I. 서 론

최근 K-food에 대한 관심이 증가하면서 한식뿐만 아니라 전통 디저트의 소비 시장이 지속적으로 확대되고 있다. 특히 약과는 명절이나 제례음식으로 소비되던 전통적 이미지에서 벗어나 젊은 소비층이 즐기는 디저트로 주목받고 있으며(Korean Intellectual Property Office 2023), 다양한 제조 방식과 토핑을 적용한 제품으로 새롭게 재해석되고 있다. 또한 SNS와 온라인 플랫폼을 통해 디저트에 대한 정보와 소비 경험이 공유되면서 새로운 문화가 생겨나고 있다(Lee 2024).

이러한 변화는 전통 디저트에서도 전반적으로 나타나고 있다. 떡은 기존의 대량 판매 방식에서 소량 포장 제품이 도입되었고 서양 식재료를 활용한 떡 케이크 등 다양한 제품이 개발되면서 현대적인 소비 형태로 변화해 왔다(Park et al. 2006;Yang et al. 2007). Park et al. (2006)은 전통적인 떡과 새롭게 개발된 떡이 시장에서 함께 소비되고 있으며, 특히 젊은 소비층은 새로운 형태의 떡에 대한 관심이 높아지고 있다고 하였다. 또한 떡이 디저트와 간식으로 소비되고 카페에서 판매가 이루어지고 있으며(Kim 2015), 제품의 형태, 색채, 크기 및 재질과 같은 시각적 요소는 소비자의 만족과 구매 행동에 영향을 미치는 것으로 보고되었다(Kim 2016).

전통 디저트의 소비 변화와 함께 시판 약과도 제조 방법과 원료뿐만 아니라 외관, 맛 및 조직감 등 다양한 감각적 특성의 제품들이 출시되고 있다. 소비자가 제품을 선택하고 재구매를 결정하는 과정은 제품의 기능적 품질뿐 아니라 감각 특성이 중요한 요인으로 작용한다(Lawless & Heymann 2010;Meilgaard et al. 2016). 따라서 다양한 시판 약과에 대해 소비자의 감각 특성과 기호도를 파악할 필요가 있다. 최근 식품의 감각 평가에서는 소비자가 직접 제품을 평가하고 인지된 감각 특성을 파악하는 소비자 중심의 평가 방법이 널리 활용되고 있다. 이는 훈련된 패널을 이용하는 전통적인 묘사분석과 달리 일반 소비자가 직접 섭취하는 과정에서 인식하는 제품의 특성을 평가하는 장점이 있다(Ares & Jaeger 2015).

특히 Check-All-That-Apply (CATA)는 소비자가 제품을 시식한 후 해당되는 감각 특성을 모두 선택하는 방법으로 제품 간의 감각 특성 차이를 효과적으로 비교할 수 있으며 소비자 기호도와 감각 특성 간의 관계를 분석하는 데 활용되고 있다(Ares et al. 2010;Valentin et al. 2012;Choi & Lee 2019). CATA는 딸기 품종의 감각 특성 분석, 증류식 소주의 감각 특성 평가 및 콩고기의 소비자 기호도 분석 등 다양한 식품에 적용되어 소비자가 인식하는 제품의 감각 특성을 파악하는 방법으로 활용되고 있다(Kim et al. 2017;Kim & Lee 2022;Ryu et al. 2025).

그러나 현재까지 약과에 관한 연구는 제조공정, 품질 특성, 저장성 및 기능성 소재의 적용 등을 중심으로 수행되어 왔으며(Lee et al. 2013;Kim et al. 2017a;Kim et al. 2017b;Oh & Sim 2017;Oh et al. 2019), 실제 소비자가 시판 약과를 섭취하면서 인식하는 감각 특성과 기호도의 관계를 체계적으로 분석한 연구는 거의 수행되지 않은 것으로 나타났다.

