I. 서 론

『Gyujungsehwa (규중세화)』는 한글필사본으로, 전북특별자치도 완주군 대한민국술테마박물관에 소장된 책이다. 처음에는 경기도 안성시 대한민국술박물관에 소장되었다가 2009년 완주군으로 이관되었다. 책은 대한민국술테마박물관박물관의 현 관장인 박영국이 개인적으로 수년 전 수집하였다고 한다. 책의 저자는 미상이고, 저술연대는 19세기 중반으로 추정된다. 한글고어로 기록되어 있고, 표지에는 ‘규즁셰화’라고 묵서되어 있다. ‘규중(閨中)’은 부녀자들이 거처하는 공간을 의미하고, ‘세화(細話)’ 자잘한 이야기를 뜻하니 ‘규중세화’는 전통 시대 부녀자들이 알고 있어야 하는 세세한 일들을 엮은 책으로 해석될 수 있다.

필자는 2022년 완주군의 ‘근현대 양조 유물 등록문화재 지정과 관리방안 모색을 위한 기초자료 정밀조사’ 사업에 자문을 맡으며 이 책을 처음 접하게 되었다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』는 음식 조리법(調理法)과 양조법(釀造法), 계녀서(誡女書), 물목(物目), 편지글 등 부녀자에게 긴요한 내용들로 구성되어 있다. 이중 술을 빚는 법에 대한 내용이 절반을 차지하고 있어 그간 양조 전문가들에 의해 몇몇 내용이 인용되기는 하였지만(Korean Alcohol Literature Research Institute; Lee 2025), 그 실체가 온전히 드러나지 않았다. Park(2025a)은 지역적 특색을 파악하기 위해 『Gyujungsehwa (규중세화)』를 호남지역에서 발굴된 다른 조리서와 비교 고찰한 해제를 보고한 바 있다.

Park (2025a)의 연구는 호남지역 조리서와의 유사 항목 비교를 목적으로 한 것이기에, 본고에서는 『Gyujungsehwa (규중세화)』에 기록된 음식조리법과 양조법 전체 항목을 판독하여 현대어역하고, 이를 분석함으로써 조선시대 다른 고식문헌과의 고찰을 통해 책이 가진 특징과 가치를 살펴보고자 한다.

II. 연구내용 및 방법

1. 연구대상 문헌

책의 표지에는 가장 왼쪽에 ‘기미납월조득’ 또는 ‘기미납월초득’, 그리고 다음 줄에 ‘기미□□□’, 가장 오른쪽에 ‘규즁셰화’라는 기록되어 있다. ‘기미’는 기미년(己未年)을, 납월(臘月)은 음력 섣달, 즉 12월을 뜻한다. 표지의 손상으로 글씨가 분명치 않은 ‘조득’ 또는 ‘초득’은 이 책을 필사한 시기이거나 첫 소장자가 입수한 시기를 기록한 것으로 추정된다. 기미년은 1799년(정조 23), 1859년(철종 10), 1919년 셋 중 하나로 추정된다. 책을 살펴보면 먼저 한글고어 표기법으로 보아 1800년대보다 앞서지 않으며(Paek 1997), 둘째 내용 중 철종(哲宗) 이후의 작품인 ‘규중필우전’이 수록되어 1799년 또한 희박하다(The Academy of Korea Studies). 셋째 책의 마지막 부분 물목의 기록에서 의복의 명칭과 그 소용이 일제강점기인 1919년에는 의미가 없다. 따라서 1859년 필사가 가장 유력한 것으로 판단된다. 표지명은 ‘규중세화’이고, 권두서명 없다. 책의 앞뒤 표지는 한자로 시를 습작한 흔적이 있는 재활 용지를 배접지로 사용하였고, 여기에 깨끗한 종이를 다시 붙이고 선장(線裝)으로 튼튼하게 장정하였다.

표지는 사침안장법(四針眼裝法)으로 장정되어 있다. 일반적으로 우리나라의 고문헌는 선장을 할 때는 지못으로 책을 고정하고 나면 앞뒤로 표지를 대고, 표지의 오른쪽에 5개의 구멍을 뚫어 붉은 색실로 꿰매는 오침안장법(五針眼訂法)을 쓰는데 비해, 중국에서는 4개의 구멍을 뚫어 실로 엮는 사침안장을 한다(National Library of Korea). 책의 크기가 클 경우 육침안장(六針眼裝) 또는 팔침안장(八針眼裝)을 하기도 하나, 사침안장한 경우는 드물다. 하지만 서양음식 조리법을 기록한 『Joyangbanseo (造洋飯書)』(Underwood 1899), 청주지역 진주 강씨 집안의『Banchandeungsok (饌膳繕冊)』(Anonymous 1913)은 사침으로 장정되어 있기도 하다. <Figure 1>

책은 앞뒷면 표지 포함 28장으로, 본문은 54면에 걸쳐 기록되어 있다. 그러나 <Figure 2>와 같이 앞부분 약 10장 정도가 모서리 부분의 마멸이 심하여 본문 내용의 유실이 다수 있다. 특히 10면과 11면은 저술 당시 필사한 면을 밖으로 하여 종이를 반으로 접어 장정하였으나, 세월이 흐르며 중첩한 종이 모서리가 낡아 두 면이 완전히 분리되었고, 그 안쪽 내지 두 면에 다시 내용을 부기하였다. 때문에 <Figure 3>과 같이 해당 면의 기록은 뒷장의 글씨가 많이 비치고 있다. 즉 본문은 52면으로 장정하였으나, 후대에 마모되어 벌어진 부분에 ‘맥소주’와 ‘국화주’가 추가 기록되어 총 54면이 된 것으로 보인다.

책의 크기는 가로 20 cm, 세로 24 cm이고, 한 면에 11줄, 한 줄에 11~12자 기록되어 있다. 저자에 대한 기록은 없으며, 저자를 추정할 수 있는 단서도 없어 원저자나 전사자의 정보를 알 길은 없다. 다만 책에 기록된 필체로 보아 2~3명 이상이 나누어 썼거나, 후대에 부기된 것으로 추정될 뿐이다.

2. 연구방법

첫째, 『Gyujungsehwa (규중세화)』의 원문을 판독하여 현대어역을 하였다. 원문의 유실부분은 추정되는 글자 수를 계산하여 ■로 표시하였고, 글자가 있으나 판독이 모호한 부분은 □로 표시하였다. 현대어역은 가급적 의역을 배제하고 원문에 충실하려고 하였고, 생략된 단어를 ( )안에 표기하였다. 수량을 나타내는 단어는 아라비아 숫자로 표기하고 단위는 현대어역으로 표기하였다.

둘째, 『Gyujungsehwa (규중세화)』는 표제어마다의 내용이 매우 소략하여 본문을 정확히 파악하는데 한계가 있었다. 이에 조선시대 고식문헌 『Sangayorok (山家要錄)』(Jeon 1450), 『Suunjapbang (需雲雜方)』(Kim 1540), 『Seungjeongwonilgi (承政院日記)』(A government compilation 1632), 『Eumsikdimibang(飮食知味方)』(Jang 1670), 『Yorok (要錄)』(Anonymous 1680), 『Juchanbang (酒饌方)』(Anonymous 17C), 『Somunsaseol (謏聞事說)』(Lee 1720), 『Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)』(Ryu 1766), Hasaengwon (河生員) 『Jubangmin (酒方文)』(Anonymous 18C), 『Bakhaetonggo (博海通攷)』(Anonymous 18C), 『Gosasibijip(攷事十二集)』(Seo 18C), 『Eumsikbo(飮食譜)』(Oh 18C), 『Onjubeop(蘊酒法)』(Anonymous. 18C), 『Wonhaengeulmyojeongniuigwe(園幸乙卯整理儀軌)』(A government compilation 1795), 『Gyuhapchongseo (閨閤叢書)』(Lee 1809), 『Imwongyeongjeji (林 園經濟志)』「Jeongjoji (鼎俎志)」(Seo 1835), 윤씨 『Eumsikbeop[饌法]』(Anonymous 1854), 『Jeongildangjapji (貞一堂雜識)』(Nam 1856), 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C), 고려대 『Gyugonyoram(閨閫要覽)』「주식방」 (Anonymous 19C), 『Eumsikbangmun (飮食方文)』(Anonymous 19C), 『Nongjeonghoeyo (農政會要)』(19C), 『Siuijeonseo (是議全書)』(Anonymous 19C), 『Jusiksiui (酒食是儀)』(Anonymous 19C), 『Yeokjubangmun (歷酒方文)』(Anonymous 19C), 『Jusikbangmun (酒食方文)』(Anonymous 19C), 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C) 등에서 유사 표제어의 내용과 대조하였다.

셋째, 판독된 본문의 내용을 바탕으로 찬물류(饌物類), 과정류(菓飣類), 주류(酒類)로 음식의 종류를 나누고, 다른 고식문헌의 조리법과 양조법을 비교 고찰하여 『Gyujungsehwa(규중세화)』의 특징과 가치를 도출하고자 하였다.

