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ISSN : 1225-7060(Print)
ISSN : 2288-7148(Online)
Journal of The Korean Society of Food Culture Vol.29 No.1 pp.44-53
DOI : https://doi.org/10.7318/KJFC/2014.29.1.044

Preferences of Koreans and Foreigners for Traditional Recipe Developed containing Deoduk

Seo Young Chang1, Na Young Kim2, Yujie Ma1, Myung Joo Han1*
1Department of Food Science and Nutrition, Kyung Hee University
2Department of Hotel Culinary Art, Songho College
Corresponding Author : Han, Myung Joo, Department of Food and Nutrition, Kyung Hee University, 1, Hoegi-dong, Dongdaemungu, Seoul 130-701, Korea, Tel: 82-2-961-0553, Fax: 82-2-961-0261,mjhan@khu.ac.kr
December 18, 2013 February 14, 2014 February 17, 2014

Abstract

더덕을 이용한 음식의 전통레시피 개발과 내·외국인의 선호도

장 서영1, 김 나영2, 마 옥결1, 한 명주1*
1경희대학교 식품영양학과
2송호대학교 호텔외식조리학과

초록

Various Korean healthy foods containing Deoduk were developed and standardized recipe. Sensory evaluations of Koreans and foreigners for these developed foods were performed by using the 5-point hedonic scale. The results of the sensory test on foods containing Deoduk were as follows: Deoduk bap (2.90~3.91), Deoduk seolgidduk (3.19~4.40), Deoduk gangjeong (3.00~4.60), riasted Deoduk with red pepper paste (2.73~4.20), Deoduk pine nut juice salad (2.40~3.96), and Seopsansam (3.91~3.81). Deoduk seolgidduk, developed by using a recipe for Sansambyeong which in a Chosun dynasty cook-book, was highly preferred by Africans, Japanese, and Koreans. In particular, all foreigners except Southeast Asians liked Deoduk gangjeong, and both Koreans and foreigners liked Seopsansam. Foreigners’ experience of eating foods containing Deoduk was high at ‘No’ (68.9%), whereas Japanese (60.0%) had previous experience. Exactly 91.6% of Koreans responded ‘Yes’ to the question of whether or not Deoduk food is good for health, whereas the proportion of foreign respondents who said ‘Yes’ was 43.2%, ‘No’ was 5.4%, and ‘I don’t know’ was 51.4%. Deoduk seolgidduk was preferred by Japanese, and most foreigners preferred Deoduk gangjeong and Seopsansam. Therefore, Deoduk could be developed as a healthy food for globalization of Korean food. However, as foreigners’ awareness of Deoduk is low, we must positively promote the health function of traditional food ingredients and develop various menus suitable forforeigners’ tastes for the globalization of Korean food.

Korean healthy foods , Deoduk , sensory evaluation , traditional food
    Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
    912023-1

    I.서 론

    더덕(Codonopsis lanceolata)은 초롱꽃과에 속하는 해발 2,000 m 이상의 고지의 활엽수목 하에서 자라는 덩굴성 다 년초로 사삼(沙蔘)으로도 알려져 있으며, 주로 봄, 가을에 뿌 리를 채취하여 사용한다(Won & Oh 2007). 더덕은 다른 산 채에 비해 단백질, 탄수화물이 다량으로 함유되어 있으며, 칼 슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 B1, 비타민 B2가 풍부한 것으로 알려져 있다(Lee 1999). 한방에서는 폐 기운을 돋워 주고 가래를 없애주는 약재로 사용되어 강장, 해열, 거담, 해 독 및 배농 등의 질병 치료의 목적으로 사용되고 있다(Hong 등 2006). 또한, saponin, inulin, flavonoid와 다양한 종류의 폴리페놀 성분을 함유하고 있어, 항산화(Maeng & Pack 1991, Kim 등 2010), 항 알러지(Byeon 등, 2009), 세포독성 (Lee 등, 2002a) 및 혈청 내 중성지질과 콜레스테롤의 축적 감소(Han 등 1998, Shim 등, 2004), 면역증강 효과(Lee 2002) 등의 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있다.