따라서 본 연구에서는 국내에서 판매되는 시판 약과를 대상으로 소비자 기호도 평가와 CATA를 실시하여 제품별 감각 특성의 차이를 분석하고자 하였다. 이를 통해 시판 약과에 대한 소비자의 감각적 인식과 선호 특성을 규명하여, 향후 소비자 선호를 반영한 약과의 품질 향상과 제품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

II. 연구내용 및 방법

1. 실험재료

본 연구에서는 국내에서 판매하고 있는 시판 약과의 다양한 관능적 특성을 반영하기 위하여 국내 온라인 쇼핑몰과 대형마트에서 판매 중인 약과 12종을 예비 시료로 선정하여 구매하였다. 예비 시료는 생산 규모와 브랜드 유형, 제품 형태 및 원재료 구성을 고려하여 대량생산 제품, 개인 브랜드 제품, 전통 약과 및 현대적으로 재해석한 제품이 포함되도록 구성하였다. 약과 관능평가 경험이 있는 패널 13명을 대상으로 12종의 예비 시료에 대한 관능평가를 실시하였으며, 패널은 각 시료의 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적 기호도를 평가하였다. 평가 결과를 바탕으로 시료 간 관능적 특성의 중복 여부를 검토한 후 색과 표면 특성, 향미, 단단함과 바삭함 등의 조직감에 뚜렷한 차이를 보이는 다양한 제품 특성의 약과 4종을 최종 선정하였다. <Table 1>에는 제품명, 제품 유형, 주원료 및 포장지에 표시된 제조일자 또는 소비기한을 제시하였다. 제품에 따라 날짜 표기 방식이 상이하여 제조일자나 소비기한을 제시하였다.

2. 조사대상 및 시료 제시 방법

소비자 평가는 2026년 5월 26일부터 6월 25일까지 서울에 소재한 덕성여자대학교에서 실시하였다. 연구 목적과 평가방법에 관한 설명을 듣고 연구 참여에 자발적으로 동의한 소비자 210명을 대상으로 조사를 진행하였다. 동일한 조사에서 각 시료에 대한 Check-All-That-Apply (CATA) 평가와 소비자 기호도 평가를 함께 실시하였다. 평가 시료는 제품 정보에 따른 편향을 방지하기 위하여 세 자리 난수로 표기하여 제공하였으며, 시료 제시 순서에 따른 영향을 최소화하기 위하여 제시 순서를 달리한 네 개의 그룹으로 구성하였다.

3. Check-all-that-apply (CATA)

CATA 평가에 사용된 감각 특성 및 이미지 관련 용어는 약과의 선행 연구를 기초로 1차 속성(attribute)을 구성하였다(Park et al. 1992;Kim & Kim 2001;Kim & Kim 2002;Kim et al. 2023a). 이후 소비자가 제품을 섭취하면서 인식하는 특성을 자유롭게 기술하는 자유 나열법(Free listing)을 활용하여 감각 특성 용어를 추가로 수집하였다(Kim et al. 2023b). 이를 위해 소비자 50명에게 시판 약과를 제시하여 외관, 맛, 향 등에 대해 자유롭게 감각 특성을 기술하도록 하였다. 자유나열을 통해 총 386개의 용어가 수집되었으며 동일한 용어의 반복을 제외한 결과 87개의 용어가 도출되었다. 표현은 다르나 의미가 유사한 경우 소비자가 이해하기 쉬운 용어로 통합하였으며, 의미가 불분명하거나 약과의 감각적 특성과 관련이 낮은 표현은 제외하였다. 이와 같은 정제 과정을 거쳐 50개의 후보 용어를 구성한 후, 용어의 이해, 감각적 의미의 중복 및 시료 간 변별 가능성을 검토하여 최종 39개의 CATA 용어를 선정하였다.