III. 연구결과 및 고찰

1. 『Gyujungsehwa(규중세화)』의 구성

본문의 목차는 <Table 1>과 같다. 전체 50항으로, 48항의 표제어와 표제어가 없는 두 편의 편지글이 실려 있다. 이중 음식 조리법과 양조법이 45항으로 전체의 90%를 차지하고 있다<Table 2>. 찬물류(饌物類) 16항, 과정류(菓飣類) 6항, 주류(酒類)가 23항인데, 세 가지 항목은 표제어명은 조금씩 상이하나, 동일한 조리법과 양조법으로 반복 기록되었다. 찬물류 중 양찜의 기록이 두 번인데, ‘양찜’과 ‘양증’으로 서로 표제어는 다르지만 내용은 같다. 주류 중에는 ‘이태백효주법’과 ‘이적선효주법’, ‘백일주법’과 ‘백일주방문’이 각각 두 번씩 기록되어 있다. 이태백효주법과 이적선효주법도 내용은 같으나, 이태백효주법은 유실된 부분이 있고, 덧술하는 방법이나 소주 내리는 방법 기록에서 이적선효주법이 더 상세하다. 백일주법은 내용은 동일하나, 38번 백일주방문에는 술을 빚는 시기와 ‘술빛이 맑은 물 같고 향내가 난다’는 품질을 평가한 표현이 부기되어 있다.

주식류, 떡류, 음청류, 양념류 조리나 가공에 대한 기록은 없었다. 따라서 『Gyujungsehwa (규중세화)』는 양조 비법을 남기기 위한 책으로 보인다. ‘두견주’ 방문의 말미에 “방문에서 물을 끓여서 하라고 하였으나, 날이 춥지 않으면 냉수를 부어도 좋다.”는 구절로 미루어 책을 집필한 저자는 양조에 참고했던 별도의 술방문을 가지고 있었으며, 그 책을 바탕으로 경험치를 축적하여 『Gyujungsehwa (규중세화)』를 집필한 것으로 추측된다.

나머지 5항은 교훈서, 수필, 물목, 편지글이다. 교훈서와 수필은 모두 아녀자가 갖출 덕목과 규중칠우전이다. 규중칠우전은 ‘규중칠우쟁론기(閨中七友爭論記)’라고도 하는데 바느질에 쓰이는 도구들을 의인화한 가전체(假傳體) 작품이다(The Academy of Korea Studies). 물목에 기록된 총 41건은 옷감과 은으로 제작한 물목이 많아 왕실 관련성이 높다. ‘김즁전긔ᄒᆞ신물목’에는 치맛감이 18종이고, 그중 스란치마가 등장하며, 은반상기, 은소라, 은합찻함, 은대로, 은화로 등과 왜진주홍경대와 왜분첩, 순금방울 등이 기록되어 있다. 이는 고위 세도가 또는 왕실과의 혼인에서 문중과 오간 물목으로 보이나 명확치 않다. 표제어 없이 기록된 두 편의 편지글은 내용으로 보아 사돈댁과 남편에게 보내는 글로 판단된다. 본고에서는 계녀서, 규중칠우전, 물목, 편지글을 제외한 양조법과 조리법 45항만을 집중하여 다루었다.

2. 『Gyujungsehwa(규중세화)』 본문 소개

1) 이태백효주법

<판독문>

<현대어역> 백미 1되 5홉을 깨끗하게 씻어 밤을 재워 가루로 만들어 물 3말에 죽을 쑤어 차가워지면 가루 누룩 3되를 섞어 그릇에 넣는다. 겨울이면 5일 후에 덧트되 깨끗이 씻어 밤을 재웠다가 그 밑술에 섞어 덧술하여 익어서 고으면 소주 1말 6되가 된다.

2) 칠일주

<판독문>

<현대어역> 백미 1말을 가루로 만들어 탕수 9자완씩 하고 누룩 2되 섞어 5일 후 찹쌀 3되를 무르(게) 쪄서 식힌 후 누룩 5홉을 넣어 7일 후에 쓰면 청주 3병, 탁주 1동이가 된다.

3) 삼일주

<판독문>

<현대어역> 찹쌀 1말을 깨끗하게 씻어 정화수 1말 3되와 누룩 2되를 쌀과 함께 담갔다가 이튿날 찹쌀을 냉수에 헹궈 찐다. 그 물을 체에 걸러 섞어 사흘 후에 쓴다.

4) 삼해주

<판독문>

<현대어역> 정월 망(보름) 전에 찹쌀 5되나 3되에 진누룩을 간간이 찧어 쌀과 같이 너럭지나 백항아리에 넣고 찬 곳에 두었다가 3월에 덧술을 하되 1말에 누룩 3되씩하고 밑술 1복자씩 넣어 5월에 곤다.

5) 이적선효주

<판독문>

<현대어역> 흰 쌀 1되 5홉을 깨끗이 씻어 하룻밤 지낸 후 가루를 낸다. 끓인 물 4말을 넣고 죽을 쑤어 차가워지면 좋은 가루누룩 3되를 함께 섞는다. 그 독에 찹쌀 1말을 백번 씻어 밤동안 재웠다가 쪄서 본술에 섞어 그 독에 빚는다. 익으면 네 군데로 나누어 고되 1되에 4되씩 나눈다. 합하여 1말 6되가 나오고 맛이 좋다.

6) 송순주

<판독문>

<현대어역> 솔순을 많이 꺾어다가 큰 독에 단단히 담고 물을 많이 끓여 그 독에 가득 붓는다. 한 이틀 정도 지나면 건져 버리고 그 물을 체에 걸러 그 독에 도로 넣는다. 찹쌀[粘米] 1말을 익도록 쪄서 누룩 1되와 섞어 그 독에 넣고 봉하여 둔다. 보름이 지나고 내어 쓰면 맛이 가장 좋고 과하(過夏)하야도(여름을 지내도) 변치 않는다.

7) 송엽주방울법

<판독문>

<현대어역> 생솔방울 1말에 물 3동이를 끓여 2동이가 되면 거재하야(去滓, 찌꺼기를 추려 버리고) 차가워지면 항아리에 넣는다. 또 백미 5되로 묽게 죽을 쑤어 누룩 2되와 섞어 익힌 후 먹으면 가장 좋다. 음식이 잘 내려가고 빛이 더 난다.

8) 호산춘주

<판독문>

<현대어역> 백미 1말을 깨끗이 씻어 하룻밤 재운다. 다시 헹궈 물 2말에 익게 개어 차게하여 가루누룩 1되와 밀가루[眞末] 3홉을 섞■■■■ 두었다가 17일 만에 백미 ■■■를 깨끗이 씻어 담갔다가 이튿날 다시 씻어 익도록 찐다. 탕수 4말을 넣고 섞는다. 차가워지면 가루누룩 5홉, 밀가루[眞末] 5홉을 넣어 일순(一旬, 열흘) 후에 쓴다.※ ‘ᄃᆞ열이레’ 반복 표기됨

9) 유감주

<판독문>

<현대어역> 백미 1되를 깨끗이 씻어 가루로 만들어 탕수 1사발에 반죽한다. 밀기울 가루 2술 섞어 넣어 따듯한 방(에서) 끓여 두었다가 이튿날 먹으면 가장 달고 좋다. 초발할 때 잘 일고 깨끗이 씻어 작반(作飯)하여 그 밥이 적셔진 듯 할 때 내어 따른 후에 쓴다.

10) 두견주

<판독문>

<현대어역> 한 제하려면 정월에 백미 2말 가웃(반)을 깨끗이 씻어 가루로 만들어 넓은 소래에 따뜻한 물 2말 가웃, 가루누룩 1되, 밀가루[眞末] 1되를 넣어 고루 버무려 마른 항아리에 담아 찬 동이를 찬 곳에 둔다. 두견화가 나면 위에 봉한 것을 걷어 버리고 찹쌀[粘米] 3말, 백미 3말을 깨끗이 씻어 밥으로 익게 쪄서 물 6말을 끓여 밥에 섞는다. 서늘하게 식으면 술밑도 한가지로 고루 ■■■■ ■■■■■■■■■■■■■ ■■■(두)견화 ■■■■■■■■■(3~4 두를 깔고 먼저 독에 담은)것을 단단히 눌러 붙였다가 복숭아 가지를 비쳐 보면 맑은 것이 꽃과 솟아오른다. 날을 더 두고 보름 후에 속부터 먹고 그 밖은 나무를 빼 보아야 맑은 것이 꽃과 솟아오른다. 방문에 물을 끓여서 하라고 하였으나 날이 춥지 않으면 냉수를 부어도 좋다.

11) 이화주

<판독문>

<현대어역> 2월 초순에 백미 2말 5되를 깨끗이 씻어 곱게 가루를 만든다. 냉수로 반죽하여 오리알같이 빚어 짚으로 층층이 싼다. 슈셔로(?) 격자 두어 공석에 쌓아 청(廳)에 둔다. 21일 지나 보았을 때 누런빛을 띠면 좋다. 거죽은 벗기고 다려 그릇에 담고 보자기를 덮어 볕에 말린다. 배꽃이 필 때 백미 2말 5되를 깨끗이 씻어 가루를 만들어 끓는 물 3말 7되 5홉을 반죽한다. 차가워지면 누룩을 섞어 넣고 5~6월에 쓴다.