    조선시대 고조리서에 나타난 더덕을 이용한 음식으로는 ≪수운잡방≫에 더덕좌반, ≪산가요록≫에 산삼병과 산삼좌 반, ≪음식디미방≫에 섭선삼의 조리법이 있고 사찰음식으로 는 더덕밥, 더덕죽, 더덕생채, 더덕잣즙생채, 더덕양념구이, 더덕전 등이 있다(선재스님 2000). 더덕은 그 특유의 맛과 향 으로 인해 예로부터 여러 가지 조리 방법을 통하여 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있으며, 씹는 질감과 향미 등이 우 수하나, 더덕의 껍질을 제거한 후 두들겨 펴서 조리를 하는 과정의 번거로움과 장기저장의 어려움 등에 의해 때문에 다 양한 식재료로 사용되기 어려운 점이 있다. 그러나 더덕을 이용한 음식을 섭취한 경험은 낮으나 건강식이라는 인지도 는 높게 나타났다(Kim & Oh 2008).

    최근에는 더덕을 첨가하여 술, 차, 드링크 등의 건강식품 소재로 활용하기 위한 연구(Hong 등 2006), 더덕 분말을 이 용한 고추장의 효소력 변화 및 관능적 특성에 관한 연구 (Sung 등 2011), 더덕을 첨가한 약주의 이화학적, 관능적 및 항산화 특성 변화에 관한 연구(Jin 등 2008), 더덕함량이 더 덕 침출주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구(Kwon & Choi 2007) 더덕을 첨가한 양갱의 품질 특성에 관한 연구 (Kim & Chae 2011), 전처리 방법에 따른 조리 작업 효율 및 더덕구이의 품질 특성에 관한 연구(Shin 등 2012), 설탕 을 이용하여 제조한 더덕차의 품질 특성에 관한 연구(Jin & Wang 2013) 등이 진행되고 있지만 더덕을 주재료로 한 표준 조리법의 개발과 외국인의 더덕음식에 대한 선호도조사에 대 한 연구는 없는 실정이다. 최근 들어 약식동원이라는 음식 문화의 특성을 가진 한식의 건강증진 효과에 대한 인식으로 한식을 즐기는 외국인이 증가하고 있으나 그 종류가 매우 제 한적이어서 다양한 식소재를 발굴하고 이에 대한 체계적인 연구가 요구되는 실정이다. 그러므로 본 연구에서는 더덕을 이용한 다양한 건강메뉴개발과 레시피를 표준화하고 내·외 국인의 선호도를 파악하여 한국음식의 세계화 방안을 모색 하는데 필요한 기초자료로 활용하고자 한다.

    II.연구내용 및 방법

    1.연구 대상 메뉴 선정

    더덕을 이용한 전통 레시피의 표준화를 위해 고조리서와 사찰음식관련 조리서에서 더덕을 이용한 전통 레시피를 수 집하였다. 고조리서로는 조선시대 ≪수운잡방≫, ≪산가요 록≫, ≪음식디미방≫에 수록된 조리법을 참고하였다. 더덕 을 이용한 다양한 음식을 시연하여 시식해본 결과 본 연구에 서는 더덕밥(Deoduk bap), 더덕설기떡(Deoduk seolgidduk), 섭산삼 Seopsansam(Fried Deoduk with glutinous rice flour), 더덕강정 (Deoduk gangjeong), 더덕 고추장구이 (Roasted Deoduk with red pepper paste), 더덕 잣즙생채(Deoduk pine nut juice salad)를 연구 대상 메뉴로 선정하였다.