최종 선정된 감각 특성 용어는 외관(Appearance) 5개(색이 연한, 색이 진한, 윤기나는, 기름져 보이는, 건조해 보이는), 향(Aroma) 7개(꿀 향, 조청 향, 생강 향, 계피 향, 고소한 향, 기름 쩐 냄새, 향이 약한), 맛(Taste) 12개(달콤한 맛, 지나치게 단 맛, 꿀맛, 조청 맛, 고소한 맛, 계피 맛, 기름진 맛, 짭짤한 맛, 풍미가 진한 맛, 허브 맛, 생강 맛, 밀가루 맛), 식감(Texture) 10개(바삭한, 눅눅한, 딱딱한, 부드러운, 촉촉한, 쫀득한, 꾸덕한, 치아에 달라붙는, 퍽퍽한, 가벼운 식감)이다. 이미지(Image) 5개(전통적인, 트렌디한, 고급 디저트, 선물용 같은, 익숙한)로 총 39개 항목으로 구성하였다.

본 실험에 앞서 설문 문항의 이해도와 평가의 적절성을 확인하기 위하여 10명의 패널을 대상으로 예비 실험을 실시하였으며, 이를 통해 문항과 시료 준비 및 제공 방법을 최종 확정하였다. 각 시료는 2×2cm의 사각형으로 준비하여 뚜껑이 있는 불투명한 흰색 플라스틱 용기에 담아 냉장 보관하였으며, 평가 1시간 전에 실온에 두었다가 제공하였다. 평가 시 참가자들에게 약과 시료 4종과 입가심용 생수(ICIS 8.0, Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd., Seoul, Korea)를 함께 제공하였다. 본 연구는 덕성여자대학교 생명윤리위원회(IRB 승인번호: 2026-006-015-A)의 승인을 받아 수행하였다.

4. 기호도 평가 및 소비자 반응평가

소비자 기호도 평가는 설문지와 시료를 배부한 후 참가자가 직접 응답을 기록하는 자기기입식 방법으로 진행하였다. 각 시료에는 세 자리 난수를 부여하고 4개의 그룹으로 나누어 제공 순서를 달리하여 순서에 따른 영향을 최소화하였다. 기호도 평가는 외관(Appearance), 색(Color), 향(Aroma), 단맛(Sweetness), 고소한 맛(Nutty flavor), 기름진 정도(Oiliness), 식감(Texture), 후미(Aftertaste), 풍미(Flavor), 전반적인 기호도(Overall acceptability) 10개 항목으로 구성하였다. 추가적인 소비자 반응을 파악하기 위하여 다시 먹을 의향(Willingness to eat again), 추천 의도(Recommendation intention) 및 친숙도(Familiarity) 3개 항목을 별도로 평가하였다. 기호도 평가는 9점 척도를 이용하여 1점 ‘매우 싫다’, 5점 ‘좋지도 싫지도 않다’, 9점 ‘매우 좋다’로 평가하였고(Lawless & Heymann 2010), 다시 먹을 의향, 추천 의도 및 친숙도 역시 9점 척도를 이용하였으며, 다시 먹을 의향은 1점 ‘전혀 먹고 싶지 않다’에서 9점 ‘매우 먹고 싶다’, 추천 의도는 1점 ‘전혀 추천하고 싶지 않다’에서 9점 ‘매우 추천하고 싶다’, 친숙도는 1점 ‘전혀 익숙하지 않다’에서 9점 ‘매우 익숙하다’로 평가하였다.

5. 통계분석

일반적 특성은 빈도와 백분율을 산출하였고 소비자 기호도, 다시 먹을 의향, 추천 의도 및 친숙도는 평균과 표준편차(mean±standard deviation)로 나타내었다. 시료 간 유의적인 차이를 확인하기 위하여 일원배치분산분석(one-way analysis of variance, ANOVA)을 실시한 후 유의적 차이가 나타난 경우 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후검정을 실시하였다. CATA 데이터는 각 특성에 대한 선택 빈도와 비율을 산출하였고 시료 간 감각 특성의 차이를 분석하기 위하여 Cochran’s Q test를 실시하였다. 또한 시료와 감각 특성 간의 관계를 시각적으로 확인하기 위해서 대응분석(Correspondence Analysis, CA)을 수행하였다. CATA 특성과 소비자 기호도 간의 관계를 통합적으로 분석하기 위하여 다중요인분석(multiple factor analysis, MFA)을 실시하였으며 이를 통해 시료의 상대적 위치와 CATA 특성 및 소비자 기호도 변수 간의 관계를 확인하였다. 일반적 특성과 소비자 기호도 분석은 SPSS Statistics 26.0(IBM Corp., Armonk, NY, USA)을 이용하였고 CATA, 대응분석 및 MFA는 XLSTAT software(Version 2026.01, Addinsoft, Paris, France)를 이용하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 조사 대상자의 일반적 특성

