I.서 론
최근 국민소득이 향상되고 식생활 패턴이 서구화되면서 패 스트푸드와 인스턴트 식품의 소비가 증가되고 있으며 필요 이상의 열량과 지방이 섭취되고 있다. 이러한 식생활의 변화 는 다양한 성인병의 발생율을 높이고 있어 소비자들의 건강 한 삶의 질에 대한 관심이 고조되고 있다. 따라서 건강식품 및 유기농 식품, 기능성 식품 등 건강 지향적인 식생활을 추 구하게 되었으며, 기능성이 첨가된 부재료를 활용한 식품을 개발하기 위해 많은 노력을 하고 있다(남 1994; 한 등 2004; 방 등 2011). 특히, 우리나라 전통식품의 효능이 알려지면서 전통식품 또한 대표적인 건강식으로 새롭게 주목받고 있다 (강 1997). 우리나라 전통식품인 묵은 세계 어느 나라에도 없 는 우리 고유의 정서가 담긴 민속식품으로 겔(gel) 형성능력 이 뛰어나며 표면이 매끈하고 탄성이 크고 부드러운 질감을 가지고 있다. 또한 어느 정도 힘이 가해지면 크게 몇 조각으 로 부서지는 절단성을 가지는 독특한 물성을 가지고 있어 오 래전부터 애용되어 왔다(주&전 1992). 묵의 독특한 물성으 로 인해 서양의 젤리와 유사한 식품으로 보이지만 묵은 탄 수화물 식품으로 낮은 열량을 가지고 있어 다이어트 식품으 로 관심이 증가되고 있으며, 젤리의 경우 불완전 단백질인 젤라틴으로 구성되어 있고 제조 과정 중 다량의 설탕 첨가 로 인해 칼로리가 높은 식품으로 묵과는 차이를 보인다(김 등 2012a). 최근에는 탄수화물 식품인 묵에 다양한 기능성 식품소재를 첨가하여 품질 특성 및 생리활성을 살펴본 연구 들이 진행되고 있다. 선행연구에서 묵에 첨가한 기능성 식품 소재로는 복숭아 씨앗 분말(류 등 2013), 양하 분말(김 등 2012b), 구기자 침출액(김 등 2012a), 당근 및 시금치, 오디 즙(차 등 2011), 흑삼 농축액(김 등 2011b), 연근가루(박&김 2010) 등이 있다.
은행나무(Ginkgo biloba L.)는 은행과(Ginkgoaceae)에 속하 는 유일한 식물로서 동남아시아 지역에서 자생하는 다년생 식물이다. 은행 열매(Ginkgo nut)는 핵과(核果)의 모양으로 미 끈미끈하며 악취가 나는 노란색의 외종피와 딱딱하고 흰색이 며 2개의 자엽을 가진 내종피로 되어있다(정&신 1990). 은행 은 예로부터 그 잎과 열매뿐만 아니라 뿌리까지 민간요법과 한방에서 여러 질환에 대한 약물로 쓰여 왔다(김 등 2004). 은행에 대한 선행연구로는 은행 잎과 종실, 외종피 추출물의 항균활성(박&조 2011), 은행 분말을 첨가한 죽과 떡의 물리 적 및 관능적 특성(김 등 2004), 내피제거 은행의 물리적 및 관능적 품질 특성(한 등 2003), 열풍건조 조건에 따른 은행분 말의 이화학적 및 관능적 특성(김 등 2003) 등으로 은행을 식품의 소재로 이용한 연구는 미흡한 상태이다.
이에 본 연구에서는 천연소재를 통해 건강을 얻고자하는 소 비자의 기호도를 반영하여 생리활성을 지닌 은행을 첨가한 청 포묵를 제조하고 그 품질특성과 항산화활성을 측정함으로써 맛과 품질이 우수한 기능성 청포묵을 개발하고자 하였다.
