I서 론

한식은 자연식에 가장 가까운 건강식이자 슬로푸드이며 여 러 재료와 양념이 함께 어우러져 맛과 영양의 조화를 이룬 음식이다(김보람 2013). 한식의 세계화를 통하여 차츰 세계 인에게 한식이 소개되고 있는 중이며 대표적인 한식으로는 김치, 불고기, 갈비, 비빔밥 등의 메뉴가 있다. 이외에 한식 의 기존 이미지를 살리되 자극적이지 않은 또 다른 대표 음 식을 더 많이 알릴 필요가 있다.

우리 고유의 전통 식품인 묵은 조선시대부터 가정에서 제 조하여 왔으며 메밀이나 도토리, 녹두 등을 갈아서 가라앉힌 전분을 겔화 시킨 식품이며(이혜성 1992), 이 중 녹두전분으 로 만든 청포묵은 궁중음식에도 진상 되었을 만큼 색과 질 감이 다른 묵 보다 뛰어났는데 그 대표적인 음식이 ‘탕평채’ 이다(염초애 등 1992). 탕평채는 녹두녹말을 물에 풀어 끓인 다음 굳인 청포묵을 가늘게 채 썰고, 고기볶음, 미나리, 달걀 지단, 김 등 다섯 가지 색깔의 재료를 섞어 만든 음식이며 (한식재단 2008), 청포묵의 탄수화물, 소고기와 달걀의 단백 질, 미나리와 숙주나물 그리고 김의 비타민과 무기질까지 영 양소가 한 접시에 골고루 담겨져 있는 담백한 저칼로리 건 강음식이다(이경애 등 2012). 이와 같이 우수한 탕평채의 세 계화를 위해서 조리법을 표준화함으로서 세계 어느 곳에서 든 활용 가능한 조리법으로 확립하여야 할 것이다.

한식에서 오색을 조화롭게 사용하는 것은 음식의 외관을 향상시킬 뿐만 아니라 다양한 색깔의 음식을 골고루 섭취하 는 것은 건강에 도움이 된다. 오방색은 사람의 간(肝), 심(心), 위(胃), 폐(肺), 신(腎)의 오장과 같은 신체기관과 관련 있으 며, 방위, 계절 또한 나타낸다. 따라서 음식을 통해 건강을 증진·회복하고자 하는 약식동원 사상을 따르는 한국의 음 식문화와 밀접한 관계가 있다 할 수 있다(이경애 2012).

묵에 관련된 선행 연구들을 살펴보면 녹두 분을 혼합한 녹 두 전분(장은경 1990), 쑥 즙을 첨가한 옥수수, 녹두, 감자전 분(정구민·이원종 1997), 파래를 첨가한 묵 제조(김세진· 한영실 1998), 뽕잎가루와 콩가루, 쑥가루를 첨가한 청포묵 (김애정 등 2002), 녹차가루를 첨가한 청포묵(김애정 등 2002), 귤과 포도의 과피즙, 당근과 참나물 즙, 간장을 첨가 한 칼라 묵(장경미 2007), 연줄기 즙을 첨가한 청포묵(김은 미 2009), 복분자가루를 첨가한 청포묵(정현화 2010), 연근 가루를 첨가한 청포묵(박진희·김은미 2010), 녹두가루를 첨 가한 청포묵(김애정 등 2011), 함초를 첨가한 청포묵(손기옥 2012), 구기자 침출액을 첨가한 녹두묵(김애정 등 2012) 등 이 있었으나 한국의 고유한 염료로 사용되었던 치자와 오미 자를 천연색소로 첨가한 연구는 없었고, 검은깨를 이용한 연 구가 없었다. 천연 색소인 치자, 오미자와 함께 검은깨를 사 용하여 오방색으로 묵을 조화롭게 하고, 건강을 이롭게 하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구는 탕평채의 표준 조리법을 확립하며, 탕평채의 다 양화를 위해 청포묵에 한국의 전통 천연염료인 치자와 오미 자, 그리고 한국의 전통 식재료인 검은깨를 청포묵에 첨가하 여 오방색 탕평채를 개발하여 평가하였다.

II실험재료 및 방법

1실험재료

1)탕평채 재료

녹두 전분은 나주공산농협에서 깐 녹두(2011년산 전남나 주)를 구입하여 실험실에서 제조하여 사용하였다. 숙주, 미나 리, 우둔(한우), 대파, 마늘, 생강, 달걀, 무조미 구운 파래김, 간장, 식초, 참기름, 설탕, 깨소금, 순후추, 통흑후추, 꽃소금 은 국산제품을 시중에서 일괄 구매하여 사용하였다.

2)색소물질

치자(국내산 전남 진도군 읍대리)와 오미자(국내산 전북 무 주군 안성리)는 시중에서 구매하여 냉동보관하며 사용하였 다. 냉동오디, 오디가루, 적양배추, 적양배추가루, 들깨가루, 검은깨가루 및 백년초가루는 국산 제품을 시중에서 구입하 였다. 녹두껍질은 전분 제조용 녹두를 거피하여 얻은 녹두껍 질을 동결건조 한 후 믹서로 간 뒤 100 mesh체로 내려 사용 하였다.

