다고 하였다. 「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 구기주는 구 기자를 끓여서 찧어서 즙을 내고 누룩과 버무려 술을 빚는 다고 하였다.「주찬」(저자미상, 1800년대)의 구기주는 생 구기자 5되(9,020 mL)를 찧어 명주자루에 담아 좋은 술 2말 (36,078 mL)에 넣어 14일간 밀봉하여 마신다고 하였다.「부 인필지」(저자미상, 1915)의 구기주법은 구기자를 청주 1말 (18,039 mL)에 담갔다가 7일 후에 먹는다고 하였다. 구기자 를 부재료로 한 주류는 다음과 같다.「주찬」(저자미상, 1800 년대)의 신선고본주법은 구기자 4냥(150 g), 우술 8냥(300 g), 하수오 4냥(150 g), 천문동, 맥문동, 생지황, 숙지황, 당귀, 인 삼 각각 2냥(75 g), 육계 1냥(37.5 g)을 가루로 내어 찹쌀 2 말(36,078 mL)과 쌀누룩 2되(3,608 mL)를 푹 쪄서 가루와 함께 술을 빚는다고 하였다.「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 구기주와「주찬」(저자미상, 1800년대)의 신선고본주 법의 구기주 조리방법은 누룩을 넣어 술을 직접 빚었으나, 다른 나머지 구기자주는 구기자를 담가서 술을 만들었다.
5)죽류
구기자
구기자를 주재료로 한 죽류는 다음과 같다.「 임원십육지」 (서유구, 1835년 경)의 구기죽방은 생구기자를 즙을 내어 죽 1사발에 구기자즙 1잔을 넣어 익히고 꿀을 넣고 다식 끓인 다고 하였다. 구기자를 부재료로 한 죽류는 다음과 같다.「임 원십육지」(서유구, 1835년 경)의 삼미죽방은 조, 쌀, 율무 각각 2홉(360.8 mL), 구기자, 연실, 밤, 부추 각각 1냥(37.5 g), 마 2냥(75 g), 저신 2매, 파, 1움큼, 소금 1전, 화초말 2 푼을 넣어 죽을 쑨다고 하였다.
6)환류
오미자
오미자를 부재료로 한 환류는 다음과 같다.「온주법」(저 자미상, 1700년대 후기)의 주자독서환은 오미자, 지골치, 석 창포, 생건지황, 천궁, 토사자를 술에 담갔다가 볶고, 원지와 감초를 볶아, 볶은 것을 가루를 내어 풀을 쑤어 가루를 만든 다고 하였다. 「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 사당원 방은 오미자 가루 0.5전, 설탕 1냥(37.5 g), 축사가루 1전에 꿀을 섞어 환으로 만든다고 하였다.
IV.요약 및 결론
본 연구는 베리류의 종류 및 제조방법을 고찰하고자 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류와 관련된 기록을 조리 과학적으로 분석하였다. 이를 요약하면 다음과 같다.
첫째, 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류를 주재료로 고찰하여 분류한 결과는 앵두 16회, 오미자 3회, 구 기자 11회, 복분자 8회, 버찌 3회, 오디 1회로 총 42회가 기 록되어있으며, 시대별로는 조선시대 전기는 앵두 1회, 조선 중기는 앵두 2회, 구기자 2회, 조선 시대 후기는 앵두 6회, 오미자 2회, 구기자 5회, 복분자 6회, 버찌 1회, 조선 시대 이후 1930년대까지 앵두 7회, 오미자 1회, 구기자 4회, 복분 자 2회, 버찌 2회, 오디 1회가 기록되어있다. 베리류의 종류 및 베리류를 이용한 조리의 사용빈도는 점차 증가하였다.
둘째, 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류를 부재료로 고찰하여 분류한 결과는 오미자 53회, 구기자 2회 로 총 55회가 기록되어 있으며, 오미자의 부재료 사용이 다 른 베리류에 비해 월등히 높았다. 이는 오미자가 다른 베리 류에 비해 비교적 손쉽게 접할 수 있었을 것으로 생각된다.