II.재료 및 방법
1.실험재료
은행은 2012년 10월 전남 장성에서 수확하여 과피를 벗겨 낸 후 과육을 동결건조(TD5508 Freeze dryer, Inshin Lab. Co., LTD, Seoul, Korea)하였다. 건조된 시료를 분쇄기로 분 쇄하여 40 mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어 −40°C deep freezer(DFU-128E, Operon Co., Gimpo, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 청포묵가루(녹두녹말 100%) 는 초야식품, 소금은 해표 꽃소금에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1- picrylhydrazyl(DPPH), Folin & Ciocalteau 시약, gallic acid 등의 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co.(Sigma Chemical Co. St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였고 그 외의 시약은 1급을 사용하였다.
2.묵의 제조
본 실험에 사용된 묵 재료의 배합비는 <Table 1>과 같으 며 류 등(2013)의 제조방법을 변형하여 은행 묵을 제조하였 다. 300 mL 비이커에 은행 가루와 청포묵 가루를 넣고 소금 과 물을 첨가하여 stirrer로 1분간 분산시킨 후 1시간 동안 수침 시켰다. 수침시킨 혼합액을 90°C shaking water bath에 서 100 rpm로 1시간 진탕하였고 가로 9 cm×세로 6 cm×높이 1 cm의 용기에 부어 상온에서 1시간 냉각한 후 성형하여 시 료로 사용하였다.
3.은행 분말과 은행 묵의 총 페놀 화합물 함량 및 항산화활성 측정
1)시료액 조제
은행 분말과 은행 묵의 시료액 농도는 예비 실험을 통하 여 선정하였다. 은행 분말 1 g에 ethanol 99 mL를 가하고, 24시간(20°C) 동안 150 rpm으로 shaking incubator(SI-900R, Jeio Tech, Kimpo, Korea)에서 추출한 여과액을 시료액으로 사용하였다. 묵은 30 g에 ethanol을 70 mL를 가하여 균질기 (Polytron PT-MR 2100, Kinematica, Switzerland)로 15,000 rpm에서 30초간 균질화시킨 후 24시간(20°C) 동안 100 rpm 으로 shaking incubator에서 추출한 여과액을 시료액으로 사 용하였다.
2)총 페놀 함량 측정
총 페놀의 함량은 Folin-Denis's phenol method(Swain 등 1959)에 준하여 측정하였다. 시료액 150 μL에 2400 μL의 증 류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 150 μL를 가한 후 3분 간 방치하고 1 N Sodium carbonate(Na2CO3) 300 μL를 가 하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도 를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성한 후 총 페놀 함량은 시료 100 g 중의 mg gallic acid (mg GAE/100 g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균 값과 표준편차로 나타내었다.
3)항산화 활성 측정
은행 분말과 은행 묵의 DPPH 라디칼 소거능은 무첨가군과 은행 분말 첨가군 간의 상대적인 비교로 나타내었다. 항산화 활성은 이 등(2007)의 방법에 따라 DPPH(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분 석하였다. 즉, 시료액 4 mL에 DPPH solution (1.5×10−4 M) 1mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가 한 무첨가군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH 라디칼 소거 능을 백분율로 나타내었고 3회 반복하여 평균값과 표준편차 로 나타내었다. 계산식, scavenging activity(%)=100−[(O.D. of sample/O.D. of control)×100]에 의하여 활성도를 산출하 였다.
4.은행 묵의 품질평가
1)이수율 측정
은행 묵의 이수율은 박과 김(2010)의 방법을 변형하여 측 정하였다. 묵 제조 시 모든 재료를 혼합하여 가열한 후 냉각 전 혼합액을 15 g씩 직경 4.5 cm×높이 5 cm의 polypropylene 용기에 각각 담아 4°C에서 5일간 저장 후 분리된 액체량을 이용하여 이수율을 측정하였다. 이수율은 3회 반복하여 평균 값과 표준편차로 나타내었으며 계산식, syneresis(%)=(weight of water separation/weight of gel)×100에 의하여 산출하였다.
2)pH 측정
은행 묵의 pH는 묵 제조 시 모든 재료를 혼합한 후 가열 전 혼합액을 여과(Whatman No. 2)하여 그 여액을 pH meter(Corning 340, Mettler Toledo, UK)로 측정하였다. 묵 의 pH는 각각 5회씩 반복 측정하였다.