    2.더덕을 이용한 음식의 표준 레시피 개발

    선정된 6가지 메뉴의 표준레시피를 개발하기 위해 고조리 서 및 사찰음식관련 조리서 등의 문헌을 조사하였다. 본 연 구에서는 4인분을 기준으로 레시피를 개발하였으며 단체급 식에 제공되는 1인분 제공량을 기초로 하여 식재료의 중량 을 결정하였다. 표준레시피에 작성된 식재료의 중량은 가식 부 중량을 사용하였다. 2013년 2월부터 3월까지는 메뉴를 선 정하기 전에 고조리서 및 사찰음식 조리서에서 조사된 메뉴 들을 조리하여 조리법에 대한 고찰과 맛과 기호도가 현대인 에 적합한지를 확인하는 실험조리를 실시하였다. 이 실험 조 리 후 메뉴를 선정하고 2013년 4월부터 6월까지 선정된 메 뉴는 3회 이상의 반복실험을 거쳐 표준레시피를 개발하였다.

    3.관능검사

    본 연구에서 개발한 표준레시피를 사용하여 만든 더덕을 이용한 6가지 음식의 관능검사를 5점 척도법(1=매우 싫다, 5=매우 좋다)으로 2013년 7월 4~5일에 내·외국인을 대상 으로 실시하였다. 외국인은 74명(중국 37명, 일본 10명, 동남 아시아 11명, 유럽 및 미국 11명, 아프리카 5명)이었고, 한국 인은 71명(여자 38명, 남자 33명)이 참여하였다.

    4.더덕에 대한 인식도

    관능검사에 참여한 내·외국인을 대상으로 더덕에 대한 인지도 및 더덕을 이용한 음식이 건강에 미치는 영향에 대 하여 설문조사를 실시하였다.

    5.통계처리

    자료는 SAS Program 9.3을 사용하여 통계처리 하였다. 더 덕음식의 선호도는 평균±표준편차로 나타내었으며 통계적 유의성은 ANOVA에 의하여 검증하였고 평균치간의 유의성 은 duncan’s multiple range test를 이용하여 검증하였다. 빈 도와 배분율로 표시된 자료의 유의성은 χ 2를 사용하여 검증 하였다.

    III.결과 및 고찰

    1.고조리서에 나타난 더덕을 이용한 음식의 전통 레시피

    조선시대 고조리서에 수록된 더덕을 이용한 조리방법은 <Table 1>에 나타내었다. 조선시대 조리서로 ≪수운잡방≫, ≪산가요록≫, ≪음식디미방≫에 다양한 더덕 조리법이 소개 되어 있다. ≪수운잡방≫에는 더덕을 쪄서 말린 후 양념장을 묻혀 구워 먹는 조리법(더덕좌반)이 있고 ≪산가요록≫에는 더덕을 찢은 뒤 멥쌀가루를 묻혀 시루에 찌는 조리법(산삼 병)과 더덕을 두드려 편으로 만든 후 말렸다가 기름을 발라 굽거나 지지는 조리법(산삼좌반)이 있다. ≪음식디미방≫에 는 더덕을 두드려 펴서 찹쌀가루를 묻혀 기름에 튀겨내는 조 리법(섭산삼)이 있다.

    예로부터 더덕 특유의 맛과 향으로 가지므로 여러 가지 조 리방법 사용하여 식용 및 약용으로 널리 이용되었다. 더덕은 사포닌, 폴리페놀, 알칼로이드, 스테롤, 탄닌, 정유 등 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있으므로, 현대인들에게 나타나는 비만 등의 생활습관병 예방을 위한 건강식품 소재로 활용할 수 있을 것이다.