연구 대상자의 일반적 특성은 <Table 2>와 같다. 전체 참여자는 총 210명으로, 연령은 20-29세가 140명(66.7%), 30세 이상이 70명(33.3%)이었다. 직업은 학생이 119명(56.7%)으로 가장 많았으며, 사무직 31명(14.8%), 주부 29명(13.8%), 기타 17명(8.1%), 전문직 9명(4.3%), 자영업 5명(2.4%) 순이었다. 약과 섭취 경험은 ‘3회 이상 섭취한 경험이 있다’고 응답한 비율이 95.2%(200명)로 대부분을 차지하였으며 ‘1-2회 섭취’는 4.3%(9명), ‘처음 섭취’는 0.5%(1명)로 나타났다. 약과 섭취 빈도는 ‘연 1-2회’가 106명(50.5%)으로 가장 높았고, ‘월 1회 미만’ 23.3%(49명), ‘거의 먹지 않음’ 14.8%(31명), ‘월 1-3회’ 9.0%(19명), ‘주 1회 이상’ 2.4%(5명) 순으로 나타났다.

2. 시판 약과의 감각 특성 평가

<Table 3>은 CATA (Check-All-That-Apply)를 이용하여 시판 약과 4종의 관능 특성을 평가한 결과이다. 대부분의 감각 특성에서 시료 간 유의적 차이가 나타났으며(p<0.05), 기름 쩐 냄새, 조청 맛, 허브 맛 및 선물용 같은 특성에서는 유의한 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 214는 바삭한, 퍽퍽한 특성이 다른 시료보다 높았고 537은 색이 연한, 건조해 보이는, 향이 약한, 부드러운, 촉촉한, 익숙한 특성이 두드러졌다. 시료 681은 색이 연한, 윤기나는, 기름져 보이는 특성이 상대적으로 높게 나타났으며 시료 825는 색이 진한, 생강 향, 계피 향, 풍미가 진한 맛, 생강 맛, 짭짤한 맛, 눅눅한, 촉촉한 특성이 높게 나타났다. CATA는 소비자가 인지한 감각 특성을 간편하게 평가하면서 제품 간 차이를 효과적으로 확인할 수 있는 방법이다(Meyners et al. 2013;Jaeger et al. 2020). 본 연구에서도 감각 특성에 따라 각 제품을 구별하는 요인이 있는 것으로 보아 선행연구와 비슷한 경향을 보인다. 시료 537에서는 감각 특성 중 ‘익숙한’의 선택빈도가 높게 나타났다. 이는 시료 537이 다른 시료보다 소비자에게 상대적으로 친숙한 감각적 이미지를 제공한 것으로 해석할 수 있다. 반면, 기름 쩐 냄새, 조청 맛, 허브 맛 및 선물용 같은 이미지에서는 시료 간 유의한 차이가 나타나지 않아, 해당 속성들은 네 시료를 구분하는 특성으로 충분히 인식되지 않은 것으로 판단된다. 특히 ‘선물용 같은’의 이미지에서 시료 간 유의한 차이가 나타나지 않는 것은, 제품 정보가 차단된 평가 조건에서 포장, 브랜드 및 가격과 같은 외재적 단서가 함께 제시되지 않았기 때문일 가능성이 있다(Choi & Lee 2019). CATA에서 선택된 빈도는 소비자가 시료에 적용한 비율을 의미하고 품질의 우수성을 의미하지 않는다(Ares & Jaeger 2015). 그러나 소비자가 인지한 특성 및 평가 강도와는 관련이 있을 수 있기 때문에(Jaeger et al. 2020), 본 결과는 시료의 감각적 위치와 차별적 특성을 파악하는 자료로 활용할 수 있다.