3)색도 측정
은행 묵의 색도 측정은 색도계(Colorimeter, CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값 (+red/−green), b값(+yellow/−blue)으로 나타내었다. 사용한 표준 백색판(Standard Plate)은 L=97.26, a= −0.07, b=+1.86 이였으며 각 실험은 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차 로 나타내었다.
4)조직감 측정
은행 묵의 조직감은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd, UK)를 사용하여 견고성 (hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness), 검성(Gumminess), 응집성(cohesiveness)값을 나 타내었다. 각 실험군별로 5회 반복하여 측정한 값의 평균값 과 표준편차로 나타내었다. 시료는 가로 3 cm×세로 3 cm×높 이 1 cm로 하였으며 round probe(75 mm diameter)를 사용 하였다. 분석조건은 pre-test speed 3.0 mm/sec, test speed 3.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, test distance 6.0 mm, trigger force 5 g으로 하였다.
5)관능검사
은행 묵의 관능검사는 20명의 검사요원들을 대상으로 실 험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시 간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용 하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하 여 7점 척도법으로 관능특성을 평가하도록 하였다. 일정한 크기(가로 3 cm×세로 3 cm×높이 1 cm)의 묵을 흰색 폴리에 틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 소비자 기호도 평가항 목은 전반적인 기호도(overall preferance), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 색(color)으로서 매우 좋다: 7점, 매우 싫다: 1점으로 하였고 특성강도의 평가항목 은 투명도(transparency), 탄력성(elasticity), 은행 향(ginkgo nut flavor), 떫은맛(astringent taste)을 아주 강하다: 7점, 아 주 약하다: 1점으로 하였다.
5.통계처리
본 연구의 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS 12.0 (Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내 었다. 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석 (ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
III.결과 및 고찰
1.은행 분말과 은행 묵의 총 페놀 화합물 함량
은행 묵의 총 페놀 화합물의 함량은 <Figure 1>에 제시하 였다. 은행 분말의 총 페놀 화합물은 1.13 mg GAE/g으로 측정되었다. 배 등(1991)의 연구에서 은행 종실에는 transcinnamic acid, vanilin, p-hydroxybenzoic, syringic acid, gallic acid, caffeic acid, protocatechuic acid, coumaric acid 등의 페놀산이 함유되어 있다고 보고하였다. 본 연구에 서 은행 분말에 함유된 이들 성분이 총 페놀 화합물의 함량 을 나타내는 것으로 사료된다. 은행 분말을 첨가한 청포묵은 26.31~40.64 mg GAE/100 g으로 무첨가군의 22.78 mg GAE/100 g에 비해 높은 함유량을 나타냈다(p<0.05). 차 등 (2011)과 류 등(2013)은 묵의 주원료인 청포묵 분말보다 소 량 첨가된 시료가 총 페놀 화합물 함량에 큰 영향을 주는 것 으로 보고하였으며, 페놀 성분이 함유된 시료를 묵에 첨가하 여 제조했을 경우 시료 첨가 묵의 페놀 함량은 무첨가군보 다 높게 나타났다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였다. 페놀성 물질은 항균 및 항암, 항산화, 항노화 등의 작용을 하 는 것으로 알려져 있다(신 1994; 서 등 2000). 이러한 생리 활성을 가지고 있는 은행 분말을 청포묵에 첨가할 경우 다 양한 페놀성 화합물의 유입으로 고품질 식품소재화가 가능 할 것으로 생각된다.