    2사찰음식 관련 조리서에 나타난 더덕을 이용한 음식레시피

    사찰음식 관련 조리서에 나타난 더덕을 이용한 음식은 더 덕밥, 더덕죽, 더덕 잣소스구이, 더덕구이, 더덕양념구이, 더 덕장아찌, 녹차더덕무침, 더덕샐러드, 더덕오이무침, 더덕겨 자채, 더덕잣즙생채 등이 나타난다<Table 2>. 사찰음식 관련 조리서에는 다양한 더덕을 이용한 음식이 소개되어 있는데 현대인들은 비만 등의 생활습관병 예방을 위하여 사찰음식 을 건강식으로 인식하고 있다. 더덕은 다른 산채에 비해 단 백질, 탄수화물이 많이 들어 있고, 칼슘, 인, 철분 등의 무기 질과 비타민 B1, 비타민 B2가 풍부하다. 더덕은 특유의 맛과 향으로 인해 예로부터 널리 이용되고 있고, 한방에서는 폐 기운을 돋워주고 가래를 없애주는 약재로 사용되어 강장, 해 열, 거담, 해독 및 배농 등의 질병 치료의 목적으로 사용되 고 있다(Lee 1999, Hong 등 2006).

    3더덕을 이용한 음식의 레시피 표준화

    고조리서와 사찰음식 관련 조리서에 수록된 더덕을 이용 한 음식을 참고로 하여 현대인의 입맛에 맞는 더덕을 이용 한 음식으로 더덕밥, 더덕설기떡, 섭산삼, 더덕강정, 더덕고 추장구이, 더덕잣즙생채를 선정하였다<Table 3>. 더덕밥은 사찰음식 관련 레시피를 활용하여 더덕은 껍질을 벗긴 후 반 을 가르고 소금물에 담갔다가 꺼낸 다음 세로로 가늘게 찢 어 쌀과 섞어 물을 붓고 밥을 하여 시식한 결과 더덕의 질감 이 너무 부드럽고 더덕향이 사라지므로 더덕을 밥을 뜸들일 때 넣고 음식의 색이 전체적으로 하얀색이므로 당근과 표고 버섯을 가하여 다양한 색을 나타내었다. 더덕밥의 새로운 레 시피는 천연조미료로 다시마 우린물과 표고버섯을 넣어 더 덕밥에 구수한 맛을 가하였고 당근과 더덕은 깍뚝 썰기를 하 고 뜸을 들일 때 넣어서 씹히는 맛을 살렸다. ≪산가요록≫ 에 나타난 ‘산삼병(더덕떡)은 껍질을 벗기고 결 따라 크게 찢 은 뒤 꿀을 바르고 멥쌀가루를 고루 묻혀서 손가락 크기로 만들어 시루에 찐다’고 기록되어있는데 현대인이 먹기 좋은 백설기 형태의 더덕설기떡을 개발하고자 하였다. 더덕설기떡 은 더덕을 잘게 찢어 꿀과 함께 체에 내린 멥쌀가루와 섞어 만들었으나 찌는 과정에 더덕의 질감이 너무 부드러워져서 대추채를 첨가하여 더덕 설기떡을 만들어 평가한 결과 더덕 과 대추의 향이 어우러지고 대추의 씹히는 맛이 추가된 더 덕설기떡을 개발하였다. ≪음식디미방≫에 나타난 섭산삼은 ‘더덕은 껍질을 벗기고 길이로 반 갈라서 방망이로 두들겨 펴서 소금물에 담아 쓴맛을 우린 후 물기를 제거하고 찹쌀 가루를 꾹꾹 누르면서 결 사이에까지 들도록 골고루 묻혀서 튀겨낸다’고 하였다. 본 연구에서는 섭산삼을 만들 때 더덕 에 찹쌀가루를 묻혀서 튀긴 것보다 묽은 튀김옷(찹쌀과 물을 동량)을 입혀 튀긴 것이 튀긴 후 질감이 더 바삭거려 찹쌀 튀김옷을 사용하였다. 더덕강정은 1차 실험조리에서 더덕에 녹말가루 튀김옷을 입혀 튀겨내었으나 단단하고 빨리 눅눅 해지므로 2차 실험조리에서는 찹쌀가루 튀김옷으로 튀긴 후 평가한 결과 부드럽고 바삭함이 오래 유지되었다. 더덕강정 과 더덕고추장구이는 외국인들이 좋아하는 한국적인 소스와 양념으로 고추장을 이용하여 한식의 세계화에 어울리는 맛 이라고 사료된다. 더덕을 이용한 6가지 음식의 레시피 표준 화는 4인분을 기준으로 하였고 1인 분량의 영양성분을 제시 하였다<Table 3, 4>.