천연 색소물질의 추출방법은 다음과 같다.

치자 색소물질은 정복희(2009)의 방법을 수정하여 치자 50 g을 chopper로 부순 후 80°C의 물 500 mL에서 3시간 동안 2회 반복 추출하여 100 mesh체로 여과하여 냉장보관하며 사 용하였다.

오미자 색소물질은 강인희 등(2000)의 방법을 수정하여 건 오미자 100 g을 세척 후 60°C의 물 300 mL에서 24시간 수 침한 뒤 100 mesh체로 여과하여 냉장보관하며 사용하였다.

적양배추 색소물질은 윤혜현·김미숙(1999)의 방법을 수 정하여 400 mL 물에 100 mL 에탄올과 5 g 구연산을 첨가하 여 잘게 채 썬 적양배추를 8시간 침지 후 100 mesh 체에 걸러 냉장보관하며 사용하였다.

오디 색소물질은 김현복 등(2011)의 방법을 수정하여 0.1% 의 구연산을 넣은 70% 농도의 에탄올에 냉동오디를 넣어 짓 이긴 후 100 mesh 체에 거른 후 냉장보관하며 사용하였다.

2탕평채의 표준조리법 확립

1)조리서의 탕평채 조리법 조사

2000년대 발행된 조리서 10종의 탕평채 조리법을 조사하 여 비교 분석 하였다. 10종의 조리서는 다음과 같다. 우리 맛 우리음식(유경희 등 2001), 조선왕조 궁중음식(한복진 2002), 고급 한국음식(홍진숙 등 2003), 시의전서(이효지 편역 2004), 아름다운 우리음식(한영실 2005), 한국음식의 맛(김덕 희 등 2007), 아름다운 한국음식 100선(한국전통음식연구소 2007), 한국음식 메뉴용례(고범석 등 2008), 한복선의 우리음 식(한복선 2009) 및 한식코스 상차림(한복려 2010). 각기 다 른 현대 조리서 10종의 조리법 분량을 토대로 각 재료의 중 간단위를 산정하여 만든 평균 조리법을 제시하였다.

2)전문가 그룹 시식회

위에서 제시한 평균 조리법과 10가지 조리서 중 가장 최 근에 발간된 조리서 두가지를 선정하여 탕평채를 조리하였 다. 식품영양학과 교수 5명, 대학원생 8명으로 구성된 전문 가 그룹의 시식회를 실시하였다. 시식회 결과 전문가 의견에 따라 다음의 실험조리를 실시하였다.

3)간장소스의 배합비

식초의 신맛과 간장의 색 조정할 필요가 있다는 전문가 의 견을 반영하여 간장소스의 관능평가를 실시하였다. 패널은 식품영양학과 학생 34명으로 구성하였고 2012년 3월 23일 오전에 1시간 동안 진행하였다. 검사물은 청포묵 25 g을 기 준의 탕평채 시료를 흰색 접시에 담아 제공하였다.

<Table 1>과 같이 간장소스 배합비를 달리 하여 제조한 간 장소스를 사용한 탕평채의 관능검사를 실시하였다. 평가방법 은 가장 좋은 것 5점, 보통은 3 점, 가장 나쁜 것 1점으로 한 5점 채점법을 택하였다. <Table 2>

3오방색 탕평채 개발

3통계

모든 데이터 분석은 통계분석 프로그램인 SAS 9.2 프로그 램으로 통계처리 하였다.

탕평채 표준조리법 확립을 위한 관능검사 결과에 따른 결 과는 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan의 다중범위 검 정을 통하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검정하였다.

천연 색소물질 첨가에 따른 관능검사 결과는 시료 간 평 균치 차이 유무와 유의성을 검증하기 위하여 이원분산분석 (two way ANOVA)를 실시하였으며, 천연 색소물질의 첨가 에 따른 관능적 실용가능성 결과와 청포묵의 조직감에 대한 관능검사 결과는 분산 분석(ANOVA)을 이용하였고, Duncan 의 다중범위 검정을 통하여 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유 의적인 차이를 검정하였다.

III연구 결과 및 고찰

1탕평채의 표준조리법 확립

1)조리서를 통한 탕평채 조리법 고찰

조리서 10종을 토대로 기본재료를 고찰한 <Table 3>의 결 과 청포묵, 쇠고기, 숙주, 미나리, 달걀, 김 6가지 재료가 기 본재료로 채택되었다.

묵 밑간은 참기름과 소금으로 하였으며, 쇠고기 양념은 간 장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루가 쓰 였고, 초간장의 재료로는 간장, 식초, 설탕이 공통적으로 쓰 였다.

조리서 10종에 제시된 탕평채 재료의 분량은 <Table 4>와 같다.