12) 석탄향주

<판독문>

<현대어역> □■■하라면 ■■■■■■■ ■■ 하야 물■■■■■■ 해서 좋게 식거든 가루■■(누룩) 4되를 섞어 둔다. 나흘 뒤에 찹쌀[粘米] 4말을 깨끗이 씻어 익도록 찌고 그 밑(술)에 덧술하여 7일 뒤에 탕수 4말을 붓고 또 7일이 지나면 용수에 걸러 7일 후에 쓴다.

13) 보리소주

<판독문>

<현대어역> 보리쌀 1말을 씻지 말고 물 1말 5되를 부어 담근다. 그날 쌀 1되를 가루를 내어 구멍떡을 빚어 익도록 삶는다. 차가워지면 가루누룩 1되와 섞어 도로 구멍떡을 만들어 그 그릇에 둥글게 담아 서늘한 곳에 둔다. 나흘 뒤에 담가두었던 보리쌀을 건져서 찐다. 쌀 담갔던 물을 끓이고 누룩 5홉을 그 물과 밥 밑술에 섞고 객물이 들지 않도록 빚어서 유지로 싸매고 핫것(솜을 두어서 만든 옷이나 이불 따위)을 덮어 찬 데 두었다가 나흘 만에 곤다. 날물 1사발을 부어 끓이고 그 술에 3사발씩 부어 세 차례 곤다.

14) 국화주

<판독문>

<현대어역> 찹쌀[粘米] 1되를 깨끗이 씻어 가루를 내어 끓는 물 1말에 개어 익힌다. 누룩 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 익도록 쪄서 밑술에 고루 섞어 넣는다. 7일 후에 익으며 가장 달다.

15) 소곡주

<판독문>

<현대어역> 4말을 만들려면 백미 1말을 가루내어 되직하게 갠다. 서늘하게 식으면 가루누룩 4되를 섞어 봉하여 둔다. 7일 후에 백미 4말을 깨끗이 씻어 담갔다가 익도록 찐다. 서늘하게 식으면 그 밑술에 덧술을 하였다가 7일 후에 탕수 조정하여 부어 또 7일 후에 뜨라. 덧술을 할 때도 탕수을 서늘하게 식혀 자분자분하게 한다.

16) 약과

<판독문>

<현대어역> 밀가루[眞末] 1말에 꿀 3되이다. 꿀을 끓여 식혀 1되는 즙청해 두고, 2되는 기름 7홉과 좋은 청주 7홉 함께 화■■쳐■■■■■■■ ■■■■■■■■■■■■ 해야 좋다.

17) 중박계

<판독문>

<현대어역> 밀가루 1말에 꿀 2되를 끓여 차가워지면 길이와 두께를 맞추어 썬다. 만들 때 조심하여 즙이 나지 않게 조심하여 만들어야 좋다. 지지는 기름은 7홉이 들어가야 빛이 곱고 속이 희다.

18) 감사과

<판독문>

<현대어역> 찹쌀을 깨끗하게 가려서 담갔다가 모아 겹체로 곱게 내어 쳐서 꿀과 술을 타 반죽한다. 빈사과같이 비비어 도로 친 박에 담아두었다가 위가 마르고 속이 질면 함께 부친다. 속이 마르고 겉이 느굴느굴하면 지져 강정 가루 묻히듯이 묻힌다.

19) 빈사과

<판독문>

<현대어역> 좋은 찹쌀을 곱게 갈아 2되만 하면 1접시를 만들 수 있다. 겹체로 쳐서 강정반죽같이 하여 큰 팥 크기로 썬다. 정중이 말리면 희고 많이 된다. 1되 하려면 기름이 1되씩 든다. 기름에 지진 후에 보아 엿 1되 녹인 것을 백청 5홉, 물 1홉을 하되 날이 추우면 꿀이 많을수록 좋다. 너■■■■ 하여 쟁반에 ■■■■야 ■■■

20) 강정

<판독문>

<현대어역> ■■■ 찹쌀 정히 ■■■■(가려 빻아) 체로 여러 번 내려 좋은 술로 반죽하되 노글노글하여 반죽한 것이 반들반들하면 떡보에 싸서 솥뚜껑에 많이 익도록 찌고 안반에 홍두깨로 많이 으깨어 처음에는 누렇고 누르다가 나중에는 꽈리 일고 서늘하게 식도록 무궁이(많이) 으깨 네모 접어가며 몹시 비비어 바독만큼 썬다. 분가루를 묻혀두고 만든다. 방을 덥게 하고 식지 말고 바람이 들지 않게 말린다. 좋은 술에 씻어 백자기에 사격자 두어 한태한태 (마른)듯하거든 말려서 손톱이 들어가지 않을 만큼 한다. 퉁놋그릇에나 일으되 기름 많이하여야 크며 뒤집어가며 지지고....

21) 동아정과

<판독문>

<현대어역> 늙은 동아를 껍질을 벗겨 속을 모두 긁어버리고 사회에 묻어 둔다. 사흘 만에 꺼내어 짐작하여 마음대로 썬다. 흐물거리게 하지 말고 물이 막 끓을 만큼 넣어 여러 번 데친다. 그리고 난 후 꿀을 끓여가며 동아에 물이 현현을나게(?) 부어 달이면 좋다.

22) 양볶기

<판독문>

<현대어역> 양을 생으로 껍질을 벗겨 모지게 깨끗하게 썬다. 노구를 많이 달구고 참기름을 많이 둘러 양을 넣고 잠깐 볶아낸다. 박에 소금물을 넣고 생강과 파를 다져서 넣는다. 양을 박에 넣어 많이 까부르면 빛이 희다. 잠깐 볶아야 질기지 않다.

23) 양만두

<판독문>

<현대어역> ○ 양깃머리 겉을 벗겨서 녹말을 묻혀 삶아내어 초지령(초간장)에 양념하여 쓴다.

24) 천엽만두

<판독문>

<현대어역> 천엽을 죄 씻어버리고 얇게 썬다. 한쪽 편은 붙인 채 두고 어만두 속같이 하여 녹말을 묻혀 데쳐낸다. 초지령(초간장)에 생강과 파를 다져서 넣어 쓴다.

25) 양찜

<판독문>

<현대어역> ○ 양을 모두 씻어 지령즙(간장) 슥슥하여 양과 한가지로 초항아리에 넣고 부리를 유지로 단단히 싼다. 숯불을 때되 항아리 허리를 맞추어 피워 물이 반쯤 닳고 양이 무르게 익으면 ■■■ 썬다. 초지령(초간장) 먹고 국조차 ■■■ 좋다.

26) 창자찜

<판독문>

<현대어역> ■■■ 1자 길이씩 끊어 안팎을 깨끗이 씻어버리고, 황육(쇠고기)을 만두 속같이 훈초가리(후춧가루)와 갖가지 (양념을) 섞어 넣어 쪄내어 식거든 썬다. 초지령(초간장)을 쓰면 좋다.

27) 외찜

<판독문>

<현대어역> 알맞은(적당한) 오이를 웃껍질을 벗겨버리고 위아래를 모두 잘라낸다. 작은 숟가락으로 속을 파내고 양념 가지가지를 오이 속에 돌려 넣고 기름장을 치고 지령즙(간장)을 얹어 쓴다.

28) 닭다리찜

<판독문>

<현대어역> 닭의 다리를 뜯을 적에 상하게 않게 하고, 모두 씻어서 껍질을 고이 벗겨 두고 아래쪽으로 밀어 놓고 마디 큰 뼈를 (잘라)버린다. 껍질을 도로 펴놓고 그 뼈를 발라 비어있는 속(공간)에 온갖 양념하여 만두(소)처럼 하여 닭에 단단히 넣고 윗부분을 대바늘로 꿰맨다. 밀가루[眞末]와 달걀을 묻혀 지져서 넓적넓적하게 썬다. 초지령(초간장)을 하여 닭(고기)즙 얹어라. 염(소금)을 뿌려도 좋다.

29) 양누르미

<판독문>

<현대어역> 양은 껍질을 벗겨 손질하여 무르게 고아 잘게 자른다. 산적같이 끼워 기름장에 ■■■즙 얹어 꾸미 넣어 얹고 양념 갖추어 생강과 후춧가루를 넣는다. 달걀노른자를 얇게 부쳐 가늘게 썰어 얹어 쓴다.

30) 동아선

<판독문>

<현대어역> 늙은 동아를 껍질을 푸른 데 없이 벗기고 속 무른 데 없이 한다. 모양을 너무 두껍지 않게 하여 둥글거나 길쭉길쭉(하게) 썬다. 간을 얼풋(약간) 해 두었다가 물이 빠지면 기름에 잠깐 지진다. 파, 생강, 후추를 다져서 넣고 식초를 동아가 잠기게 가득 붓고 미리 절여두었다가 쓴다.

31) 배추선

<판독문>

<현대어역> 배추 연한 것을 너분머리를(넓고 편편한 부분을) 5푼씩 잘라 간을 하였다가 물에 헹군다. 물이 빠지면 기름장에 잠깐 볶고 초지령(초간장)에 담가 쓴다.