<Figure 1>은 시판 약과 4종과 CATA 감각 특성 간의 대응분석(Correspondence Analysis, CA) 결과를 나타낸 것이다. 제1축(F1)과 제2축(F2)의 설명력은 각각 53.45%와 31.49%로 두 축의 누적 설명력은 84.94%로 나타났다. 시료 214는 기름져 보이는, 윤기나는, 기름진 맛 및 딱딱한 특성과 가까이 위치하였으며, 537은 친숙한, 향이 약한, 쫀득한, 밀가루 맛, 색이 연한 특성과 인접하였다. 681은 꿀 향, 고소한 향, 꾸덕한 및 치아에 달라붙는 특성과 가까이 위치하였으며, 시료 825는 색이 진한, 짭짤한 맛, 지나치게 단 맛, 생강 향, 계피 향 및 계피 맛 특성과 인접하게 있었다. 대응분석은 소비자가 인지한 관능 특성과 제품 간의 관계를 시각적으로 해석하는데 효과적인 분석기법이다(Meyners et al. 2013). 본 연구에서는 4종의 시판 약과가 서로 다른 감각 특성이 명확하게 분포하여 시판 약과 간의 감각적 특성 차이를 명확하게 확인할 수 있었다. 특히 681은 꿀 향, 고소한 향 및 꿀맛과 가까이 위치한 반면, 825 시료는 색이 진한, 짭짤한 맛, 생강 향, 계피 향 및 계피 맛과 가까이 위치하여 두 시료가 서로 다른 감각적 특성을 갖는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 <Table 3>에서 확인된 시료별 감각 특성의 차이를 시각화한 것으로, 시판 약과 간의 감각적 특성이 명확하게 구분됨을 보여준다.

3. 시판 약과의 기호도 및 소비자 반응

<Table 4>는 시판 약과 4종에 대한 소비자 기호도 평가 결과를 나타낸 것이다. 외관(Appearance), 색(Color), 향(Aroma), 단맛(Sweetness), 고소한 맛(Nutty flavor), 식감(Texture), 후미(Aftertaste), 풍미(Flavor) 및 전반적 기호도(Overall acceptability)에서 시료 간 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.001), 기름진 정도는 시료 간 유의적 차이가 나타나지 않았다(p=0.453). 외관과 색에 대한 기호도는 681이 각각 6.80과 6.64로 가장 높게 평가되었으며, 825는 색이 4.74, 전반적인 기호도가 4.92로 가장 낮게 평가되었다(p<0.001). 537은 향, 단맛, 고소한 맛, 식감, 후미, 풍미, 전반적 기호도에서 681과 유의 차이가 없었다. 소비자 기호도는 제품의 전반적인 만족도를 반영하는 지표이며 다양한 감각적 특성이 복합적으로 작용하여 결정된다(Lawless & Heymann 2010;Meilgaard et al. 2016). 본 연구에서 시료 681은 외관, 색 및 전반적 기호도에서 가장 높은 평균값을 나타내었고, 향, 단맛, 고소한 맛, 식감, 후미 및 풍미는 시료 214 및 537과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 825는 색, 향, 단맛, 고소한 맛, 조직감, 후미 및 풍미에서 다른 시료보다 낮게 평가되었으며, 외관 기호도에서도 상대적으로 낮은 평균값을 나타냈다. Park et al. (2016)은 밀가루의 일부를 찹쌀가루로 대체하여 제조한 약과의 감각적 특성과 소비자 기호도를 조사한 결과 배합비에 따라 감각 특성이 달라졌으며 밀가루만 사용한 약과보다 종합적 기호도에서 높은 평가를 받았다고 보고하였다.