2.은행 분말과 은행 묵의 DPPH 라디칼 소거능
DPPH 라디칼 소거능은 DPPH 분자 내에 함유된 free radical이 항산화 물질의 전자공여능으로 인해 환원되어 자색 이 탈색되는 정도에 따라 그 물질의 항산화능을 측정하는 방 법이다(Blois 1958). 은행 묵의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 <Figure 2>에 제시하였다. 은행 분말의 유리 라디칼 소거능은 10 mg/mL 수준에서 19.75%로 나타났다. 무첨가군 의 DPPH 라디칼 소거능은 19.04%인데 비해 은행 분말 1, 3, 5, 7%를 첨가한 묵은 각각 21.42, 23.79, 25.72, 30.68% 의 활성을 나타내어 은행 분말의 첨가량이 많아질수록 그 활 성이 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 특히, 은행 분말 7% 첨가구의 경우 무첨가군의 DPPH 라디칼 소거능에 비해 약 60%의 높은 활성을 보여주었다. 류 등(2013)은 복숭아 씨앗 분말을 청포묵에 첨가할 경우 시료 첨가량이 증가할수 록 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가한다고 보고하였 다. 손(2012)은 함초 첨가량에 따른 청포묵의 품질특성 연구 에서 함초 분말 8% 첨가구는 무첨가구에 비해 약 20배의 소 거활성을 나타내었으며, 함초 분말의 첨가 비율이 증가할수 록 그 활성이 증가하였다고 보고하여 본 연구 결과와 유사 하게 나타났다. 또한 손(2012)은 함초 분말 첨가 청포묵의 총 페놀성 화합물 함량은 시료 첨가 비율에 따라 증가하는 경 향을 나타내어 DPPH 라디칼 소거능와 양의 상관관계가 존 재한다고 보고하였다. 따라서 은행에 함유된 페놀성 물질은 은행 묵의 DPPH 라디칼 소거능을 향상시키는 요인들 중 하 나로 사료된다.
3.은행 묵의 품질특성
1)이수율
은행 분말을 첨가한 청포묵을 4°C에서 5일간 저장한 후 이 수율을 측정한 결과는 <Table 2>와 같다. 은행 분말을 첨가 한 청포묵의 이수율은 무첨가군에서 9.02%을 나타냈으며, 1, 3, 5, 7% 첨가군에서 각각 9.41, 9.43, 10.47, 10.47%을 나 타내어 은행 분말은 청포묵의 이수율을 다소 증가시키는 것 으로 나타났다. 손(2012)은 청포묵에 함초 분말을 첨가할 경 우 이수율이 낮아진다고 보고하여 본 연구와 다른 결과를 보 여주었다. 나(2000)는 수침에 의한 도토리 앙금 및 묵의 성 질 연구에서 수침 과정이 더 많을수록 이수율이 낮아지는 경 향을 나타낸다고 보고하였고, 최(2002)는 청포묵을 5°C와 25°C에서 각각 저장할 경우 25°C의 이수율이 더 낮았다고 보고하였다. 또한 정(2010)은 저장 기간이 길어질수록 이수 율이 증가하는 경향을 나타낸다고 보고하여 청포묵의 이수 율은 첨가하는 시료, 수침 과정, 저장온도, 저장시간에 영향 을 받는 것으로 사료된다.
2)pH
은행 묵의 pH를 측정한 결과는 <Table 2>와 같다. 은행 분말을 첨가한 청포묵 반죽의 pH를 측정한 결과 은행 분말 의 첨가량에 따라 청포묵 반죽의 pH는 증가하는 경향을 나 타냈다(p<0.05). 무첨가군의 경우 3.72를 나타내었으며 시료 첨가군은 3.87~4.69의 pH를 보여주었다. 이러한 결과는 청 포묵 분말의 pH가 3.58, 은행 분말의 pH가 6.62로 나타나 은행 분말의 높은 pH가 청포묵 반죽에 영향을 준 것으로 생 각된다. 흑삼 청포묵을 연구한 김 등(2011b)과 구기자 청포 묵을 연구한 김 등(2012a)의 결과에서도 시료의 pH가 청포 묵 반죽에 영향을 준 것으로 보고되어 본 연구와 유사한 결 과를 나타냈다.