32) 어만두

<판독문>

<현대어역> ○ 어(생선)를 씻어 물기가 빠지면 (잘) 드는 칼로 얇게 저민다. 소는 그저 만두소같이 하고 녹말을 묻혀 데쳐낸다. 훗초지령(초간장)에 생강과 파를 넣어 쓴다.

33) 계란만두

<판독문>

<현대어역> ○ 달걀, 오리알을 많이 개어 기름장에 각 한 종자씩 한다. 후추, 생강과 파를 다져 합하여 양푼에 담고 많이 저어 동댕이쳐 끓는 물에 중탕하여 익으면 꺼내어 얇게 저민다. 생치(꿩고기) 양념 맛나게 하여 얹어 쓴다.

34) 생치김치

<판독문>

<현대어역> 꿩을 무르게 삶아 길쭉길쭉하게 찢는다. (절였던) 오이 한 개 살 우려 슴슴하게 하여 껍질을 벗기고 속을 파내어 썬다. (꿩고기를) 작고 가늘게 찢어 기름에 볶은 후 꿩 삶은 물을 붓고 후추를 곁들여 먹는다.

35) 양증

<판독문>

<현대어역> 양을 설하야 바리고(손질하고) 고아 내어 가늘게 썬다. 고아낸 물에 기름을 치고 장국을 만들고 살과 섞어 쓴다.

36) 배추김치

<판독문>

<현대어역> 좋은 배추를 씻어 물이 빠지면 소금물을 짜게 하여 싹싹 끓인다. 식으면 담가내어 독에 넣어 탕개 질러 두었다가 배추 몸에 간이 들만하면 냉수를 가득 붓는다. 익은 후 내어 쓰면 시지 않다.

37) 동치미

<판독문>

<현대어역> ○ 잘고 연한 무를 씻어 독에 넣는다. 연한 오이와 가지 하였다가(소금에 졀여두었다가) 약간 우려 버리고 생강과 마늘을 다져 넣고 냉수를 부은 후에 가지를 넣고 그 위에 소금을 넣어 익으면 쓴다.

38) 백일주

<판독문>

<현대어역> 정월 초순 전에 백미 2말을 깨끗이 씻어 가루를 만들어 끓는 물 한 놋동이에 반으로 개어 식으면 누룩 2되 5홉, 밀가루[眞末] 1되를 넣어 찬 곳에 두는데 얼수록 좋다. 익기를 기다려 백미 8말을 깨끗이 씻어 익도록 찐다. 차가워지면 탕수 6놋동이를 끓여 밑술에 섞어 덧술한다. 누룩이 다시 말라 백일 만에 익으면 술 빛이 냉수 같고 향내가 난다.

39) 계녀장

40) 규중칠우전이라.

41) 상방문

<판독문>

<현대어역> 백미 2되를 가루를 만들어 물 4되로 죽을 만든다. 누룩가루 1되를 넣고 (술이) 익으면 백미 1말을 익도록 쪄서 물 2말을 밥에 섞는다. 차가워지면 밑(술)과 덧술한다.

42) 점주

<판독문>

<현대어역> 찹쌀[粘米] 1말을 깨끗이 씻어 담가둔다. 그 쌀 1되 더 가루를 내어 물 3되에 죽을 쑤어 누룩가루(麴末) 7홉을 섞는다. 이튿날 담갔던 쌀을 다시 헹궈 익도록 쪄서 서늘하게 한다. 밑술에 막 차가워지면 합쳐 여름에는 7일, 봄가을에는 14일, 겨울에는 21일 후에 쓴다.

43) 효주

<판독문>

<현대어역> 백미 1되와 찹쌀[粘米] 1되를 가루를 내어 쌀되로 물 40되를 끓인다. 식으면 깨끗한 누룩 3되를 섞어 두었다가 가라앉힌다. 그 되로 쌀 10되를 깨끗이 씻어 쪄서 식힌다. 물 3말로 그 밑(술)을 섞어 7~8일 후에 곤다. 3말이 나오면 너무 맵고(독하고) 4말이 맞으니(알맞다.)

44) 하절주

<판독문>

<현대어역> 끓인 물 1말에 섬누룩 2되 5홉을 풀어 하룻밤 지나면 거른다. 백미 1말을 깨끗이 씻어 익도록 쪄서 채와(식혀) 그 물을 버무려 넣었다가 사흘 후에 맛보아 가며 물을 부어 쓴다. 누룩 넣을 때 또 백미 1말을 함께 담갔다가 이튿날 쪄서 넣는다.

45) 백화주

<판독문>

<현대어역> 백미 1말 5되를 깨끗이 씻어 가루를 만든다. 물 2말을 끓여 차가워지면 누룩가루[麴末] 1되 6홉, 밀가루[眞末] 7홉을 섞어 둔다. 7일 후에 백미 3말 5되를 깨끗이 씻어 담갔다가 하룻밤 지나면 익도록 쪄서 식힌다. 물 4말 7되를 따뜻하게 식혀 국말(누룩가루) 1되 6홉, 밀가루[眞末] 7홉을 섞어 넣어둔다. 7일이면 딸 것이니 맛보아 가며 냉수를 부었다가 쓴다. 5말 빚는다.

46) 과하주

<판독문>

<현대어역> 좋은 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 밥으로 쪄서 식힌다. 섬누룩 3되를 담갔다가 따라버리고 밀가루[眞末] 5~6되하고 명주 헝겊에 체 받쳤다가 밥에 빚어 넣는다. 3일 만에 효주 맑은 술에 부었다가 7일 뒤에 쓴다.

47) 백일주

<판독문>

<현대어역> 4말을 빚는다. 쌀 2말을 깨끗이 씻어 가루를 내어 물동이 반에 지어 가루누룩 2되 5홉, 밀가루[眞末] 1되를 섞어 넣어 두었다가 술이 괴거든 백미 8말을 깨끗이 씻어 가장(푹) 익게 쪄 물 6동이를 끓여 찐 밥에 붓는다. 식으면 밑술에 섞어 두었다가 100일 후에 쓴다. 밑술을 정월 내에 찬마루에 두어 식힌다.

48) 김중전기 하신 물목

49) 사돈댁(사위)에게 보내는 편지글

50) 남편에게 보내는 편지글

3. 『Gyujungsehwa (규중세화)』기록의 특징

첫째, 본문의 표제어 표기법이 다양하다. <Figure 4>와 같이 표제어는 ‘이적션효주’와 같이 표제어만 기록한 경우가 28항으로 가장 많았지만, 표제어 앞뒤에 ‘◯’을 붙이거나, ‘◯◯◯법’ 또는 ‘◯◯◯방문’으로 표기한 경우, ‘◯◯◯법이니라’와 같이 이야기 형태도 있었다.

둘째, 각 음식조리법이나 양조법의 과정이 다른 고조리서에 비해 모든 항목에서 매우 소략하다. 대표적으로 삼해주 약과, 동아정과 만드는 법을 비교하면 다음과 같다. 먼저 삼해주는 ‘三亥酒’인 명칭에서 알 수 있듯이 정월부터 매달 해일(亥日)에 두 번 덧술을 하여 담는 삼양주(三釀酒)이다. 『Gosasibijip (攷事十二集)』(Seo 18C)의 삼해주법이 일반적이다. 그러나 이 책에서는 덧술은 1회만 한 후 술이 익으면 증류를 하는 소주 내리는 방법을 매우 간소히 적었다.

삼해주

정월 보름 전에 찹쌀 다섯 되나 세 되에 진누룩을 쪄서 쌀과 같이 너럭지나 백항아리에 넣고 찬 곳에 두었다가 3월에 뒤적거리되 한 말에 누룩 세 되씩하고 밑술 한 복자씩 넣어 5월에 곤다.

『Gyujungsehwa (규중세화)』

정월 첫 해일에 찹쌀 1말을 여러 번 깨끗이 씻어 가루로 만들어 묽은 죽을 쑤었다가 식으면 누룩가루와 밀가루를 각각 1되를 넣고 골고루 섞어 독에 넣는다. 두 번째 해일에 찹쌀과 백미 각각 1말씩을 여러 번 깨끗이 씻어 가루를 낸 후 구멍떡을 만들어 삶아내어 식힌다. 빚어 놓은 술밑과 섞어 독에 넣는다. 세 번째 해일에 백미 5말을 여러 번 깨끗이 씻어 지에밥을 지어 식힌 후 끓인 물 3놋동이를 식혀서 같이 독에 넣는다. 3달이 지나면 쓴다.

『Gosasibijip (攷事十二集)』

약과의 경우 본문 유실 부분이 있긴 하나, 『Bakhaetonggo(博海通攷)』(Anonymous 18C)의 기록에 비하면 반죽 후 성형하는 법, 지지는 법, 즙청하는 법에 대한 설명이 생략되었다.

약과

밀가루 한 말과 꿀 세 되가 필요하다. 꿀을 끓여 한 대접을 채워 청에 둔다. 기름 일곱 홉과 좋은 청주 □□□□□ □□□□□□□□ 해야 좋다.