    4.더덕을 이용한 음식의 내·외국인 선호도

    본 연구에서 개발한 표준레시피를 사용하여 제조한 더덕 을 이용한 음식의 관능검사를 내·외국인을 대상으로 2013 년 7월 4~5일에 5점 척도법(1=매우 싫다, 5=매우 좋다)을 이용하여 실시하였다. 더덕 음식의 관능검사에 참여한 한국 인의 일반사항은 <Table 5>과 같다. 관능검사에 참여한 한 국인은 총 71명이고 여자 38명, 남자 33명으로 나타났으며 21~30세가 62%(44명)로 가장 많았고 학생 62.0%(44명), 기 타 38.0%(27명)순으로 나타났다.

    더덕 음식에 관한 설문에 참여한 외국인의 일반사항은 <Table 6>에서 보는바와 같이 중국 37명, 일본 10명, 동남아 시아 11명, 유럽과 미국 11명, 아프리카 5명으로 나타났으며 총 74명 중 여자 45명, 남자 29명으로 조사되었다. 연령대는 21-30세가 59.5%(44명)로 가장 많았으며 조사응답자의 97.3%(72명)가 학생으로 조사되었다.

    표준레시피를 이용하여 제조한 더덕 음식에 대한 선호도 는 국가별로 다양한 차이가 나타났다<Table 7>. 더덕밥, 더 덕설기떡, 더덕강정, 더덕고추장구이, 더덕잣즙생채의 선호도 는 국가 간의 유의성이 나타났다. 더덕밥(2.90~3.91)의 선호 도는 유럽과 미국(3.91), 한국(3.75)에서 높았고, 더덕설기떡 (3.19~4.40)의 선호도는 아프리카(4.40), 일본(3.70), 한국 (3.69)에서 높은 것으로 나타났다. 더덕강정(3.00~4.60)의 선 호도는 아프리카(4.60), 한국(4.18)에서 높았고, 더덕고추장구 이(2.73~4.20)의 선호도는 아프리카(4.20), 한국(4.08), 일본 (3.30)에서 높은 것으로 나타났다. 더덕잣즙생채(2.40~3.96) 의 선호도는 한국(3.96), 아프리카(3.60)에서 높았으며, 섭산 삼(3.19~3.82)은 국가간의 유의성이 없었고 한국인과 외국인 이 모두 선호하는 음식으로 나타났다.

    조선시대 고조리서인 ≪산가요록≫에 나타난 산삼병의 조 리법을 이용하여 현대인의 입맛에 맞게 개발한 더덕설기떡 은 한국인(3.69), 일본인(3.70)의 선호도가 높으므로 떡을 선 호하는 일본인을 위해 개발 가능할 것으로 사료된다. 조선시 대 고조리서인 ≪음식디미방≫에 나타난 섭산삼의 조리법을 이용한 섭산삼은 한국인과 외국인이 모두 선호하는 음식으 로 나타나 전통조리법을 활용하여 한식세계화시장을 확보할 수 있을 것이다. 고추장소스를 이용한 조리법인 더덕강정은 동남아시아인의 선호도가 보통으로 나타났지만 한국인과 외 국인이 모두 좋아하였다.

    5.더덕에 대한 인식도

    외국인들이 더덕 음식을 먹어본 경험은 ‘예’가 31.1, ‘아니 오’가 68.9%로 먹어본 경험이 별로 없는 것으로 나타났지만 일본인(60.0%)은 더덕 음식을 먹어본 경험이 많은 것으로 나 타났다<Table 8>.