3)색도
은행 묵의 색도 측정 결과는 <Table 2>와 같다. 청포묵의 명도를 나타내는 L(lightness)값은 무첨가군이 51.68, 은행 분 말을 1, 3, 5, 7% 첨가한 청포묵이 각각 51.49, 51.08, 49.62, 49.52로 은행 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 유 의적으로 감소하였다(p<0.05). 은행 묵의 a(redness)값은 무 첨가군이 −0.92로 나타났으며, 은행 분말의 첨가량이 많아질 수록 유의적으로 높은 음의 값을 보여 녹색을 나타내었다 (p<0.05). 황색도를 나타내는 b(yellow)값은 은행 분말 7% 첨가군이 −8.11, 무첨가군이 −10.58을 보여주어, 은행 분말 의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 청색도가 감소하는 경 향을 나타내었다(p<0.05). 청포묵에 복분자 분말을 첨가하여 품질특성을 살펴본 연구 결과(정 2010)에서 시료가 증가할수 록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 높아지는 경향을 나타냈다 고 보고하였다. 또한 청포묵에 함초 분말을 첨가하여 품질특 성을 살펴본 연구의 결과(손 2012)에서 함초 분말의 첨가량 이 증가할수록 L값과 a값은 낮아지고 b값은 높아지는 경향 을 나타내었다고 보고하였으며, 이는 식품의 원재료가 가지 고 있는 색상과 함초 분말의 첨가 비율에 따라 차이를 나타 낸다고 하였다. 따라서 첨가하는 시료의 색이 청포묵의 색도 에 영향을 주는 것으로 사료되며, 은행 분말을 식품에 첨가 하는 적정 첨가비율을 결정하는데 색도는 중요한 자료가 될 것으로 생각된다.
4)조직감
은행 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 청포묵의 조직감 을 측정한 결과는 <Table 2>와 같다. 은행 묵의 경도 (hardness)는 은행 분말을 1~7% 첨가한 청포묵이 무첨가군 에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 은행 분말 0, 1, 3% 첨가군 은 3169.71~3349.61로 시료 간에 차이는 없었지만 5%와 7% 첨가군에서 각각 1956.44, 1853.72로 나타나 경도가 낮 은 경향을 나타냈다. 전분 식품의 노화과정에서 일어나는 가 장 두드러진 변화는 단단함이 증가하는 현상으로(박& 김 2010) 청포묵에 5% 이상의 은행 분말을 첨가할 경우 노화과 정이 다소 억제될 수 있을 것으로 사료된다. 연근 분말를 첨 가한 청포묵의 연구(박&김 2010)에서 연근 분말 첨가량이 0, 5, 10, 15% 증가할수록 경도가 579.14, 491.12, 427.39, 325.28으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 20% 첨가군의 경우 505.63로 유의적으로 높게 나타났다고 보고하였다. 또 한 정(2010)의 연구에서 복분자 분말 첨가군(710.33~985.81) 이 무첨가군(1253.22)에 비해 낮은 경도를 나타냈다고 보고하 여 본 연구 결과와 유사하였다. 은행 묵의 부착성(adhesiveness) 및 탄력성(springiness)은 각각 −83.62~ −80.07, 0.92~1.10으 로 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 청포묵 분 말과 은행 분말이 청포묵의 부착성에 미치는 영향이 유사하 여 나타난 결과로 사료된다. 함초 분말을 청포묵에 첨가한 손(2012)의 연구에서 함초 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 청포묵에 첨가한 결과 모든 시료에서 0.00의 수치를 나타내어 시료 간 유의적인 차이가 없었으며 이는 본 연구와 유사한 결과를 나 타냈다. 씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess)의 경우 무첨 가군이 높은 수치를 보였고 은행 분말 5%와 7% 첨가군이 유의적으로 낮은 수치를 나타내어(p<0.05) 은행 묵의 경도와 유사한 경향을 보여주었다. 응집성(cohesiveness)은 0, 1, 3% 첨가군들 사이에 차이가 없었으며 5% 첨가군과 7% 첨가군 에서 높은 응집성을 나타냈다(p<0.05). 복분자 분말 첨가 청 포묵의 연구(정 2010)에서 응집성 측정 결과 시료간 차이가 없었다고 보고하였고, 함초 분말 청포묵의 연구(손 2012)에 서는 함초 분말 첨가군의 응집성이 무첨가군에 비해 낮았다 고 보고하여 본 연구 결과와 다르게 나타났다. 여러 선행 연 구들과 본 연구의 결과치 범위가 다른 것은 측정조건이 상 이하여 나타난 결과로 생각된다. 김 등(2011a)은 부재료에 포 함된 전분 이외의 단백질, 지질, 식이섬유소 등이 겔화를 억 제하는 작용을 하여 청포묵의 물성에 영향을 주었다고 보고 하였다. 또한 정(2010)은 청포묵의 조단백질, 조지방이 각각 0.11%, 0.00%라고 보고하였고, 한 등(2003)은 은행의 조단백 질이 4.80%, 조지방이 1.62%라고 보고하였다. 따라서 본 연 구의 시료로 사용된 은행 분말은 청포묵에 비해 높은 단백 질과 지방을 함유하고 있으며 이들 성분이 은행 묵의 물성 에 영향을 준 것으로 사료된다.