『Gyujungsehwa (규중세화)』

좋은 밀가루 1말, 좋은 조청 1되, 참기름 8홉을 섞어 재빨리 골고루 반죽한다. 반죽을 손으로 너무 오래 치대면 반죽이 딱딱해지니 가볍게 밀어야 좋다. 약 5~6푼의 두께가 되면 다시 겹치고 크기는 임의대로 하여 네모나게 자른다. 참기름 3되를 밑 굽이 납작한 가마솥에 붓고 뜨거워지면 약과를 넣어 지진다. 불은 땔나무를 사용한다. 약과는 주걱으로 뒤집어가며 지져야 가마솥에 눌어붙지 않는다. 다 지져진 약과가 떠오르면 주걱으로 건져낸다. 조청 3되를 준비하였다가 지진 약과를 넣어 즙청한다. 조청은 미리 정제한 것을 쓰는데, 모양이 흩어지려고 하는 약과도 즙청한다. 조청이 골고루 속까지 스며들면 꺼내어 쟁반에 담고 바람을 쏘이면 저절로 굳는다. 잣가루 5홉, 후추 1홉, 계핏가루 3국자를 섞으면 가장 좋은 약과 반죽이 된다. 참깨 2홉을 첨가해도 좋다.

『Bakhaetonggo (博海通攷)』

동아정과 조리법의 경우 수분이 많은 동아의 특성 때문에 조개껍질을 태운 재에 묻어 과육을 단단히 만드는 전처리 과정이 중요하다. 타 조리서에서는 윤씨 『Eumsikbeop [饌法]』(Anonymous 1854)에서와 같이 전처리 과정을 상세히 설명하고 있으나, 『Gyujungsehwa (규중세화)』에서는 이 과정도 간략하다.

동아정과

늙은 동아를 껍질을 벗겨 속을 긁어버리고 사회에 묻어 둔다. 사흘 만에 꺼내어 마음대로 썬다. 흐물거리게 하지 말고 물이 매끄러울 만큼 여러 번 데친다. 그리고 난 후 꿀을 끓여가며 동아에 물이 오르게 부어 달이면 좋다.

『Gyujungsehwa (규중세화)』

좋은 선동아를 길이를 1치쯤 잘라내고 동아을 4~5조각을 내어 겉껍질을 벗기고 속을 죄 긁어낸다. 겉에 단단한 것은 사회에 잠깐 파묻어 밤재운 후 물을 부어 며칠동안 사회물에 담가 자주 저어준다. 동아가 단단하면 다시 꺼내 물에 씻어 잠깐 데치고 사회물을 토하면 다시 또 깨끗하게 씻는다. 무른 것은 가려내고 생강을 저며 넣고 퉁노구에 꿀을 부어 끓이면 오히려 사회 맛이 있다. 그 물은 따라 내고 또 꿀을 많이 부어서 물○근하게 끓이면 빛이 노랗고 붉은 맛이 난다. 기름을 두어 술 쳐서 윤기가 나게 하면 좋다. 두고 쓸 때는 겉으로 얇게 껍질을 벗기고 반듯반듯하게 저며 쓰면 좋다. 또 선동아를 사회물에 담가 하룻밤 재운 후 돌같이 단단하면 물을 따르고 항아리에 담고 꿀을 부어둔다. 동아가 사회는 토하고 꿀은 먹거든 국을 따르고 다시 꿀을 끓여 부어 단단히 봉해 둔다. 겨울이나 봄에 쓰면 상하지 않고 맛이 청상하다. 백청에 하여야 빛이 곱고 불기운이 든 것은 물러지기 쉽다. 사회의 빛깔이 푸르면 좋고 흰 것은 좋지 못하니 사흘쯤 사회에 묻어야 좋다.

윤씨 『Eumsikbeop [饌法]』

셋째, 표기에 일관성이 없거나 오기가 많았다. <Figure 5>와 같이 책을 저술한 필자는 ‘ㅁ’을 ‘ㅅ’이나 ‘ㄱ’으로, ‘ㅅ’은 ‘ㄴ’처럼 쓰는 특유의 습관을 가지고 있었다. 그래서 감사과는 ‘각사과’로, 생치양념은 ‘생치양엿’으로 기록되어 있다. 또한 문장에서 반복되는 단어는 ‘〃’를 쓰기도 하나, 글자를 반복하여 적기도 하여 글쓰기에 일관성이 없다. 글자가 누락되거나 정정해야 하는 경우 작은 글씨로 옆에 적어 넣기도 하였다.

넷째, 기록된 음식 중 양볶기, 양만두, 양찜, 양누르미, 양증 등 소의 양(羘)을 이용한 음식이 많았다. 양(羘)은 소의 첫 번째 위(胃)로, 손질이 번거롭고 조리법에 따라 자칫 질길 수 있기 때문에 조선시대 궁에서는 무르게 푹 고아 그 즙을 마시거나 쌀가루를 넣어 죽을 쑤어 보양식으로 이용하였다(『Seungjeongwonilgi (承政院日記)』仁祖10년 6월 22일 戊子, 政院及二品以上 慈殿問安 答曰 與朝一樣 䑋粥少許進御 牛黃膏少許進御). 『Gyujungsehwa (규중세화)』에서는 양을 찜, 볶기, 누르미 등으로 조리하여 주효(酒肴)로 활용한 것으로 생각된다.

다섯째, 양만두, 천엽만두, 어만두, 계란만두처럼 ‘○○만두’의 음식명이 많은 것이 특이하다. 천엽만두와 어만두는 만두소를 넣어 빚어 익혀서 먹는 음식이었으나, 양만두와 계란만두는 소가 없이 원재료를 삶거나 중탕으로 익혀서 양념에 찍어 먹는 형태였다. 소를 넣지 않아도 만두모양으로 빚는 음식에 ‘○○만두’라는 명칭을 사용한 예는 윤씨 『Eumsikbeop[饌法]』(Anonymous 1854)]』에서 흔하다. 전복만두, 건치만두, 제육만두, 준시만두, 호도만두, 계란만두 등이 그렇다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』에서 계란만두는 알찜이지만, 『음식법』에서 계란만두는 알쌈의 형태였다.

여섯째, 1800년대 기록임에도 불구하고 고추가 주⋅부재료로 한 번도 등장하지 않았다. 고추가 절임식품에 사용되기 시작한 『Somunsaseol (謏聞事說)』(Lee 1720)의 청해(菁醢)에서부터 『Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)』(Ryu 1766)의 황과담저법(黃瓜淡菹法)과 황과함저법(黃瓜鹹菹法), 침나복함저법(沈蘿蔔鹹菹法), 그리고 1800년대 고식문헌에는 김치류에 다양하게 활용되나, 『Gyujungsehwa (규중세화)』의 배추김치(배추짐ᄎᆡ)와 동치미(동침지)는 모두 국물이 있는 김치로 고추가 사용되지 않았다. 생치김치(ᄉᆡᆼ치짐ᄎᆞ)의 경우 『Eumsikdimibang [閨壼是議方]』(Jang 1670)과 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C)의 생치짠지 만드는 법과 유사하여 1800년대 이후 타 조리서에 기록된 동치미국물을 이용한 생치김치와는 차이가 있었다.

일곱째, 닭다리찜인 ‘달기다리짐’ 명칭은 다른 조리서에 기록되지 않은 『Gyujungsehwa (규중세화)』만의 특징이다. 조리법은 『Gyuhapchongseo (閨閤叢書)』(Lee 1809)와 『Siuijeonseo (是議全書)』(Anonymous 19C)의 봉총찜 조리법과 유사하고, 마지막에 익힌 닭다리를 다시 얇게 써는 법만 상이하다.

여덟째, 식재료와 조리방법은 여러 곳에서 표기법이 혼용되어 저자가 여러 명이었음을 알 수 있다. 예를 들어 찹쌀은 점믜, 점미, ᄎᆞᆸᄊᆞᆯ으로, 달걀은 달기알과 계란으로, 후춧가루는 훈초가리와 훗초가리로, 밀가루는 진말과 진가리로 표기되어 있고, 누룩은 가라누룩, 진누룩, ᄀᆞᄅᆡ누록, ᄀᆞ래누룩으로, 기름은 기ᄅᆞᆷ, 기람, 지ᄅᆞᆷ, 긔람으로 혼용하여 적었다. 곡식을 가루낸다는 의미인 작말(作末)하여는 ᄌᆞᆨ말ᄒᆞ야, 장말ᄒᆞ야, 작말ᄒᆞ야로 혼재되어 있었다.

아홉째, 『Gyujungsehwa (규중세화)』의 기록은 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飮食法)』(Anonymous 19C)과 『Jusikbangmun (주식방문)』(Anomyous 19C)의 기록과 유사점이 많았다. Park 2025a은 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飮食法)』의 기록 14항 중 준어찜을 제외한 13항의 기록이 동일하거나 유사함을 보고하여 호남지역 조리서가 가지고 관련성을 입증하였다. 칠일주, 삼일주, 효주삼해주, 이적선효주(이태백효주), 석탄향주, 소곡주, 두견주 총 8항의 주류와 약과, 동아정과, 배추김치, 동치미, 천엽만두, 어만두가 해당된다. 또한 『Jusikbangmun (주식방문)』(Anomyous 19C)의 기록과는 삼일주, 소곡주, 송엽주, 두견주 등의 양조법과 양소편(양편), 양찜, 양만두, 배추선, 동아선의 찬물류, 그리고 『Gyujungsehwa (규중세화)』에 기록된 과자류 6항 모두가 중복된다. 특히 두 문헌에서 양을 이용한 음식이 4가지씩 기록된 점이 특이하다. 『Jusikbangmun (주식방문)』(Anonymous 19C)은 노가재(老稼齋) 김창업(金昌業)의 손자 유와공(牖窩公) 김이익(金履翼) 종택이 소장하고 있는 책으로, 이들은 경화세족이었다가 충청도 지역으로 거주지를 옮겨 살았다(Cha 2016).