    더덕을 먹어본 경험이 있는 외국인들 중에 더덕 음식을 먹 는 빈도수는 ‘하루에 한번’(34.8%), ‘거의 먹지 않는다’ (21.7%), ‘일주일에 3~5회’(17.4%) 순으로 나타났으며, 중국 인은 ‘하루에 한번’(30.0%), ‘일주일에 3~5회’(30.0%), ‘한달 에 1~2회’(30.0%), 일본인은 ‘하루에 한번’(50.0%), ‘거의 모 든 식사에서’(33.3%), 동남아시아인은 ‘일주일에 3~5회’ (33.3%), ‘한달에 1~2회’(33.3%), ‘거의 먹지 않는다’ (33.3%), 유럽인과 미국인은 ‘한달에 1~2회(100%), 아프리카 인은 ‘하루에 한번’(100%) 먹는 것으로 나타났다<Table 9>.

    외국인들에게 ‘더덕을 이용한 음식이 건강에 좋다고 생각 합니까?’에 대해 물어본 결과 ‘예’라고 답한 사람이 43.2%, ‘아니오’라고 답한 사람이 5.4%, ‘모르겠다’라고 답한 사람이 51.4%로 나타났다. 일본인(60.0%), 유럽인과 미국인(54.6%) 이 ‘예’라고 답했으며, 중국인(51.4%), 동남아시아인(63.6%), 아프리카인(80.0%)이 ‘모르겠다’라고 답해 외국인들이 더덕 음식에 대해 잘 모르고 있는 것으로 나타났다<Table 10>.

    한국인들이 더덕 음식을 먹어본 경험은 ‘예’가 97.2%, ‘아 니오’가 2.8%로 먹어본 경험이 많은 것으로 나타났다. 더덕 음식을 먹어본 경험이 있는 한국인들 중에 더덕 음식을 먹 는 빈도수는 ‘한달에 1~2회’(50.7%), ‘거의 먹지 않는다’ (46.4%), ‘일주일에 1~2회’(2.9%) 순으로 나타났으며 한국인 들에게 ‘더덕을 이용한 음식이 건강에 좋다고 생각합니까?’ 에 대한 결과 ‘예’가 98.6%, ‘아니오’가 0.0%, ‘모르겠다’가 1.4%로 대체로 건강에 좋다고 생각하는 것으로 나타났다 <Table 11>.

    이상의 결과를 볼 때 더덕 음식 선호도 조사 <Table 7>에 서 4점 이상을 나타낸 음식은 더덕설기떡, 더덕강정, 더덕고 추장구이였다. 더덕설기떡은 떡을 선호하는 일본인과 동남아 시아인을 위해 개발 가능하고, 더덕강정과 더덕고추장양념구 이는 외국인이 선호하는 비빔밥과 함께 베지테리언 시장을 개척 할 수 있을 것으로 사료된다. 더덕강정이나 더덕고추장 구이에 사용된 양념은 외국인들이 가장 좋아하는 고추장을 이용한 것으로 가장 한국적인 양념과 소스로 외국인들의 입 맛에 맞는 메뉴로 선호되고 있어 한식의 세계화에 가장 어 울리는 맛이라고 하겠다. 더덕에 대한 설문조사 결과 외국인 들이 더덕을 먹어본 경험이 있는 사람이 23%로 대부분 먹 어본 경험이 별로 없는 것으로 나타났고, 일본인은 60%, 한 국인은 대부분 더덕을 먹어본 경험이 많은 것으로 나타났다. 또한 더덕이 건강에 좋을 것인가에 대한 질문에서 일본을 제 외한 외국인들은 잘 모르겠다고 응답하였다. 그러므로 현대 인의 입맛에 맞게 더덕을 이용한 음식의 조리법을 개발하는 것 뿐 아니라 외국인들에게 더덕의 건강기능성에 대하여 홍 보하는 것이 중요할 것으로 사료된다.