탕평채를 만드는 법으로는 숙주는 거두절미 하며, 나머지 재료는 채 썰어 놓은 다음, 청포묵과 미나리, 숙주는 데쳐 물 기를 빼고 양념하여 볶은 소고기와 초간장을 넣어 무치거나 곁들인 후 지단과 김을 고명으로 올린다는 내용은 비슷하였다.

조리서 10종에 제시된 탕평채의 평균 조리법 분량은 <Table 5>와 같다.

2)전문가 그룹 시식회

예비 실험조리를 통하여 10종의 조리서와 평균 조리법 중 재료 간 배합이 적합하거나 재료분량 대비 초간장의 양이 적 당한 한국음식 메뉴용례(고범석 등 2008), 한식코스 상차림 (한복려 2010), 평균 조리법을 선택하여 그 조리법으로 탕평 채를 조리하여 전문가를 대상으로 시식회를 실시한 결과 개 선점을 조합하면 <Table 6>과 같다.

표를 요약하면 지단과 김은 고명으로써 소량만 얹으며, 초 간장의 경우 식초의 신맛이 너무 강해 식초의 양을 줄이는 것이 필요하며, 또한 간장의 양으로 인해 묵의 흰색이 탁해 지므로 간장의 양을 줄이는 방향으로 수정한다. 재료 분량에 서 평이 좋았던 평균 조리법을 채택하며, 초간장의 분량을 조절하여 개선한다. 나아가 탕평채의 대량화를 위해 소고기 를 편육으로 만드는 방법을 도입하며 소고기 양념은 편육용 소스로 활용하는 것이 좋겠다는 의견이 제시되었다.

3)쇠고기 수육 조리법

분량의 소고기로 수육 만들기를 세 번 반복한 평균의 결 과, 청포묵 100 g 기준으로 했을 때 필요한 생 소고기 35 g 은 수육 약 20 g과 같았다.

탕평채의 재료 중 하나인 소고기를 수육으로 만든 조리법 은 <Table 7>과 같다.

4)간장소스의 배합비를 달리하여 조리한 탕평채의 기호도 검 사 결과

식품영양학과 학생 34명을 대상으로 탕평채의 간장소스의 배합비를 달리하여 기호도 검사를 한 결과 색에 대한 기호 도(p<0.05)와 전반적인 기호도(p<0.001)에서 유의적인 차이 를 보였으며, 색에 대한 기호도는 C>B=D>A순으로 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도는 C>B>D>A 순으 로 높은 기호도를 나타내었으며, <Table 8>과 같다.

즉, 탕평채의 간장소스의 비율을 달리하여 기호도 검사를 실시한 결과 C시료가 비교적 높은 기호도를 나타내었다.

5)탕평채 표준 조리법 제안

탕평채의 대량화를 위해 분량의 숙주와 미나리는 데쳐 무게를 세 번 반복 측정한 뒤 데친 숙주와 데친 미나리 무게의 평균을 내어 수정하였으며, 탕평채 표준 조리법은 <Table 9>와 같다.

2오방색 탕평채 개발

1)천연 색소물질의 농도별 첨가량에 따른 예비 기호도 검사

천연 색소물질의 사용 적합성을 알아보기 위한 예비 기호 도 검사 결과는 <Table 10>과 같다.

기호도는 색, 조직감, 수응도에서 유의적인 차이를 보였으 며(p<0.001), 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백년 초, 들깨, 검은깨를 첨가한 청포묵이 높은 기호도를 나타내 었으며, 관능적 실용가능성은 또한 색, 조직감, 수응도에서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 실용가능성 마찬가지로 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백년초, 들깨, 검은 깨를 첨가한 청포묵에서 상대적으로 높게 나타났다.

예비실험 결과 치자, 오미자, 적양배추(천연 색소물질), 백 년초, 들깨, 검은깨를 첨가한 청포묵이 선택되었으며, 종합적 인 의견을 참고하여 색이 진하다는 의견이 많은 치자와 신 맛이 좋지 않다는 오미자, 색이 너무 강하며 금속 맛이 느껴 진다는 백년초는 첨가량을 줄였다. 색과 맛이 더 향상되기를 원했던 적채와 들깨, 검은깨는 첨가량을 늘렸다.

2)천연 색소물질 첨가에 따른 청포묵의 관능적 특성

IV요약 및 결론

본 연구는 탕평채의 표준 조리법을 확립하며, 나아가 천연 색소물질을 첨가한 청포묵을 기본 재료로 사용한 오방색 탕 평채를 개발하기 위해 실시하였다.

관능검사를 통해 탕평채의 표준조리법 확립과 오방색 탕 평채의 개발에 관한 결과는 다음과 같다.

치자는 사용 물 대비 2%첨가군, 오미자는 사용 물 대비 2%첨가군, 검은깨는 사용 전분 대비 4%첨가 군에서 비교적 높은 기호도를 나타내었다.