4. 찬물류

양볶기, 양만두, 천엽만두, 양찜(양증), 창자찜, 외찜, 닭다리찜, 양누르미, 동아선, 배추선, 어만두법, 계란만두, 생치김치, 배추김치, 동치미의 찬물류 15종 16항이 기록되어 있었다.

① 찜류

찜에는 양찜, 양증, 창자찜, 외찜, 닭다리찜으로 5항이 기록되어 있으나, 양찜은 양증과 내용이 동일하여 후대에 부기되었거나 여러 명이 함께 기록한 연유로 파악된다. 양찜과 양증은 “(소)양은 껍질을 벗기고 고아내어 가늘게 썬다. 고아낸 물에 기름을 치고 장국을 만들고 살과 섞어 쓴다.”고 하였다. 『Jusikbangmun (주식방문)』(Anomyous 19C)에 기록된 양소편이나 양편 조리법과 유사하나, 소용된 재료는 적었다. 창자찜은 “■■■ 한 자 길이씩 끊어 안팎을 깨끗이 씻어버리고, 황육(소고기)을 만두 속같이 후춧가루와 갖가지 (양념을) 섞어 넣어 쪄내어 식거든 썬다. 초간장을 쓰면 좋다.”고 하였다. 즉 순대이다. 어떤 육류를 사용하는지에 대해서는 공교롭게도 첫 부분이 마모되어 명확하지 않다. 그러나, 『Eumsigbangmun (飮食方文 )』(Anonymous 19C)에 소의 큰창자를 사용한다고 하였고, 이후의 내용이 매우 유사하여 소의 창자를 사용하였을 것으로 추정되나, 『Eumsigbangmun (飮食方文 )』(Anonymous 19C)의 기록 마지막에 돼지창자로도 만들 수 있다고 하였다.

외찜은 오이 껍질을 벗겨버리고 위아래를 잘라낸 후 작은 수저로 속을 파내고 갖가지 양념을 오이 속에 돌려 넣고 기름장을 치고 간장을 얹은 음식이었다. 닭다리찜은 닭다리 껍질을 잘 보존하면서 안의 벼를 발라내고 뼈가 있었던 자리에 양념한 소를 넣어 대바늘로 꿰맨 후 밀가루와 달걀을 묻혀 지져서 익히고, 넓적넓적하게 썰어 초지령이나 닭고기즙으로 맛을 낸 양념장을 끼얹는 음식이었다. 다른 조리서에 많이 기록된 ‘봉총찜’과 매우 유사한데, 『Gyuhapchongseo(閨閤叢書)』(Lee 1809)나 『Siuijeonseo (是議全書)』(anonymous 19C)에서는 꿩이나 닭의 다리 큰 뼈를 발라내고 안에 소를 채워 찜을 하거나 기름장을 발라 굽는 것에 비해 『규즁세화』에서는 밀가루와 달걀물을 발라 지져 익히는 방식이 특이하다. 또한 지진 닭다리는 먹기 좋게 썰어 초지령(초간장)이나 닭고기즙을 끼얹는 좀 더 진화된 형태의 음식으로 보인다.

② 만두류

만두류는 소의 내장을 활용한 양만두와 천엽만두, 그리고 어만두법과 계란만두로 총 4항이 기록되어 있다. ‘만두’는 장국상에서 밥을 대신하는 주식류이나, 『규즁세화』에 기록된 만두류의 조리법은 찬물류에 속한다.

양만두는 양 껍질을 손질하여 녹말을 묻혀 삶아내어 초간장에 양념하여 쓴다고 하였다. 이름은 만두이나 만두소에 대한 언급이 없다. 『Jeongildangjapji (貞一堂雜識)』(Nam 1856)의 ‘양스름’은 양만두 조리법과 유사하다. 양스름은 양의 깃머리를 길쭉하게 썰어 녹말을 묻혀 물을 끓이다가 넣어 데쳐내어 초간장에는 후추와 잣을 곁들였다. 양깃머리는 양에서 가장 두툼한 살이 붙은 부분을 말한다. 『Suunjapbang (需雲雜方)』(Kim 1540), 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C), 『Jusikbangmun (酒食方文)』(Anonymous 19C)의 양만두(羘饅頭) 는 양을 튀하여 안팎의 껍질을 벗기고, 얇게 떠서, 칼날로 많이 두드려 놓았다가 녹말로 잠깐 이긴 다음 여러 가지 소를 양념하여 어만두처럼 싸서 녹말에 굴려 손으로 가장자리를 여미거나 꿰맨다. 이것을 체나 광주리에 담아 끓는 물에 삶아서 냉수에 넣었다가 양념한 초장에 찍어 먹는 음식이었다. 양만두는 궁의 잔치에서도 수라와 다소반과 상에 올렸고(Lee et al. 2021), 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C)에서 천엽만두와 어만두의 조리법을 설명하면서 양만두처럼 삶아 먹는다고 비유하고 있어 1800년대 양만두가 보편적인 음식이었던 것으로 생각된다.

천엽만두는 처녑을 씻어 얇게 썰고, 한쪽은 붙인 채 두고 어만두같이 하여 녹말을 묻혀 데쳐낸다고 간략히 설명하였다. 만두피로 천엽을 사용한 것으로 짐작된다. 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C)의 ‘천엽만두(千葉饅頭)’ 설명에서 “천엽 길이와 너비는 양만두와 같이 썰고, 이것저것 여러 가지 만두소를 만들어 자루 모양에 넣어 녹말을 입혀 실로 여미고 대꼬챙이로 꿰매어, 일상 쓰는 방법으로 삶아낸다.”고 하여 만두 모양도 매우 구체적으로 제시되어 있고, 만드는 방법이 유사함을 알 수 있다.

어만두법은 “고기를 씻어 물기가 빠지면 (잘) 드는 칼로 얇게 저민다. 소는 만두소같이 하고 녹말을 묻혀 데쳐낸다. 후추, 간장에 생강과 파를 넣어 쓴다.”고 했다. 어떤 생선을 만두피로 활용하는지, 어만두소에 들어가는 재료인지, 익히는 방법이 모두 생략되었다. 『Eumsikdimiban g[閨壼是議方]』(Jang 1670)』과 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C)에서는 어만두피로 숭어를 사용하였고, 석이, 표고, 송이, 꿩고기, 잣을 어만두의 소로 넣었다. 윤씨 『Eumsikbeop [饌法]』(Anonymous 1854)에는 제사에 쓰는 어만두는 크게 하고, 상에 놓는 것은 작은 모시조개만큼 하며, 숭어가 아니면 못할 것이고 마지못하여 농어로 하면 투박하고 떨어지기가 쉽다고 하였다.

계란만두는 달걀이나 오리알을 많이 개어 기름장, 후추, 생강과 파를 다져 합하여 양푼에 담고 많이 저어 동댕이쳐 끓는 물에 중탕하여 익으면 꺼내어 얇게 저며 꿩고기 양념 맛나게 하여 얹으라 하였다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』에서 달걀을 ‘달기알’로 표현한 것이 많으나, 이 표제어는 ‘계란만두’이다. 『Jeongildangjapji (貞一堂雜識)』(Nam 1856)의 ‘난만도’, 이씨 『Eumsikbeop (飮食法)』(Anonymous 19C)의 ‘난전’과 조리법이 유사하고, 익힐 때 모두 양푼을 사용하여 중탕하였다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』에서는 양판으로 기록되어 있는데, 양판은 양푼의 방언이다. 양푼은 반병두리와 같은 모양의 둥근 그릇으로 음식을 무치거나 반죽하는 조리도구나 국물이 있는 음식을 담는 식기로 다양하게 사용했다. 1800년대에서 1900년대 초의 조리서에서 주로 등장한다.

③ 선류

선(膳)은 주로 오이, 가지, 동아, 애호박, 배추, 두부 등 식물성 재료에 갖은양념이나 고명하여 익힌 음식이나 생선을 이용하기도 한다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』에는 동아선과 배추선 2항이 기록되어 있다. 동아선은 늙은 동아를 둥글거나 길쭉길쭉한 모양으로 얇게 썰어 간을 하고 지져서 파, 생강, 후추, 식초를 섞은 양념에 절여 두었다가 먹는 음식이었다. 동아는 서리를 맞은 늙은 동아를 이용하였는데, 조선시대 소비된 가장 대중적인 과채류 중 하나로 찜이나 선, 누르미, 김치, 정과 등에 두루 활용되었다. 동아선은 『Eumsikdimibang[閨壼是議方]』(Jang 1670), 『Onjubeop (蘊酒法)』(Anonymous 18C), 『Gyuhapchongseo (閨閤叢書)』(Lee 1809), 『Gyugonyoram (閨閫要覽)』「주식방」(Anonymous 19C) 등 조리서에 빠지지 않고 기록된 음식이다.