셋째, 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류를 주재료 로 한 조리방법을 고찰하여 분류한 결과는 과정류, 음청류, 주류, 죽류로 나누어지며, 과정류 21종, 음청류 13종, 주류 7 종, 죽류 1종이 기록되어있다. 베리류를 부재료로 한 조리방 법을 고찰하여 분류한 결과는 음청류, 과정류, 환류, 죽류, 주 류로 나누어지며, 음청류 41종, 과정류 11종, 환류 2종, 죽류 1종, 주류 1종으로 기록되어있다. 과정류는 정과, 과편, 다식 으로 나누어 분류하였다. 정과는 앵두, 복분자, 오미자로 조 리되었으며, 앵두와 복분자는 찌거나 삶는 열을 이용하여 즙 을 만들었고, 오미자는 열을 이용하지 않고 즙을 만들어졌 다. 정과를 만드는 부재료로 꿀만 사용하여 만드는 법, 꿀과 녹말을 사용하여 만드는 법으로 나누어진다. 과편은 앵두, 복 분자, 버찌, 오미자로 조리되었으며, 부재료로 꿀만 사용하여 만드는 법, 꿀과 녹말을 사용하여 만드는 법으로 나누어지 며, 꿀 대신 설탕을 사용한 조리법도 기록되어있었다. 다식 은 오미자를 부재료로 하여 조리하였으며, 다른 베리류는 사 용되지 않았다. 오미자즙은 물의 온도에 따라 우려내는 방법 과 열을 이용하여 만드는 방법으로 만들어졌다. 음청류는 차, 갈수, 숙, 화채로 나누어 분류하였다. 차는 구기자, 복분 자, 오미자로 조리되었으며, 구기자차의 조리방법은 구기자 를 곡식가루, 녹차가루와 함께 반죽하여 햇볕에 말려 가루로 만들어 끓여서 마셨으며, 복분자차는 복분자 자체만을 햇볕 에 말려 가루로 만들어 마셨고, 오미자차는 주재료는 1종이 나 부재료는 6종으로 부재료로 더 사용되었다. 갈수는 오미 자를 주재료로한 오미갈수방으로「임원십육지」(서유구, 1835년 경)에 기록되어있다. 숙은 앵두로 조리되었으며, 앵 두를 삶거나 끓여서 사용하였다. 화채는 앵두, 복분자, 오미 자로 조리되었으며, 앵두와 복분자는 주재료로 사용되었으 며, 오미자는 부재료로 사용되었다. 주류는 구기자, 오디로 조리되었으며,「임원십육지」(서유구, 1835년 경)의 구기주 와「주찬」(저자미상, 1800년대)의 신선고본주법의 구기주 조리방법은 누룩을 넣어 술을 직접 빚었으나, 다른 나머지 구기자주는 구기자를 담가서 술을 만들었다. 오디를 주재료 로 한 상심소주는 소주에 오디즙을 넣어 만들었다. 죽류는 구기자로 조리되었으며, 환류는 오미자로 조리되었다. 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류를 주재료로 한 조리방 법은 과정류, 음청류, 주류 등의 부식류가 주를 이루었다. 정 과류는 1400년대부터 1940년대까지 꾸준히 조리되었으며, 베리류의 고유 특성에 따라 조리방법의 차이는 다소 나타내 었다. 음청류는 「임원십육지」(서유구, 1835년 경) 이후부 터 조리방법으로 사용되었으며, 주류는「온주법」(저자미 상, 1700년대 후기) 이후부터 조리방법으로 사용되었으며 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)에서 구기자를 이용 한 주류가 아닌 오디를 이용한 상심소주를 조리하였으며, 조 리방법은 다 완성된 소주에 오디즙를 첨가하는 방법을 처음 으로 사용하였다.
고조리서 연구에 대한 새로운 접근을 위해서는 본 연구에 서와 같이 그 음식이 갖는 역사적 측면에 보다 주목하고 현 대적으로 이를 재조명할 필요가 있다. 본 연구에서 고찰한 바에 의하면 식품가공학적 측면과 식문화사적 측면에서 매 우 의의가 있으며, 더욱이 세계적인 음식 소비 트랜드가 건 강지향적인 방향으로 변화되고 있는 시점에서 베리류를 이 용한 다양한 웰빙 조리방법으로 포지셔닝 되고 있는 점은 베 리류의 현대적 활용가치를 더 높이고 있다고 할 수 있다.
베리류는 현재 생과로 가장 많이 소비되고 있으나, 생과는 유통 및 저장에 한계를 가져므로, 최근 주스류, 잼, 가루, 차 류 등의 단순가공제품이 개발되었으나, 이상의 개발에 한계 를 가지고 있었다. 그러나, 본 연구에서 고찰된 베리류 조리 법을 이용한 베리류를 사용한 과정류, 음청류, 주류, 죽류 및 환류의 제품을 개발하여 현재 가공제품 산업에 응용 가능할 것이다.
이상과 같이 한국 고문헌 및 근대문헌에 나타난 베리류의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과로 베 리류의 종류 및 조리방법의 변천과정을 파악할 수 있었다. 또한 후속 연구로서 이러한 문헌의 고찰과 분석결과를 토대 로 하여 한국 고문헌 및 근대문헌의 베리류를 이용한 조리 방법을 복원하는 깊이 있는 연구를 기대하며, 계속적인 연구 가 되어야 할 것이다.