<Table 5>는 시판 약과 4종에 대한 다시 먹을 의향, 추천 의도 및 친숙도를 평가한 것이다. 모든 항목에서 시료 간 유의적 차이가 나타났다(p<0.001). 다시 먹을 의향과 추천 의도는 681이 6.20과 6.11로 가장 높았고, 친숙도는 537(6.80)과 681(6.54)이 214와 825보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 식품에 대한 친숙도는 소비자의 제품 기호에 관련되는 것으로 제품에 대한 사전 경험과 친숙도는 소비자의 감각적 평가 및 식품 선택에 영향을 줄 수 있다. Borgogno et al. (2015)은 제품 친숙도에 따라 소비자의 제품 평가에 차이가 날 수 있고 친숙도가 높은 소비자 집단에서는 일부 제품의 외관과 맛에 대한 기호도가 높게 나타났다고 하였다. 또한 식품에 대한 친숙도 및 이전 섭취 경험은 소비자의 기호도와 식품 수용에 관련되고 친숙하지 않은 식품에 대해서는 낮은 섭취 의향이나 수용도가 나타날 수 있음이 보고되었다(Arvola et al. 1999;Tuorila et al. 2001;Tan et al. 2015).

Torrico et al. (2019)은 식품에 대한 친숙도와 기호도 간에 관련성이 있음을 보고하였다. 본 연구에서도 친숙도가 높게 평가된 시료 537과 681은 전반적 기호도가 상대적으로 높았으며, 시료 681은 다시 먹을 의향과 추천 의도에서 가장 높은 평가를 받았다. 이러한 결과는 친숙도와 기호도 및 향후 섭취 의향이 함께 높게 나타나는 경향을 보여주지만, 친숙도가 기호도나 향후 섭취 의향에 영향을 미친다는 인과관계를 의미하지는 않는다.

4. 시판 약과의 감각 특성 및 소비자 기호도 간의 관계

<Figure 2>는 시판 약과 4종의 CATA 감각 특성과 소비자 기호도 간의 관계를 종합적으로 확인하기 위해 다중요인분석(Multiple Factor Analysis, MFA) 결과를 나타낸 것이다. 분석 결과 제1요인(F1)은 65.66%, 제2요인(F2)은 19.46%를 설명하여 두 요인의 누적 설명력은 85.12%였다. 소비자 평가 변수의 분포를 살펴보면 전반적인 기호도, 다시 먹을 의향, 추천 의도, 향, 풍미, 고소한 맛, 단맛, 식감 및 친숙도는 비교적 가까운 영역에 분포하였다. 681은 전반적인 기호도, 다시 먹을 의향, 추천 의도, 향 및 풍미와 같은 방향에 위치하고 있으며 537은 친숙도, 단맛 및 조직감과 비교적 가깝게 위치하였다. 214는 외관 기호도와 인접하였고 CATA 감각 특성 중 윤기나는, 기름져 보이는, 바삭한, 단단한 및 퍽퍽한 특성과 같은 영역에 위치하였다. 반면 시료 825는 CATA 감각 특성 중 색이 진한, 짭짤한 맛, 계피 향, 계피 맛, 생강 향, 생강 맛 및 진한 풍미와 같은 방향에 분포하여 다른 시료와는 뚜렷한 차이를 보였다.

또한 537은 CATA 감각 특성 중 향이 약한, 밀가루 맛, 친숙한, 건조해 보이는 특성과 같은 영역에 위치하였고 681과 214는 꿀 향, 고소한 향, 꿀 맛, 윤기나는, 기름져 보이는 및 바삭한 감각 특성과 가깝게 분포하였다. MFA는 서로 다른 변수를 동일한 분석 공간에서 비교하여 제품의 관능 특성과 소비자 반응 간의 관계를 종합적으로 해석할 수 있는 다변량 분석기법이다. 본 연구에서 681은 전반적 기호도, 다시 먹을 의향 및 추천 의도와 같은 방향에 위치하였고 향과 풍미에 대한 기호도 역시 이와 가까운 영역에 분포하였다. CATA 분석에서는 꿀 향, 고소한 향, 꾸덕한 및 꿀맛 등의 감각 특성도 비교적 가깝게 나타났다. 이는 시료 681의 감각적 특성과 소비자 기호도의 높은 평가가 서로 관련되는 양상을 보여준다. 시료 537은 소비자 평가 변수 중 친숙도와 단맛 및 식감 기호도와 가깝고 CATA에서는 향이 약한, 밀가루 맛, 친숙한 및 건조해 보이는 특성과 가까운 영역에 분포하였다. 반면 825는 색이 진한, 짭짤한 맛, 계피 향, 생강 향 및 진한 풍미의 감각 특성과 연관되어 다른 시료와 차별적인 감각 특성을 나타냈다. 따라서 MFA 결과는 시판 약과의 감각 특성과 소비자 기호도 및 행동 의향 간의 관계가 시료에 따라 다르게 나타남을 종합적으로 보여주었다.