배추선은 연한 배추 줄기 부분을 5푼 길이로 잘라 간을 한 후 물기를 빼서 기름장에 잠깐 볶고 초간장에 담갔다가 먹는 음식이었다. 『Siuijeonseo (是議全書)』(Anonymous 19C)나 윤씨 『Eumsikbeop[饌法]』(Anonymous 1854)에서 배추의 흰줄기 부분을 이용하는 것을 알 수 있다. 윤씨 『Eumsikbeop [饌法]』(Anonymous 1854), 『Jusikbangmun (酒食方文)』(Anonymous 19C), 『Siuijeonseo (是議全書)』(Anonymous 19C)』에서는 겨자, 초장 꿀을 섞은 양념을 곁들였고, 배추는 손가락 길이나 1치 길이로 『Gyujungsehwa(규중세화)』의 방법보다 2배 이상 길게 썰도록 제시하였다. 윤씨 『Eumsikbeop [饌法]』(Anonymous 1854)에서 배추선은 반찬과 술안주에 다 좋다고 하였다.

④ 볶기와 누르미

양볶기는 양 껍질을 깨끗하게 벗기고 썰어 달군 노구에서 참기름을 두르고 잠깐 볶아 바가지에 담고 생강과 다진 파를 넣은 소금물을 넣어 흰빛이 나도록 많이 까불러 만드는데, 양은 잠깐만 볶아야 질기지 않다고 기술하여 양 특유의 질감 특성을 잘 알고 조리상의 유의사항을 상기시켰다. 양볶기는 혜경궁 홍씨의 회갑연을 기록한 『Wonhaengeulmyojeongniuigwe(園幸乙卯整理儀軌)』(A government compilation 1795)에도 수라상에 올렸을 만큼 궁에서도 즐긴 음식이었다.

양누르미는 무르게 고아 익힌 양을 잘게 잘라 산적같이 끼워서 꾸미와 갖은양념을 넣고 위에 달걀노른자로 지단을 얇게 부쳐 가늘게 썰어 얹었다. 누르미는 삶거나 굽거나 지져서 익힌 음식에 양념한 밀가루즙을 끼얹은 음식이었으나, 1800년대로 넘어가며 재료를 산적꼬치에 꿰어 지지거나 익힌 다음 양념이나 고명을 얹는 형태로 발전하였다(Yoon & Cho 1993). 누르미에 대한 기록은 『Eumsikdimibang [閨壼是議方]』(Jang 1670), 윤씨 『Eumsikbeop [饌法]』(Anonymous 1854)]과 『Eumsikbangmun (飮食方文)』(Anonymous 19C)에 많고, 『Siuijeonseo (是議全書)』(Anonymous 19C), 『Jusiksiui(酒食是儀)』(Anonymous 19C) 등에서도 찾아볼 수 있다. 누르미 재료로는 대구껍질, 개장국, 꿩, 돼지고기, 게, 낙지, 석이버섯, 계란, 동아, 가지 등으로 다양하나, 양누르미는 『Gyujungsehwa (규중세화)』에만 있다.

⑤ 침채류(沈菜類)

침채류로는 생치김치, 배추김치, 동치미로 3항이 기록되었다. 침채류는 채소에 소금이나 소금물, 술지게미, 식초 등을 넣어 숙성시킨 발효음식이다. 사계절을 가진 우리 민족은 채소를 구할 수 없었던 추운 계절을 대비하여 오이, 가지, 순무, 동아 등을 활용한 식품가공법을 발전시켰다. 요즈음은 김치의 대명사는 배추김치이지만, 이 배추김치는 1800년대 후반 중국으로부터 결구배추 종자가 유입되어 재배가 용이해지면서 일반화되었다(Park 2025b). 『Gyujungsehwa (규중세화)』의 배추김치는 좋은 배추를 씻어 물을 빼서 독에 넣고, 짠 소금물을 끓였다가 식힌 후 담갔다가 배추에 간이 들만하면 냉수를 가득 부어 익혔다. 절인 배추에 양념을 한 김치가 아니라 소금물을 부어 숙성한 짠지의 형태로, 조선 중기 이전의 김치형태이다.

동치미는 ‘동침지’로 표기되어 있는데, 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C)과 동일하다. ‘동침지’라는 명칭은 호남지역의 특징으로(Park 2025a), 잘고 연한 무에 연한 오이와 가지, 생강과 마늘을 다져 넣고 냉수를 부은 후에 그 위에 소금을 넣어 익히는 방법이었다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』에서는 유실된 부분이 많으나, 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C)에는 소금의 양을 1되나 1되 5홉을 넣으라는 양이 기록되어 있어 유실된 부분을 추정할 수 있고, 양념에 천초가 추가되어 있다. 겨울[冬]에 담는 침채[沈]라는 의미의 동치미는 『Sangayorok (山家要錄)』(Jeon 1450)에는 참무동치미[土邑沈菜], 『Yorok (要錄)』(Anonymous 1680)에는 순무동치미[凍沈], 『Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)』(Ryu 1766)⋅『Imwongyeongjeji (林園經濟志)』(Seo 1835)⋅『Nongjeonghoeyo (農政會要)』(Choi 1830)에서는 나복동침저(蘿蔔冬沉葅), 『Juchan(酒饌)』(Anonymous 19C)에는 동침저童沈葅, 『Gyuhapchongseo (閨閤叢書)』(Lee 1809)에서는 동침저冬沈葅, 『Siuijeonseo(是議全書)』(Anonymous 19C)에서는 동침이(冬枕伊)라고 표기하였다. 동치미의 주재료는 참무나 순무, 작은 무인데, 『Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)』(Ryu 1766)⋅『Gyuhap chongseo (閨閤叢書)』(Lee 1809)⋅『Nongjeonghoeyo (農政會要)』(Choi 1830)⋅『Imwongyeongjeji(林園經濟志)』(Seo 1835)⋅『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C)⋅『Siuijeonseo (是議全書)』(Anonymous 19C)에서는 무 외 오이, 가지, 생강, 파, 고추 등을 부재료로 넣었다. 『Gyujungsehwa (규중세화)』에는 고추가 빠져있다.

생치김치는 꿩을 무르게 삶아 길쭉길쭉하게 찢고, 절였던 오이 한 개를 슴슴하게 우려 껍질을 벗기고 속을 파내어 썰고 기름에 볶은 후 꿩 삶은 물에 두고 후추를 곁들여 먹는다고 하였다. 이 방법은 『Eumsikdimibang [閨壼是議方]』(Jang 1670)의 샘치팀채법(ᄉᆡᆼ치팀ᄎᆡ법)과 『Juchan (酒饌)』(Anonymous 19C)의 생치침채(生雉沈菜), 『Jusikbangmun (酒食方文)』(Anonymous 19C)의 생치김치법(ᄉᆡᆼ치김ᄎᆡ법)과 동일하다. 『Eumsikdimibang [閨壼是議方]』(Jang 1670)에는 유사한 조리법으로 생치짠지히(ᄉᆡᆼ치ᄌᆞᆫ지히)나 생치지히(ᄉᆡᆼ치지히)도 있는데 마지막에 꿩고기국물을 넣지 않는 것이 다르다. 『Gyuhapchongseo (閨閤叢書)』(Lee 1809) 이후 생치김치는 동치미를 담갔다가 잘 익으면 그 국에 삶은 꿩고기를 넣어 먹어 생치김치라 하고, 면을 삶아 동치미국을 부어 냉면으로 즐기는 방법으로 변화 발전하였다.

5. 과정류(菓飣類)

떡 만드는 법은 있지 않으나, 과자류 제조법이 6항으로, 유밀과류 2항, 유과류 3항, 정과류 1항이 기록되었다. 약과와 중박계는 밀가루에 꿀과 청주를 넣어 반죽한 후 기름에 지져 꿀에 즙청한 유밀과(油蜜菓)이다. 중박계는 길이와 두께를 맞추어 재단하여 사용한 것을 알 수 있다. 감사과, 빈사과, 강정은 찹쌀로 바탕을 만들어 두었다가 기름에 지져 고물을 묻히는 유과(油菓)이다. ‘강정’은 표제어 부분의 유실로 Park (2025a)의 연구에서는 누락되었으나, ‘■졍법’이 정확히 보이며, 빈사과는 팥알 크기로 썰고, 강정은 바둑만큼 썰어 찹쌀바탕의 준비과정이 엄연히 다름을 구분하였다. 강정법의 경우 지졌을 때 잘 부풀게 하기 위해 익힌 찹쌀을 꽈리가 일도록 무궁히 쳐서 만들고 바람이 들지 않는 따뜻한 방에 말릴 것을 강조하였다. 하지만 찹쌀바탕을 기름에 지지는 과정에서 종료되어 강정고물을 묻히는 과정이 생략되어 있다.