    IV.요약 및 결론

    고조리서와 사찰음식 관련 조리서에 수록된 더덕을 이용 한 음식을 참고로 하여 현대인의 입맛에 맞는 더덕을 이용 한 음식으로 더덕밥, 더덕설기떡, 섭산삼, 더덕강정, 더덕고 추장구이, 더덕잣즙생채를 선정하여 표준레시피를 작성하였 다. 표준레시피를 이용하여 조리된 더덕음식의 관능검사를 내·외국인을 대상으로 2013년 7월 4~5일에 5점 척도법(1= 매우 싫다, 5=매우 좋다)을 이용하여 실시하였고 더덕에 대 한 인식도를 측정한 결과는 다음과 같다.

    1. 더덕밥(2.90~3.91)은 유럽인과 미국인(3.91), 한국인 (3.75)의 선호도가 높았고, 일본인(2.90)의 선호도가 가장 낮 았다.

    2. 더덕설기떡(3.19~4.40)은 아프리카인(4.40)의 선호도가 가장 높았고 일본인(3.70), 한국인(3.69), 동남아시아인(3.46), 유럽인과 미국인(3.36), 중국인(3.19)로 나타났다.

    3. 더덕강정(3.00~4.60)은 아프리카인(4.60)과 한국인(4.18) 의 선호도가 높았고, 동남아시아인(3.00)의 선호도가 낮았다.

    4. 더덕고추장구이(2.73~4.20)는 아프리카인(4.20)과 한국 인(4.08)의 선호도가 높았고 중국인(2.89)과 동남아시아인 (2.73)의 선호도가 낮았다.

    5. 더덕잣즙생채(2.40~3.96)는 한국인(3.96)과 아프리카인 (3.60)의 선호도가 높았고, 유럽인과 미국인(3.00), 중국인 (2.65), 동남아시아인(2.64), 일본인(2.40)의 선호도가 낮았다.

    6. 섭산삼(3.19~3.81)은 국가간에 유의성은 없었고 미국인 과 유럽인(3.82), 중국인(3.81), 아프리카인(3.80), 한국인 (3.73), 일본인(3.50), 동남아시아인(3.19)로 선호도가 높았다.

    7. 더덕을 섭취한 경험이 있는 외국인은 31%로 대부분의 외국인이 섭취한 경험이 없는 것으로 나타났고 더덕이 건강 에 좋을 것 같은가에 대한 질문에 일본인을 제외한 외국인 들은 잘 모르겠다고 응답하였다.

    이상의 결과를 볼 때 더덕설기떡은 일본인의 선호도가 높 으므로 떡을 선호하는 일본인을 위해 개발 가능하고 섭산삼 은 한국인과 외국인이 모두 선호하는 음식으로 나타나 전통 조리법을 활용하여 한식세계화시장을 확보할 수 있을 것으 로 사료된다. 더덕강정과 더덕고추장구이는 외국인들이 좋아 하는 한국적인 소스와 양념으로 고추장을 이용하여 한식의 세계화에 어울리는 맛일 것이다. 더덕을 이용한 음식은 외국 인이 선호하는 비빔밥과 함께 외국인들을 위한 베지테리언 시장을 개척 할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 대부분의 외국인이 더덕을 이용한 음식이 건강에 좋은지 모르겠다고 응답하였는데 오래전부터 섭취하여온 더덕음식을 현대인의 입맛에 맞게 조리법을 개발하는 것 뿐 아니라 더덕의 건강 기능성과 우수성을 발굴함으로 한식세계화와 함께 국가 이 미지 향상에 기여할 수 있을 것으로 생각한다.

    Figure

    Table

    The recipe of food using Deoduk shown in the Chosun dynasty cook book

    The recipe of food using Deoduk shown in the cook book related temple food

    The Recipe of food using Deoduk

    1)4 serving size

    Nutritional analysis of food using Deoduk

    General characteristics of Korean

    General characteristics of foreigners

    Preferences of food using Deoduk Mean±SD

    1)1=dislike very much, 5=like very much.
    aMeans in a row followed by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level.
    bMeans in a row followed by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level.
    cMeans in a row followed by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level.

    Experience to eat Deoduck

    How often do you eat that food using Deoduk

    The food using Deoduk is good for health

    Experience to eat Deoduck

    Reference

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