5)관능검사
은행 분말 첨가 청포묵의 기호도와 특성강도 검사결과는 <Table 3>과 같다. 전반적인 기호도와 외관의 기호도 평가에 서 시료 간 유의적인 차이는 없었으나 5% 은행 분말 첨가군 에서 높은 점수를 나타내었다. 향미와 맛의 기호도 평가에서 는 무첨가군이 각각 3.00, 3.90의 점수를 얻어 가장 낮은 기 호도를 나타내었고, 은행 분말의 첨가량이 증가할수록 기호 도가 증가하여 7% 첨가군의 경우 각각 5.50, 5.09의 높은 점수를 보여주었다(p<0.05). 조직감과 색의 기호도 평가에서 5% 첨가군이 높은 점수를 받았지만 다른 첨가군들과 유의적 인 차이는 없었다. 그러나 대부분의 평가항목에서 무첨가군 에 비해 은행 분말 첨가군이 높은 기호도를 나타내었으며 이 는 은행의 향미와 맛, 색 등에 대한 패널의 높은 선호도를 나타내는 것으로 사료된다. 또한 기호도가 가장 높았던 5% 첨가군에 비해 7% 첨가군의 경우 다소 낮은 기호도를 보여 주어 은행 분말 5% 이상의 첨가는 은행 묵의 기호도를 감소 시킬 수 있는 요인으로 생각된다.
은행 묵의 특성 강도 검사 결과에서 투명도와 탄력성은 시 료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 투명도의 경우 은행 분말이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 탄력성은 증가하는 경향을 나타냈다. 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은 행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다 (p<0.05). 김 등(2004)의 연구에서 은행죽과 은행떡의 관능적 특성과 소비자 기호도를 측정한 결과, 은행 분말 첨가량에 비례하여 색의 강도와 은행 향미 특성이 높게 나타났으며 또 한 쓴맛이 강해지는 경향을 나타냈다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다. 본 연구에서 은행 묵의 향미와 색 의 높은 기호도는 은행 자체의 색과 향미에 영향을 받은 것 으로 생각되며, 맛의 항목에서 7% 첨가군의 기호도가 감소 되지 않은 것으로 보아 은행의 떫은맛은 1~7% 첨가량에서 는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. 이러한 결과로 보 아 청포묵에 은행 분말을 5% 첨가하는 것이 항산화 활성과 기호도가 높아 바람직할 것으로 사료된다.
IV.요약 및 결론
본 연구에서는 0, 1, 3, 5, 7% 은행 분말을 첨가한 청포묵 의 항산화 활성과 품질특성을 측정하였다. 은행 분말을 청포 묵에 첨가하여 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능을 측 정한 결과 시료 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하는 경 향을 나타내었다. 은행 묵의 품질평가를 실시한 결과 은행 묵의 이수율은 무첨가군에 비해 시료 첨가군이 높게 나타났 으며, pH는 은행 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 색도 는 은행 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b 값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 은행 묵의 조직감 측정 결과 경도와 씹힘성, 검성는 5, 7% 첨가군에서 낮게 나 타났으며, 응집성의 경우 5, 7% 첨가군에서 높은 수치를 보 여주었다. 은행 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외 관, 조직감, 색의 항목에서 유의적인 차이가 없었으며 향미 와 맛의 기호도에서는 5%와 7% 첨가군이 높은 점수를 받았 다. 특성 강도 검사에서 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행 분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다. 이 러한 결과로 보아 청포묵 제조 시 항산화 활성이 높고 기호 도가 좋았던 5% 은행 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으 로 생각된다.