정과류로 동아정과가 있었다. 기록이 간단하지만, 사회를 이용하여 동아의 과육이 흐물거리지 않게 할 것을 강조하였다. 동아는 줄기를 땅으로 길게 뻗으며 자라는 한해살이 덩굴풀의 열매이다. 서리를 내려야 익는다고 하여 ‘冬瓜’라고 한다. 조선시대에는 대중적인 과채류로 찜이나 선, 김치류에 흔한 재료였다. 정과를 만들려면 수분이 많은 과육이 무르지 않도록 미리 사회에 재워 수분을 제거하고 과육 속의 섬유질과 무기염이 서로 결합하여 단단히 하는 전처리가 중요했다.

6. 주류(酒類)

술은 21종의 술빚는 법이 23회 기록되어 있었다. 이중 삼일주, 유감주, 송엽주 솔방울법, 이화주, 하절주는 단양주(單釀酒)였다. 칠일주, 호산춘주, 석탄향, 소곡주, 상방문, 점주, 백화주, 백일주, 두견주, 국화주는 이양주(二釀酒)였고, 이태백효주, 이적선효주, 삼해주, 맥효주, 효주는 이양주를 증류한 증류주(蒸溜酒)였다. 삼해주는 명칭에서 증류주임을 나타나지 않으나, 동일한 내용이 기록된 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C)에서는 ‘효주 삼ᄒᆡ주라’라 되어 있다. 두견주와 국화주는 꽃이 필 시기를 맞춰 빚는 가향주(佳香酒)이고, 과하주는 더운 여름에 술이 상하지 않도록 소주를 섞는 혼성주였다.

술을 빚는 재료는 멥쌀(백미, 흰쌀, 쌀), 찹쌀, 보리쌀이 죽, 고두밥, 백설기, 구멍떡의 형태로 가공되어 사용되었고, 밀가루, 솔순, 솔방울, 두견화 등이 부재료로 쓰였다. 누룩, 진누룩, 섬누룩, 국말, 가루누룩(누룩가루) 등이 발효제 역할을 하였고, 물은 탕수, 정화수, 날물, 물, 끓인 물이 사용되었다. 술 빚을 때는 자완, 사발, 체, 복자, 그릇, 소래, 용수, 보자기, 물동이, 놋동이, 동도지(東桃枝) 등이 쓰였고, 백항아리, 항아리 또는 독에서 저장했다. 술을 빚는 시기는 두견주의 밑술, 백일주, 삼해주는 정월에, 두견화가 필 때는 두견주를, 이화주는 2월 초순에 시작하여 배꽃이 필 때 덧술하였다가 5~6월이나 되어 음용하였다.

『Gyujungsehwa (규중세화)』의 술 중 칠일주, 삼일주, 삼해주, 이적선효주, 석탄향주, 소곡주, 두견주는 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C)과 중복된다. 다만 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C)에서는 술맛의 독하고 달고 향내가 난다(석탄향주), 빛이 눈 같고 독하고 달고 좋다(소곡주)와 같이 술의 품질에 대한 평가가 더 있었다.

『Gyujungsehwa (규중세화)』양조법에 몇 가지 특징이 발견된다. 먼저 증류주를 모두 소주가 아닌 ‘효주’로 표기하였다. 이것은 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家 飮食法)』(Anonymous 19C)에서도 마찬가지이다. Park (2024)은 효주는 호남지역의 방언으로, 증류하는 과정을 일컫는 소(燒)를 효(曉)로 독음하면서 와전된 현상으로 보았다. 두 번째 보리소주는 ‘맥효주’로 표기되었다. 보리소주는 하생원(河生員) 『Jubangmun (酒方文)』(Anonymous 18C)이나 『Yeokjubangmun (歷酒方文)』(Anonymous 19C) 등 다른 양조서에는 보리소주, 모소주(麰燒酒), 겉보리소주[皮牟燒酒]로 기록되어 있으나, 맥효주의 표기는 『Gyujungsehwa (규중세화)』가 유일하다. 세 번째, 석탄향주나 소곡주의 경우 밑술이나 덧술 시 곡물과 누룩의 분량이 많고, 상대적으로 물의 양은 매우 적었다. 하지만 덧술 후 3일 또는 7일이 지나 탕수(湯水)를 부어 술의 적정 분량을 맞추고 숙성하였다. 주로 날씨가 더운 지역에서 안정적인 알코올발효를 돕기 위해 곡물의 발효가 어느 정도 진행된 다음 물을 추가하는 방식으로 이를 양조에서 후수법(後水法)이라 한다(Park 2024).

IV. 요약 및 결론

『Gyujungsehwa (규중세화)』는 한글고어로 기록된 음식조리서이다. 표지에 묵서된 기록으로 보아 1859년(철종 10) 저술된 책으로 보인다. 책에 기록된 필체는 2~3명 이상이 나누어 썼거나, 후대에 부기된 것으로 추정되나, 저자를 추정할 수 있는 단서가 없어 원저자나 전사자의 정보를 알 수 없었다. 책의 크기는 가로 20 cm, 세로 24 cm이고, 사침안장법(四針眼裝法)으로 튼튼하게 장정되어 있다. 책은 앞뒷면 표지 포함 28장으로, 본문은 54면에 걸쳐 기록되어 있고, 앞부분 약 10장 정도가 모서리 부분이 심하게 마멸된 상태이다.

책은 전체 50항으로, 48항의 표제어와 표제어가 없는 두 편의 편지글로 구성되어 있다. 음식 조리법과 양조법이 45항으로 전체의 90%를 차지하고, 이중 절반이 양조법이었다. 따라서 『Gyujungsehwa (규중세화)』는 양조 비법의 기록이 주목적이며, 술맛을 돋우기 위한 주효를 기록한 책으로 보인다. 나머지 5항은 교훈서, 수필, 물목, 편지글이었는데, 본고에서는 이를 제외한 양조법과 조리법 45항에 대해서만 한글고어 판독과 현대어역을 하고, 다른 고식문헌과 비교 고찰하였다.

첫째, 찬물류(饌物類) 16항, 과정류(菓飣類) 6항, 주류(酒類)가 23항이 기록되었는데, 표제어 3항목이 중복되어 결국 찬물류 15종, 과정류 6종, 주류 21종의 양조법과 조리법이 기술되어 있다. 찬물류에는 양볶기, 양만두, 처녑만두, 양찜(양증), 창자찜, 외찜, 닭다리찜, 양누르미, 동아선, 배추선, 어만두법, 계란만두, 생치김치, 배추김치, 동치미가 있었다. 과정류에는 약과, 중박계, 감사과, 빈사과, 강정법, 동아정과가 기록되었다. 주류에는 이태백소주(이적선소주), 칠일주, 삼일주, 삼해주, 송순주, 송엽주 솔방울법, 호산춘주, 유감주, 두견주, 이화주, 석탄향주, 맥소주, 국화주, 소곡주, 백일주법(백일주방문), 상방문, 점주, 소주, 하절주법, 백화주, 과하주의 양조법이 기술되어 있었다.

둘째, 찬물류 중 양볶기, 양만두, 양찜, 양누르미, 양증 등 소의 양(羘)을 이용한 음식과 양만두, 천엽만두, 어만두, 계란만두처럼 ‘○○만두’의 음식명이 많았다. 이중 천엽만두와 어만두는 소를 넣어 피로 감싸는 만두였으나, 양만두와 계란만두는 소를 넣지 않은 만두였다. 1800년대 기록임에도 불구하고 고추가 김치는 물론 다른 찬물의 주⋅부재료로 사용되지 않았다.

셋째, 『Gyujungsehwa (규중세화)』에만 기록된 ‘달기다리짐’과 ‘맥효주’가 있었다. 달기다리짐은 닭다리찜으로 봉총찜과 유사하고, 맥효주는 보리소주였다. ‘효주’는 소주의 호남지역 표현으로, ‘이태백효주’, ‘이적선효주’, ‘효주’의 항목도 더 있었다.

넷째, 각 음식조리법이나 양조법의 과정이 다른 고조리서에 비해 모든 항목에서 간단히 핵심만을 기술하였다. 표기에 일관성이 없거나 오기가 많았고, 이를 수정하거나 빠진 내용을 작은 글씨로 부기하기도 하였다. 대표적으로 ‘ㅁ’을 ‘ㅅ’이나 ‘ㄱ’으로 표기하여 감사과는 ‘각사과’로, 생치양념은 ‘생치양엿’으로 기록되어 있다.

다섯째, 호남지역의 『Hasimdangga Eumsikbeop (下心堂家飮食法)』(Anomyous 19C) 기록 중 13항과 호서지역의 유와공(牖窩公)댁 『Jusikbangmun (주식방문)』(Anomyous 19C)과 16항 이상의 기록과 내용이 유사하였다. 특히 Hasimdangga Eumsikbeop(下心堂家飮食法)』(Anomyous 19C)과 『Gyujungsehwa (규중세화)』는 두 조리서가 동일 저본을 필사한 것으로 추정될 정도의 일치도를 보였다.

저자 정보

차경희(전주대학교 한식조리학과 교수, 0000-0003-4400-3863)

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