IV. 결론 및 요약

본 연구에서는 210명의 소비자를 대상으로 시판 약과 4종의 감각 특성과 소비자 기호도를 평가하고 CATA (Check-All-That-Apply)와 다중요인분석(MFA)을 통해 소비자가 인지하는 감각 특성과 기호도 간의 관계를 분석하고자 하였다.

CATA 분석 결과, 시료별 감각 특성이 명확하게 구분되었다. 681은 윤기나는, 꿀 향, 고소한 향, 꿀맛 및 꾸덕한 특성이 두드러졌으며 537은 친숙한, 향이 약한, 밀가루 맛, 건조해 보이는 특성이 높게 나타났다. 214는 기름져 보이는, 기름진 맛, 바삭한, 단단한 특성이 높게 선택되었다. 825는 색이 진한, 계피 향, 생강 향 및 짭짤한 맛과 높은 연관성을 보여 다른 시료와 뚜렷하게 구분되었다. 소비자 기호도 평가 결과, 외관, 색, 향, 단맛, 고소한 맛, 조직감, 후미, 풍미 및 전반적 기호도에서 시료 간 유의적 차이가 나타났고(p<0.001), 681은 대부분의 기호도 항목에서 가장 높은 기호도를 보인 반면 825는 상대적으로 낮은 평가를 받았다. 다시 먹을 의향과 추천 의도에서도 681이 가장 높게 평가되었으며 친숙도는 537과 681이 높게 나타났다.

MFA 결과 681은 전반적 기호도, 향, 풍미 기호도와 다시 먹을 의향 및 추천 의도와 가까운 영역에 분포하여 높은 소비자 기호도 평가와 관련된 양상을 보였다. 537은 친숙도와 단맛 및 식감 기호도에 가까이 위치하였고 시료 825는 색이 진한, 짭짤한 맛, 계피 향과 맛, 생강 향과 맛 및 풍미가 진한 맛 등의 CATA 감각 특성과 같은 영역에 분포하여 다른 시료와 구분되는 특성이 나타났다.

본 연구에서 사용된 시판 약과 4종은 감각 특성과 기호도에서 뚜렷한 차이를 보였으며, CATA와 MFA 분석을 통해 시료별 감각 특성과 소비자 기호도 간의 관계를 확인하였다. 이를 통해 소비자가 선호하는 감각 특성과 제품의 차별 요인을 종합적으로 파악할 수 있었다. 다만 본 연구는 시판 제품을 대상으로 수행되어 원료의 배합비나 제조공정 및 저장조건을 직접 통제하지 못한 한계가 있다. 또한 조사 대상자 중 20대가 66.7%, 학생이 56.7%를 차지하여 표본이 특정 연령과 직업군에 편중되었다. 이러한 표본 구성으로 인해 본 연구에서 확인된 약과의 감각 특성과 기호도는 20대와 학생 집단의 선호가 크게 반영되었을 가능성이 있으므로, 약과 소비자로 일반화하는 것에는 주의가 필요하다.

향후 제품 개발을 위한 연구에서는 시료 간의 조건을 통제하여 소비자가 인지하는 관능 특성을 체계적으로 규명할 필요가 있다. 소비자의 연령이나 성별과 소비 경험에 따른 차이를 세분화하여 분석하면 다양한 소비자 집단의 특성을 반영한 제품 개발과 품질 개선에 유용한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구 결과는 전통 약과의 관능적 특성을 객관적으로 이해하고 소비자 선호를 반영한 제품 개발과 전통 디저트의 경쟁력 향상을 위한 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.